Jak Si Vyrobit Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Mnoho našich oblíbených jídel pochází ze skromných začátků. Rolnická jídla jako polentand ratatouille byla levná a plnila možnosti, když bylo málo nebo nic jiného k jídlu. Jak víme, tyto pokrmy se vyšplhaly nahoru kulinářskými řadami a na moderní restaurační stoly - nejen proto, že jsou vynikající, ale také proto, že jsou nostalgické. Ale je tu jedno rolnické jídlo, které jsme neznali, dokud jsme ho neviděli v nabídce v sezónní italské restauraci Barano v brooklynské čtvrti South Williamsburg.

Pastarso neboli těstoviny ze spálené mouky jsou tradiční přípravou z italského regionu Pugliregion. Rolníci čistili spálená pšeničná pole nebo zbytky spálené mouky z pečení chleba z pecí na dřevo. Tato spálená mouka nebo grano arso byla smíchána s pravidelnou moukou tvrdou, aby se dodávka dostala dále, a dodávala chlebu a vynikající kvalitu opékání. Baranský šéfkuchař Albert di Meglio se touto tradicí nechal inspirovat a rozhodl se ji zařadit do svého jídelníčku v podobě přípravku Tortellini Arso, který zahrnuje chutnou ricottbasilovou náplň a slané bylinné pistáciové pesto.

Jedno sousto a byli jsme tak závislí, že jsme se museli naučit, jak to zvládnout doma. Takže jsme šli do kuchyně Barano s kuchařem di Meglio a dokumentovali jsme tento proces, abyste si to mohli vyzkoušet i sami.

Tortellini Arso

Pro mouku arso:

125 gramů tvrdé mouky

Předehřejte troubu na 400 stupňů. Nasypte mouku na plech nebo do litinové pánve. Pečeme 30-40 minut, jednou nebo dvakrát mícháme, dokud nejsou tmavé a po okrajích zuhelnatělé. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout.

Pro těsto arso:

• 125 gramů arso mouky
• 320 gramů tvrdé mouky
• 320 gramů chlebové mouky z divokého úlu
• 25 gramů soli
• 75 gramů extrvirginového olivového oleje
• 5 vajec
• 100 gramů vody

Kombinujte suché přísady a vlhké přísady samostatně. Přidejte suché přísady do mísy s hákem na těsto. Začněte přidávat vlhké přísady, dokud se dobře nezapojí. Těsto může vypadat drobivě - to je v pořádku. Sbalte je dohromady v plastovém obalu a nechte v chladu po dobu nejméně 2 hodin.

Pro ricottfilling z citronové bazalky:

• 575 gramů ricottimpastata
• 1 vejce
• 40 gramů bazalky
• 6 gramů soli
• Kůra z 1 citronu
• 45 gramů pecorina

Nejdříve protlačte vejce a bazalku dohromady. Poté pomocí rukou nebo lžíce kombinujte všechny ingredience, dokud nejsou dobře promíchány.

Pro pistáciové pesto:

• 0,5 libry opečené pistácie
• 75 gramů pečeného česneku
• 21 gramů blanšírovaného kerblíku
• 21 gramů blanšírované pažitky
• 40 gramů petrželky
• 60 gramů pecorina
• 165 gramů smíšeného oleje (jako Colativa)
• 65 gramů extrvirginového olivového oleje

Přidejte všechny ingredience do mixéru a promíchejte do hladka.

Pro podávání:

• Nakrájené houby na trubku
• 1 malé červené chilli, nakrájené na plátky
• Petržel
• Strouhaný Parmigiano-Reggiano

Sestavit:

Pomocí pastoměru vyvařte těsto tak, aby bylo tenčí než 1/16 palce. Těsto položte na pomoučený povrch.

Pomocí vykrajovátka na kulaté sušenky, vykrajovátka na sušenky nebo kruhové formy (o průměru asi 2 palce) vykrajujte z vyváleného těsta kruhové tvary. Zbylé zbytky znovu promíchejte, vyválejte další list a opakujte.

Přidejte citronovou bazalku do pečiva. Do středu těsta položte půl lžičky náplně. Pokud chcete, použijte štětec na ukazováček nebo pečivo - přidejte tenkou vrstvu vody kolem vnějšího okraje kruhu.

Jemně přeložte jednu stranu přes druhou a vytvořte půlkruh. Zatlačte okraje k sobě a utěsněte náplň uvnitř.

Opatrně spojte rohy půlkruhu - v tomto okamžiku budou tortellini vypadat trochu jako cookie štěstí.

Zastrčte jeden roh za druhým a jemně je stlačte k sobě.

Přidejte nakrájené houby na olivový olej a restujte na středním ohni, dokud nezměknou, asi 2 minuty.

Přidejte do pánve tortellini, chilli a trochu vody. Vařte, dokud nejsou tortellini kolem zubů al dente, 4 - 5 minut.

Chcete-li sloužit, rozložte trochu pesta na dno misky. Na pestu poukladáme tortellini, chilli a houby. Podáváme s čerstvou petrželkou a strouhaným sýrem Parmigiano-Reggiano.

Fotografický příběh Maxe Schwartze