Jak Si Vyrobit Domácí Bagety V Roce 2021

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Ambiciózní pekařské projekty se během pandemie staly oblíbenou zábavou (pamatujete si na Age of Sourdough?), Kdy spousta amatérských boulangerů šlehla dorty, pečivo a chlebové výrobky v pohodlí své vlastní kuchyně. Tyto tiché časy v našich sociálních kalendářích nabízejí ideální příležitosti k vyzkoušení receptů, které jsme nikdy předtím neměli takovou šířku pásma, jako jsou laminované croissanty, macarony a dokonce ani bagety.

Jako dlouholetý Newyorčan jsem nikdy necítil potřebu vyrábět své vlastní bagely; proč bych, když nejlepší verze na světě lze zakoupit na desítkách různých místních míst? Jak se však pandemie táhne, začal jsem v blízké budoucnosti uvažovat o přemístění (… a pokud skončím ve městě s menší hrou na bagel než ve Velkém jablku (takže … pokud skončím v jakémkoli jiném městě na světě)), Budu muset vědět, jak si připravit svůj oblíbený start-of-day pokrm svými vlastními rukama.

Naštěstí pro mě odborníci na pekařství, které jsme pro tento článek konzultovali, tvrdí, že výroba bagel není tak náročná, jak jsem vždy předpokládal. Přečtěte si jejich tipy, jak vyrobit bagety, které každému nostalgickému oku vnesou nostalgickou slzu.

Textura vašeho pečiva bude záviset na obsahu vody v těstíčku

Mnoho začátečníků v pečení, kteří se ocitli poraženi bagely, bědují nad výzvou dosáhnout této dokonalé textury bagel. Tento úkol se bude zdát mnohem méně záhadný, když zjistíte úroveň kontroly nad dokonalou zubatostí vašich housek; podle vývojáře receptů a spoluzakladatele Chrise Rileyho z The Daring Kitchen je to všechno o úrovni vlhkosti vašeho těsta. "Na křupavější rohlíky potřebujete vlhčí těsto." Je to otázka osobních preferencí, takže pokud byste chtěli žvýkat bagel, rozhodněte se pro menší hydrataci, “vysvětluje Riley.

Čerstvé droždí a mouka s vysokým obsahem lepku musí být na vrcholu vašeho nákupního seznamu

Bagely nejsou nijak zvlášť pracné, ale mohou být jemné, zvláště pokud jde o konkrétní přísady. Chcete-li ze svého pekařského dobrodružství získat co nejlepší bagely, COO (a výrobce bagel 6. generace) Alex Rosner z firmy Bagel Boss na Long Islandu v New Yorku trvá na tom, že nejprve se vám dostane do rukou „čerstvé droždí a mouka s vysokým obsahem lepku; to jsou dva velmi důležité aspekty procesu výroby bagel. “

Vaření bagel je zásadním krokem

Pokud jde o získání měkkého interiéru a žvýkacího exteriéru, díky kterému jsou bagely tak milované, hraje důležitou roli obsah vody. Je však také důležité zvážit vaše metody vaření; samotná trouba vám nedosáhne tak dokonalého kontrastu textury. Před přenesením do trouby budete muset bagetové těsto nakapat do hrnce s vařící vodou a rychle je namočit. "Absolutně nejdůležitějším tipem pro domácí výrobu bagel je jejich vaření." Vařte jednu minutu z každé strany, sceďte, ponořte do své oblíbené zálivky a pečte při 350 stupních po dobu 18 minut. Pokud je nevaříte, nejsou to rohlíky, jsou to rohlíky! Výrazná lesklá kůra a vnitřní žvýkání, díky kterému je bagel bagel, pochází z varu, “tvrdí cukrář a programový koordinátor TeresShurillof z University of Hawai’i Maui College Culinary Arts Program.

Výroba bagel je maraton, ne sprint

Dobře zdokonalené techniky a bezchybně získané suroviny mohou určitě změnit kvalitu jakéhokoli pečeného zboží … ale nejpotřebnějším přispěvatelem k úspěchu pečení je trpělivost. Čím je projekt „pokročilejší“, tím více musíte být ochotni věnovat si čas a vyhýbat se zkratkám. To je nepochybně případ bagel; cukrář Carle Tomasko a šéfkuchařka / majitelka Anne Quatrano ze společnosti Star Provisions Market & Café v Atlantě, Georgieven povzbuzuje výrobce bagelů, aby „tvarovali [vaše těsto] a nechali ho přes noc v lednici otestovat, aby byl výsledek co nejlepší!“

Klasické bagely

(The Institute of Culinary Education, New York, New York)

Pokud hledáte tradiční recept na bagel, který poskytuje vynikající plátno na polevy, jako jsou sezamová semínka, mák nebo vločky ze sušené cibule, pak vám tato verze z Institutu kulinářského vzdělávání poslouží dobře. Tento recept doporučuje přidat do těsta sladový sirup a do vroucí vody cukr, aby se hotový produkt nalil dochucovačem. A cokoli uděláte, ten krok varu nevynechávejte; Vedoucí šéfkuchař ICE Tracy Wilk říká, že „vaření bagel je to, co bagel dělá. Zároveň je nenechávejte příliš dlouho ve vodě, jinak ztratí tvar. “

Složení:

• 570 g vody, studená
• 14g sladového sirupu
• 14 g suchého droždí SAF
• 795 g mouky s vysokým obsahem lepku
• 115 g víceúčelové mouky
• 14 g soli
• Granulovaný cukr, podle potřeby
• 1 vaječný bílek, zbitý
• Polevy (sezamová semínka, mák, vše, co se míchá, atd.), Podle potřeby

Metoda:

1. 1. Na přípravu těsta přidejte do mixovací nádoby vodu a sladový sirup. Rozšleháme droždí. Nahoře přidáme mouku a sůl.
   2. Míchejte při nízké rychlosti pomocí háčkového nástavce mixéru po dobu 6 minut. Těsto přeneste na lehce pomoučenou plochu a krátce rukou hněte, dokud nebude těsto hladké.
   3. Těsto vložte do naolejované misky a přikryjte, aby bylo alespoň hodinu kynuté.
   4. Zahřejte velký, široký hrnec vody. Na každý galon vody přidejte asi 3 unce krystalového cukru.
   5. Předehřejte troubu na 350 stupňů Fahrenheita.
   6. Rozdělte těsto na 13 115 gramů. Z těsta vytvořte obdélníky a poté asi 1/3 cesta pevně stáhněte pod sebe. Opakujte se všemi 13.
   7. Jakmile jsou pevně svinuty, pokračujte v házení kulatiny na asi 10 inches palce s tenkými okraji, jako had.
   8. Na jeden konec naneste studenou vodu a připojte se k vytvoření kruhu. Otočte šev na stole a zapracujte jej tak, abyste šev neviděli.
   9. Umístěte bagely na plech na pečení lemovaný pergamenem. Krátce důkaz (asi 10 minut při pokojové teplotě). Vložte dvě najednou do vroucí vody na dobu ne delší než 20 sekund a poté se vraťte na podnos (pokud zůstane ve vodě příliš dlouho, bagety se začnou zplošťovat).
   10. Každý bagel potřete vaječným bílou a na vrch posypte koření, například sezamová semínka, mák nebo všechno koření.
   11. Vložte do trouby o teplotě 350 ° F a pečte 20 minut, nebo do zlatova. Před krájením nechte vychladnout.

Bezlepkové bagety

(Mike Allen, zakladatel, The Healthy Treehouse, Denver, Colorado)

Vzhledem k tomu, že mouka s vysokým obsahem lepku je všeobecně uznávána jako přísada nezbytná pro bagely, je přirozený předpoklad, že bezlepková mezi námi musí rezignovat, aby žila bez těchto kruhových lahůdek. Mike Allen ze Zdravého stromového domu však myslí jinak a vymyslel recept, kterým se dosáhne konečného produktu ve stylu bagel bez použití lepku (a s mnohem rychlejším procesem).

Složení:

• 1 šálek bezlepkové mouky
• 1 šálek beztučného řeckého jogurtu
• 1/2 lžičky soli
• Mák, na ozdobu

Metoda:

1. Předehřejte troubu na 400 ° Fahrenheit nebo 200 ° C.
2. Namažte si plech na pečení.
3. Spojte jogurt, mouku a sůl a jemně promíchejte, dokud není vše dobře promícháno. Jemně rukama hněte, až se z něj vytvoří těsto.
4. Jakmile je těsto měkké, rozdělte ho na 4 části.
5. Pomocí rukou a prstu stočte 4 části do kuliček a vyřízněte otvor ve středu každé koule z těsta. Případně můžete použít frézu.
6. Každý bagel položte na plech a posypte je mákem.
7. Pečte 30 minut a dozlatova.