Seoul Chicken Guide To Wings

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Abychom dostali vnitřní lopatku správným způsobem, jak dělat křídla, měli jsme to štěstí, že jsme si sedli s šéfkuchařem Chazem Brownem v Seoul Chicken, jeho restauraci a baru na manhattanské Lower East Side. Efektivní a charismatický bývalý závodník Top Chef si s námi povídal, zatímco hladoví patroni zaplnili dostupné místo v baru, aby sledovali fotbal ve čtvrtek večer, orali hromady křídel a mluvili o fantasy fotbalu se samotným šéfkuchařem Brownem.

Poté, co pracoval jako šéfkuchař ve společnosti Fatty Crab, strávil Chef Brown čas jako konzultant na různých projektech. Když však byl k dispozici prostor pro Seoul Chicken, viděl to jako způsob, jak vzít známou strukturu kuřecího křídla a „otočit knoflíkem na místo exotičtějšího“.

A to je přesně to, čím je Seoul Chicken místo, kde se setkávají známé a exotické. Na stěně visí špičkové umění Briana Kirhagise (umělec akBK) a také prostor pro fotbal na vytahovacím projektoru. Je to restaurace, kde se sledování odpolední hry s křídly a pivem může proměnit v koktejly, večeři a pak nějaké intimní pozdní noci.

Ale zpět ke křídlům. Zde je několik důležitých tipů, které jsme si vybrali od šéfkuchaře Chaz Browna, které vám pomohou vylepšit hru v křídle.

Solný roztok

V kuchyni v Soulu šéfkuchař Brown dává svému kuře dvacet čtyři hodin solanky ve směsi vody, soli, cukru, koriandru a kurkumy (na barvu). Kuře se poté poklepá na sucho a vybagruje tapiokrobem a rýžovou moukou, které jsou oba bez lepku.

Pytlačit

Dále je kuře pošírováno při nízké teplotě, aby bylo úplně upečené. Nakonec jsou všechny kousky sušeny na vzduchu a jsou smaženy při 375 °. Druhá smažit se zaměřuje výhradně na ostrost, která je v korejském stylu - odtud tedy Seoul Chicken.

Příchuť

V současné době mají křídla šéfkuchaře Browna sedm příchutí: buvolí gochujang, palmový cukr a kalamansi, sriachandový med, rybí omáčka a česnek, sečuánský pepř a sezalt, habanero kimchi a suché koření ze Soulu. Pro začátečníky je palmový cukr a kalamansi (oblíbené asijské citrusové plody) jako přibližná čínská kachní omáčka; szechuánský pepř a sezalt je představa sezamového a pepřového bramborového lupínku jako kuřecího křídla; a habanero kimchi je přímo pikantní. Šéfkuchař Brown se v současné době snaží nahradit některé ze svých chutí - vítěz fantasy fotbalové ligy restaurace s ním bude spolupracovat na vytvoření nové receptury chuti.

Čas na vaření

Pro ty z vás, kteří chtějí udělat dojem doma nebo u dveří zavazadlového prostoru, šéfkuchař Brown důrazně doporučuje dát vašemu kuřete počáteční pomalý a nízký kuchař (můžete si ho dokonce nejprve upečet), aby bylo maso hotové. Poté se můžete ve svém druhém smažení opravdu soustředit na texturu a křehkost (a ne na roztomilost).

Omáčka

Pokud jde o omáčku, Chef Brown je přesvědčen, že chcete použít přísady s nízkým obsahem vody. Složky s vysokým obsahem vody poškodí strukturu vašich křídel. A chcete použít předměty se slušným množstvím cukru, aby se pokryly a zůstaly na vnější straně vašich křídel. Takže přísady, jako je sriachandský med, jsou dokonalými přísadami, se kterými můžete doma experimentovat.

Šéfkuchař Chaz Brown nevaří jen proto, aby zapůsobil. Chce vařit po svém a „snad se to lidem bude líbit“. Zatím se zdá, že v Seoul Chicken funguje. A pokud si vezmete některé z jeho tipů, zaručujeme vám, že uděláte dojem na své přátele a kolegy ze zadku.

Všechny obrázky potravin s laskavým svolením Justine Dungo.