Vše, Co Potřebujete Vědět O Domácí Paštice

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jako amatérský kuchař sám (mám spoustu nadšení, ale velmi málo ve způsobu odborného výcviku), otevřeně přiznávám, že uzeniny jako paštika se cítí více než trochu zastrašující, když se snaží doma. To je důvod, proč jsem obvykle spokojený s tím, že vysbírám velké peníze, abych vyzvedl předem připravené verze u mého důvěryhodného místního řezníka … ale teď, když mám spoustu času na ruce, přemýšlím, jestli jsou tyto lahůdky opravdu zdaleka mimo svoji úroveň dovedností, nebo zda mohu vybičovat chutnou dávku paštiky s trochou odborné rady a snadno sledovatelným receptem. Ovoce mého informačního hledání naleznete níže spolu se 2 velmi odlišnými, ale stejně chutnými recepty paštiky, které můžete vyzkoušet ve svém volném čase.

Co je paštika?

Paštika je francouzský termín používaný k popisu pokrmu ze směsi mletého masa a tuku. Paštiky tradičně zahrnují maso z varhan; játra se nejčastěji používají, protože pozitivně přispívají jak k zemité chuti, tak k roztíratelné struktuře paštiky. Některé paštiky také obsahují vyhlazovací prostředky, jako jsou vejce nebo máslo.

Pokud máte rádi uzeniny na pravidelném trhu, pravděpodobně jste také viděli výraz „terina“v nabídkách a ve vitrínách u přepážek řezníků. „Terina“označuje hlubokou obdélníkovou pánev, která se často používá k výrobě paštiky. Jakýkoli počet dalších ingrediencí však lze naložit do teriny a vytvarovat do krájitelného bochníku. V zásadě: všechny paštiky jsou teriny, ale ne všechny terény jsou paštiky. Stručně řečeno, tradiční terina je vrstvená masová mísa (samozřejmě vyrobená na stejnojmenné pánvi), která je méně jemně namletá než paštika, a proto nabízí rozmanitější textury a silnější příchutě.

Pokud máte pocit, že jste připraveni vydat se na paštétu, zvažte tyto tipy od profesionálů, kteří se vyznají v uzenářské desce:

Zdroje nejlepšího možného masa a orgánů

Všechny dobré uzeniny vyžadují vysoce kvalitní maso a paštika rozhodně není výjimkou. "Dej si pozor na získávání masa." Nakupujte od důvěryhodného řezníka, abyste se ujistili, že je kvalitní a svěží. Je obzvláště důležité, že když používáte orgánové maso, pochází ze zvířete, které je správně vychováno a krmeno. Strava zvířete ovlivní jeho chuť a orgány jako játra již mají silné příchutě, takže chcete, aby tyto příchutě byly svěží a čisté. Pokud jde o paštiky a teriny, jde o použití technik k předvádění levnějších orgánů, jako jsou játra, takže můžete také utratit o něco více peněz na játra kvůli lepší chuti, protože v konečném důsledku to bude stále levnější řez,”Vysvětluje kuchařský ředitel Damon Menapace ze společnosti Primal Supply Meats ve Filadelfii v Pensylvánii.

Při mletí jater na paštiku neváhejte nechat svůj kuchyňský robot opravdu roztrhnout

Několik našich zdrojů naznačilo, že i když je možné připravit paštiky a teriny z předemletého masa, je mnohem vhodnější maso mlít sami. Po tomto počátečním rozemletí budete muset dále zpracovat maso, byliny a další aromatické látky, abyste dosáhli této hladké struktury paštiky. A když to uděláte, šéfkuchař / majitel Rusty Bowers z Pine Street Market v Atlantě, Georgisuggests dovolí vašemu kuchyňskému robotu běžet déle, než předpokládáte, zvláště pokud používáte máslo jako vyhlazovací prostředek: „Když mícháte paštiku, nechte kuchyňský robot běží déle než minutu. Vypadá to příliš dlouho, ale sametové cítění v ústech tohoto jednoduchého pokrmu je zcela v játrech, zatímco máslo je zabudováno. “

Když připravujete terinu, udržujte maso i vybavení co nejchladnější

Vzhledem k tomu, že teriny skvěle drží tvar pánve používané k jejich přípravě, je důležité je udržovat na chladné teplotě, která zabrání runiness nebo kolapsu. "[Pro teriny,] jdeme do extrémů, abychom udrželi vše chladné." Nejen, že chcete, aby vaše maso bylo studené, ale také chcete, aby vybavení bylo co nejchladnější, “tvrdí šéfkuchař Isaac Toups z Toups 'Meatery v New Orleans v Louisianě.

Frank Proto, ředitel kulinářských provozů na Institutu kulinářského vzdělávání, doporučuje udržovat maso v chladu, i když zahájíte proces mletí: „Vložte své maso do mrazničky, než ho rozdrtíte; to zajistí dobrou emulzi, která se nezlomí. “

Nemáte speciální terinovou pánev? Žádný problém

Ano, terina odvozuje svůj název od konkrétního typu pánve … ale pokud náhodou nemáte po ruce určenou misku na terinu, není třeba opustit své sny o terině. "Pro prvního výrobce paštiky / teriny není nutné investovat do drahé pánve na teriny." Jsou jistě elegantní, ale základní bochník pánve bude v pohodě, “říká hlavní řezník a kuchař Rob Levitt z Publican Quality Meats v Chicagu ve státě Illinois.

Pokud chcete uzeniny, které se snáze šíří, udělejte z vaší paštiky pěnu

Nepatrná textura paštiky se počítá mezi její největší pozitiva, ale pokud máte náladu na šíření, které je stejně bohaté, ale o něco vzdušnější a snadněji se s ním manévruje, zvažte úpravu své paštiky na pěnu. "Rozdíl mezi paštikou a pěnou je v tom, že pěna má lehčí strukturu a paštika je těžší." Oba jsou směsí tuku a masa. Řekněme, že jste chtěli udělat základní paštiku z kuřecích jater, ale chtěli jste, aby byla lehčí a lépe roztíratelná. K tomu byste do masové směsi přidali buď šlehaný vaječný bílek nebo šlehačku. Pokud používáte silnou smetanu, ujistěte se, že krém příliš nešleháte, jinak se rozbije a zjemní strukturu konečného produktu. Osobně miluji pěnu z kuřecích jater více než paštiku z kuřecích jater, protože se snáze nanáší na věci a je o něco bohatší na chuť. Domnívám se, že je také docela snadné si jej vyrobit, “řekl šéfkuchař Jeff Sellers z Leon's Full Service v Decaturu, Georgitells The Manual.

Buďte trpěliví a užívejte si postup

Není žádným tajemstvím, že výroba vlastní paštiky a teriny vyžaduje solidní množství času; je to kuchyňský maraton, ne sprint. Austin, texaský soukromý kuchař a instruktor vaření, Crystal Reinwald, vás však vyzývá, abyste využili povahu tohoto projektu na dálku: „Jednou z rad pro někoho, kdo si poprvé vyzkouší výrobu paštik a terin, je věnovat čas a užijte si proces. Není těžké to udělat, ale jejich spěch může způsobit, že jídlo nebude správně tuhnout nebo vařit, což může změnit nejen chuť, ale i strukturu. “

Paštika z kuřecích jater

(Crystal Reinwald, osobní kuchař a instruktor vaření, Austin, Texas)

Reinwaldův klasický recept na pěnovou pěnu používá kuřecí játra a svou bohatou pomazánku ráda spojuje s opečenými plátky bagety a slaninovým džemem. Kouřová sladkost druhé vůně přináší chutné tóny paštiky, což vytváří úžasně vyvážený a laskavý zážitek z občerstvení.

Složení:

• 1 špejle nesoleného másla, změkčené
• 2 šalotky, mleté
• 16 oz čerstvé kuřecí játra, zdobené
• 2 lžíce čerstvého tymiánu
• 1/3 šálku balzamikového octa
• 4 lžíce silného krému, v případě potřeby více
• Sůl podle chuti

Metoda:

1. Na středním ohni rozpusťte 1/2 másla, dokud nezpění. Přidejte šalotku a vařte, dokud nejsou průsvitné. Dbejte na to, abyste udrželi nízkou teplotu, aby na nich nezůstala žádná barva.
2. Přidejte tymián, ocet a kuřecí játra. Za stálého míchání všeho v pánvi zahřejte na vysokou teplotu. Vařte, dokud se tekutina nezredukuje a játra nejsou zvenku hnědá, ale uvnitř měkká, 5-7 minut.
3. Sundejte z ohně a pyré v mixéru nebo kuchyňském robotu se zbytkem másla a smetany. Přidejte více smetany, pokud je příliš hustá. Dochutíme solí.
4. Okamžitě dejte do chladničky v servírovací misce, kterou chcete použít. Paštika je připravena jednou vychlazená, asi 1-2 hodiny.
5. Podávejte s opečenými plátky bagety nebo krekry.

Sazeracská terina

(Isaac Toups, kuchař / majitel, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

„Terina je paštika, která se vaří ve formě terina. Na terinu není žádný rychlý výstup; Po uvaření musí plně vychladnout a nejlepší je, když je připraven několik dní předem. Sazerac je můj oblíbený koktejl z New Orleans. Vynalezeno zde, je vyrobeno z dobrého žita, Herbsaint, hořkosti, cukru a pomeranče. Miluji ty příchutě natolik, že jsem ze svého oblíbeného nápoje udělal masové jídlo. Samozřejmě, “říká nám Isaac Toups o své vepřové terině inspirované Sazeracem.

Složení:

• 1 ½ lbs mletého vepřového zadku (mletého řezníkem nebo mletého sami), velmi studeného
• 8 oz mletého vepřového břicha, bez kůže nebo tuku, velmi studené
• ¼ šálek žitné whisky
• ¼ šálek oranžového likéru, jako je Grand Marnier nebo Triple Sec
• 2 lžíce cukru
• Strouhaná kůra a šťáva ze 2 velkých pupkových pomerančů (použijte mikrovlnu k ochucení pomerančů)
• Strouhaná kůra ze 2 citronů (bez šťávy)
• ½ šálku višní Luxardo maraschino (se sirupem)
• 2 lžíce sušeného odtučněného mléka
• 2 lžičky semen fenyklu, opečené a mleté
• 1/4 lžičky quatre épices (francouzské čtyři koření, obsahuje stejné díly nového koření, hřebíčku, skořice a muškátového oříšku)
• 1 ½ lžíce kosherové soli
• Sp lžička solení (volitelně; Toups ji používá k „zachování barvy a trvanlivosti“)
• 12-14 plátků slaniny
• 8 šálků ledu
• Kreolská nebo dijonská hořčice, nakládaná červená cibule a nakládaný grilovaný ananas, k podávání

Metoda:

1. Vložte mixovací misku a lopatkový nástavec velkého stojánkového mixéru spolu s mletým vepřovým zadkem a břichem do mrazničky na 30 minut.
2. Kombinujte whisky a pomerančový likér v malé pánvi na vysoké teplotě a přiveďte k varu, poté snižujte, dokud vám nezůstane 1 polévková lžíce tekutiny (trvá to asi 5 minut). Uvědomte si, že alkohol se může vznítit; pokud ano, nechte hořet.
3. Vyjměte chlazenou misku z mrazničky a přidejte likérovou směs, cukr, pomerančovou kůru a šťávu a citronovou kůru. Šlehačem rozpustíme cukr, poté misku přidáme do chladničky a necháme vychladnout, dokud nevychladne.
4. Vyjměte maso z mrazničky a přidejte do mísy s třešněmi, sušeným mlékem, fenyklem, čtyřmi kořeními, kosherovou solí a solí (pokud se používá).
5. Pomocí chlazeného lopatkového mixéru mixujte ingredience na střední rychlosti po dobu 15 sekund. Zvyšte rychlost mixéru na vysokou a míchejte, dokud se masová směs nezačne lepit na stranu mísy, asi 30 sekund. Masová směs by se měla spojit, ale měla by být trochu sypká. Měla by být přidána veškerá šťáva a likér, aniž by na dně byla přebytečná tekutina. Vařte a ochutnejte vzorek masa.
6. Předehřejte troubu na 325 stupňů Fahrenheita. Plátky slaniny zabalte do teriny nebo bochníku pánve o rozměrech 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, obložte je asi ¼” překrytím mezi plátky a nechte přebytečnou slaninu zakrýt přes okraje.
7. Při práci s hrstkami najednou vtlačte vepřovou směs do formy teriny a jemně ji zatlačte zadní částí ukazováčku a prostředního prstu, abyste odstranili vzduchové kapsy. Přebytečné konce slaniny zabalte přes vrchol teriny, abyste vytvořili pěkné malé balení.
8. Formu na terinu zakryjte víkem a vložte formu do pekáče na vysoké straně. Do pekáče přidejte vodu o pokojové teplotě, dokud nedosáhne poloviny boční strany formy. Opatrně vložte do trouby a zpět na 1 hodinu, dokud terina nedosáhne vnitřní teploty 150 stupňů Fahrenheita.
9. Jakmile pekáč vyjde z trouby, opatrně vyjměte formu teriny pomocí chňapky. Nalijte horkou vodu z pekáče. Formu na terinu vložte zpět do pekáče a přidávejte ledovou vodu, dokud nedosáhne 3/4 formy na terinu. Chladnička přes noc.
10. Až budete připraveni na podávání, vyklopte terinu z formy a podávejte s hořčicí, nakládanou červenou cibulí a nakládaným ananasem.