Stručná Historie Chilli S Recepty Inspirovanými šéfkuchaři: Texas V. Severní Karolína

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Chili je lahodně tajemné jídlo. Někteří šeptají, že je to americký výtvor inspirovaný mexickou kuchyní, jiní vám řeknou, že ne, je to od španělské jeptišky ze 17. století, která psychicky kázala domorodým Američanům a vrátila se k jejímu tělu se svým receptem. Další tábor vám řekne, že jeho původ spočíval na odlehlých Kanárských ostrovech.

Nakonec si to Texas může nárokovat. Alespoň z hlediska důkazů. Nejstarší zmínka o chilli pochází od J. C. Cloppera během jeho cesty v San Antoniu v roce 1828, ačkoli v souladu s chiliiným tajemstvím nikdy nepoužívá jméno „chili“. Místo toho odkazuje na druh masitého hash. V 80. letech 19. století se trh v San Antoniu stal domovem „Chili Queens“, žen, které prodávaly „bowls o’ red “a přitahovaly celebrity jako O. Henry a William Jennings Bryan. Střih do roku 1893 a stánek San Antonio Chili praskne na národní scéně na světové výstavě v Chicagu.

Neexistuje nic, co by chili porazilo za chladné, zimní noci (nebo stále chladno, ale mělo by to být jarní noci), a není nic, co by chutnalo lépe na párek v rohlíku při puchýřovém letním baseballovém zápase. Chili dokonce zachránila životy během Velké hospodářské krize, protože to bylo tak levné. V zásadě nikdy není špatný čas vybičovat nějaké chilli.

V minulém století si to spousta míst a lidí vtisklo své vlastní razítko. Existuje mnoho táborů: fazole nebo žádné fazole; hovězí nebo zvěřina; maso nebo tofu?

Recepty tohoto kultovního jižního jídla jsme otestovali. Vzhledem k tomu, že v Texasu je vše větší, máme dva kuchaře, kteří se věnují texaskému chili a jeden z jiného státu milujícího maso, Severní Karolína.

Texas Chili recepty

Chili Con Carne od Casey Thompson

Bravo's Top Chef se nemůže nabažit rodáka z Dallasu Casey Thompsona. Měli ji zpět třikrát, což znamená, že jste ji pravděpodobně už viděli. Od jihu přes francouzštinu až po asiatky není nic, co by nemohla vařit poté, co začala v texaských institucích, jako je Mansion v Turtle Creek a Shinsei. Otevřela restaurace v Texasu a Kalifornii a dnes se ocitla v Napě. Recept na Chili Con Carne, který miluje vegetariány, vás možná překvapí. (Tip: Zahrnuje rybí omáčku.)

Složení:

• 4 libry hovězího kousku, nakrájené na kostky (pokud není k dispozici, mleté hovězí maso je vaše další nejlepší sázka)
• 2 qt kuřecí vývar
• 3 chilli v Novém Mexiku, sušené
• 2 malé arbol chiles, sušené
• 3 ancho chiles, sušené
• 2 chipotle chiles (plus 2 lžíce chipotle chile omáčky)
• 2 lžíce řepky
• 1 velká cibule, jemně nakrájená na kostičky
• 4 stroužky česneku, strouhané
• 2-3 lžíce masa
• 2 lžíce jablečného octa
• 2 lžíce rybí omáčky
• 1 polévková lžíce kmínu
• 2 lžičky oregana
• 0,5 lžičky skořice
• 0,25 lžičky nového koření
• Sůl a pepř na dochucení
• Pikantní omáčkou

Metoda:

1. Ve velkém soté hrnec za občasného míchání opékejte chilli na středně vysokém ohni po dobu 2-5 minut. Nehořte.
2. Vyjměte pánev z ohně; odstraňte stonky a semena z hrnce.
3. Přidejte polovinu kuřecího vývaru a chilli chipotle. Přiveďte k varu.
4. Vypněte zdroj tepla a nechejte ho 5 minut stát.
5. Směs smíchejte v mixéru, dokud nebude hladká.
6. Hovězí kousky velkoryse dochuťte solí a pepřem. V hrnci s těžkým dnem zahřejte olej. Přidejte polovinu hovězího masa v jedné vrstvě, dokud hluboce nezhnědne. Otočte a hnědněte déle. Odstraňte a vařte druhou vrstvu hovězího masa. Vyjměte a odložte stranou.
7. Vařte cibuli, dokud nebude průsvitná a měkká, nebo asi 2 minuty.
8. Přidejte česnek, kmín, skořici, kmín, nové koření a oregano; vaříme za stálého míchání nebo dokud nebude voňavé.
9. Přidejte hovězí maso zpět do pánve, spolu s chilským pyré a zbývajícím kuřecím vývarem. Míchejte a kombinujte.
10. Přiveďte k varu na vysokou teplotu.
11. Snížit dusíme a přikryjeme, víčko necháme mírně pootevřené. Vařte, dokud maso není měkké, za občasného míchání nebo po dobu 2½ až 3 hodin. Může být také vařeno v troubě o 200 stupních Fahrenheita s mírně pootevřeným víkem.
12. Míchejte rybí omáčku, masa a ocet. Přidejte horkou omáčku podle chuti. Dochutíme solí a pepřem.

Zvěřina Briana Baileyho a Blueberry Chili

Náš další texaský recept pochází z Houstonu. Výkonný šéfkuchař Brian Bailey udržuje hosty mimořádně dobře krmené v hotelu Marriott Marquis Houston, který má neuvěřitelných šest možností pro stravovací zařízení, od kavárny po klasickou americkou restauraci až po místa s mexickou kuchyní a tapas. (Hotel má dokonce línou řeku ve tvaru Texasu!). Držte se svého kuchařského klobouku ve tvaru Stetsona, protože recept šéfkuchaře Baileyho je jedinečný.

Složení:

• 0,5 lb mleté zvěřiny
• 1 lb mletého hovězího masa
• 2–3 lžíce slaninového tuku (slaninu neváhejte přidat; dodá skvělou texturu a chuť)
• 1/3 cibule, nakrájené na kostičky
• 1,5 šálku nakrájených rajčat
• 1 šálek borůvek
• 1,5 lžičky soli (více, pokud je potřeba další příchuť)
• 1-2 lžíce hnědého cukru
• 2 lžíce tmavého chilli prášku (méně, pokud používáte něco silnějšího)
• 1,5 lžičky soli (více, pokud je potřeba další příchuť)
• 1 lžička kajen
• 1 polévková lžíce uzené papriky
• 1 lžička kmínu
• 1 bobkový list
• 1 stroužek česneku, nasekaný

Metoda:

1. Ve velkém hrnci ohřejte slaninový tuk na mírném středním ohni.
2. Přidejte česnek a cibuli a vařte dvě minuty.
3. Přidejte mleté hovězí maso a zvěřinu. Maso rozdrobte na kousky a často míchejte, dokud nebude téměř uvařené.
4. Přidejte nakrájená rajčata, borůvky a všechny zbývající přísady. Vařte na mírném ohni, zakryté a za občasného míchání až hodinu.

North CarolinChili recept

Asheville dostane veškerou lásku, ale pokud hledáte velkolepý únik z hor, vydejte se po silnici do Cashiers v Severní Karolíně. Tady kuchař Adam Hayes připravuje hostinu v Canyon Kitchen v komunitě Lonesome Valley. Rodilý syn vyrostl na vaření se svou babičkou, jak by měli všichni dobří jižní kuchaři, a dokonce hostil večeři v James Beard House v New Yorku. Udělejte si šálek kávy, než uděláte …

Adam Hayes 'Chili

Složení:

• 2 libry velmi hubeného hamburgeru
• 3 jalapeños, odstraňte semínka a nakrájejte
• 3 poblano papriky, vyjměte semínka a nasekejte
• 2 cibule, které byly restovány
• 2 plechovky pálí pečená nakrájená rajčata
• 1 plechovka rajčatové omáčky
• 1 malá rajčatová pasta z plechovky
• 1 Coronbeer (více, pokud je chili příliš silné)
• 1 šálek zbylé kávy od rána
• 0,5 šálku chilli prášku (i hamburger si při vaření vařím).
• 2 lžíce kmínu
• 2 lžíce adobe prášku
• Avokádový olej k vaření
• Horká omáčka Texas Pete podle chuti

Metoda:

1. Vařte hamburgerové maso na avokádovém oleji, dokud nejsou části trochu křupavé.
2. Smíchejte je se zbytkem ingrediencí a pomalu vařte asi 4 hodiny.

Obrázky jsou s laskavým svolením iStock / Getty Images. Článek původně publikován 4. prosince 2017.