Jak Vařit Maso Z Orgánů: Drobné Recepty Připravované Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Máme rádi droby (víte, jedlé vnitřní orgány zvířat, která jíme), protože jsou levné, chutné a díky nim se cítíme dobře, když použijeme každou část zvířete, spíše než jen steaky a kotlety (i když jsou chutné). Hnutí nos-nehet ve Spojených státech za posledních 10 let exponenciálně vzrostlo, takže není neobvyklé vidět na nabídkách různých restaurací věci jako játra, dršťky a srdce. U mnoha kultur však droby nikdy nevypadly z módy a ve své kuchyni jsou hluboce zakořeněny.

„To, co na vnitřnostech milujeme, je naše příchuť,“říká šéfkuchař Frenchette Lee Hanson. "Když cestujete ve Francii, kamkoli jdete, budete mít tyto odřezky k dispozici." Máme rádi rozmanitost příchutí, které nabízejí, máme rádi rozmanitost textur a rádi využíváme všechny tyto části, nejen ribeyes a jehněčí kotlety. “

Pokud jste ve vaření organického masa nováčkem, játra jsou skvělým místem, kde začít, protože ho můžete snadno podusit pouze solí, pepřem, máslem a některými bylinkami. Když navštívíte svého řezníka, požádejte je, aby nakrájeli játra, abyste měli steak o tloušťce asi 1/3 palce. Po přidání soli a pepře do masa Lee navrhuje, aby bylo pokryto moukou, aby nasáklo část vlhkosti a dodalo mu pěknou kůru. "Získejte pěknou horkou pánev a pečte játra na jedné straně při vysoké teplotě," říká Lee. "Otočte to a hodte do pánve čerstvé máslo spolu s malou snítkou čerstvého tymiánu, hřebíčkem čerstvého česneku a zkuste to restovat." A je to rychlé vyzvednutí - na každé straně to bude jen pár minut. “

Jakmile si osvojíte jaterní steak, možnosti jsou nekonečné. Shromáždili jsme recepty od tří nejtalentovanějších kuchařů v zemi, abyste si doma mohli vyzkoušet kachní srdce, kuřecí droby a telecí ledviny.

Grilovaná kachní srdce se sýrem a pepřovým želé

Pokud jste fanouškem kachny, ale nikdy jste to nezvládli, grilování srdcí je dobrým začátkem. "Kachní srdce mají skvělou masovou chuť a strukturu prsou, ale za zlomek ceny," říká The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. "Jejich štíhlý profil je ideální pro grilování a vaří se za pár minut." Pokud necháte srdce v chladničce po dobu 20 až 30 minut lehce zaschnout, pomůže vám to při grilování lépe opéct. Jsou dokonalou branou do vnitřního světa. Pokud je bude jíst šestileté dítě mého přítele, může kdokoli. “

Složení:

• 2,5 lžíce soli a další podle chuti
• 1 qt vody
• 1 lb kachní srdce
• 1 šálek pepřového želé
• 4 kusy silně krájeného kváskového chleba
• Olivový olej
• 1 šálek Boursinovy šalotky a pažitkového sýra Gournay
• 1 hlavový eskalátor, vyčištěný, ořezaný a roztrhaný na kousky
• 0,25 šálku červené cibule
• 2 lžíce koprových listů
• 0,25 šálku hrubě nasekaných marconalmonds
• 1 citron, nakrájíme na polovinu

Instrukce:

1. Ve velké misce smíchejte sůl s vodou a míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Přidejte srdíčka a nechte je 1 hodinu odležet v chladničce. Vypusťte srdce, osušte je a dochuťte solí. Získejte pěkný a horký gril nebo grilovací pánev. Uhoďte srdce na vysokou teplotu. Vařte 2 až 3 minuty a občas otočte.
2. Na dopečení toastů odložte 2 lžíce pepřového želé. Namočte srdce do zbývajícího pepřového želé a vraťte je na gril. Vařte další 2 minuty; cukry v želé začnou karamelizovat. Vyjměte srdce z grilu a nechte je odpočívat.
3. Nalijte na chléb lžíci olivového oleje, kterou potřete zadní částí lžíce, a pak chléb grilujte z obou stran do zlatova a toasty. Rovnoměrně natřete máslový sýr na chléb a nakrájejte každý plátek na polovinu. Dát stranou.
4. Příprava salátu: Ve střední misce smíchejte eskalát, cibuli, kopr a mandle. Hoďte olivovým olejem, citronovou šťávou a špetkou soli. Pokud chcete, dochuťte a upravte koření. Kachní srdce nakrájíme na polovinu a naaranžujeme na nakrájený chléb. Salát rozložíme na vrch, pokvapkáme ho trochou zbylého želé pepře a podáváme.

Kuřecí droby se sečuánským pepřem, bramborami a celerem

Nenechte se vystrašit dlouhým seznamem ingrediencí tohoto receptu od šéfkuchaře Nico Russella z brooklynského Oxalisu. Po nasolení kuřecích drobů se snadno vaří a zdobí. Pokud nemáte správné vybavení pro přípravu bramborové espumy, myslíme si, že toto jídlo bude stejně chutné i s plátkem dobrého křupavého chleba.

Ingredience pro kuřecí droby:

• 6 kuřecích srdcí
• 6 kuřecích jater
• 12 kuřecích žaludků

Ingredience na solanku:

• 1000 g vody
• 50 g soli
• 20 g opečených semen koriandru
• 10 g opečeného černého pepře
• Tymián
• Bobkový list

Ingredience pro bramborovou espumu:

• 4 zlaté brambory Yukon
• 100 g za studena nakrájeného nesoleného másla
• 50 g mléka
• 50 g creme fraiche
• Sůl

Dokončovací ozdoby:

• 200 g malé nakrájené větve celeru, lehce zbledlé
• 6 žlutých listů celeru
• Szechuanský pepřový olej
• Citronová šťáva

Pokyny pro bramborovou espumu:

1. Přidejte brambory do hrnce se studenou vodou a pomalu začněte ohřívat, ale nikdy nevařte (asi 170 až 180 stupňů Fahrenheita) asi hodinu.
2. Jakmile jste uvařeni, oloupejte tammis a ihned po vložení přidejte do hrnce s máslem a mlékem. Začněte se zahřívat a dokončete trochou creme fraiche a solí.
3. Přidejte do nádoby na šlehání, nabíjejte dvěma dávkami a uchovávejte na teplém místě.

Pokyny pro kuřecí droby:

1. Připravte solanku: Smíchejte vodu a sůl a přiveďte k varu, aby se sůl rozpustila. Přidejte zbývající přísady a ochlaďte. Přidejte droby a nechte 24 hodin sedět.
2. Po 24 hodinách oddělte srdce, játra a žaludky. Postavte malý hrnec kachního tuku na mírném ohni a přidejte žaludky. Pomalu konfitujte, dokud se nezměkne a nerozpadne. Umístěte srdce a játra do parníku na 160 stupňů F na 30 minut. Necháme vychladnout. Nakrájejte játra na čtyři stejně velké kousky a srdce na velké kostky.
3. Zahřejte gril na dřevěné uhlí. Hoďte srdce a játra na kousek oleje a přidejte do malého sítka na omáčku. Držte přímo nad aktivním uhlím za stálého míchání (bude kouřit a může se vzplanout, pokud je nebudete hýbat).
4. Po upečení přidejte do malé servírovací misky s nakrájeným celerem a sečuánským pepřovým olejem a dochuťte citronovou šťávou.
5. Samostatně v nepřilnavé pánvi přidejte rozdrcené žaludky a rozdrťte je. Jakmile je křupavý, přidejte na dno servírovací misky žaludy a na ně umístěte grilované droby. Dochutíme ještě jednou pepřovým olejem Szechuan a poté přelijeme šlehačkou z brambor.

Telecí ledviny

Ledviny jsou šťavnaté, chutné a ve skutečnosti se snadno vaří doma. Vše, co opravdu potřebujete, je malý seznam ingrediencí, které pravděpodobně již máte v lednici. Zde nás kuchař Harold Moore z bistra Pierre Lapin provede procesem vaření, abyste si toto jídlo mohli vyzkoušet sami.

Složení:

• 2 libry očištěné telecí ledviny
• 1 polévková lžíce bílého octa (plus další)
• 1 lžička extrvirginového olivového oleje
• 1 lžička másla
• 1 lžička šalotky nakrájená na kostičky
• 0,5 šálku kuřecího vývaru
• 0,25 šálku čerstvé těžké smetany
• 3 lžíce dijonské hořčice
• Koňak

Instrukce:

1. Namočte ledviny do vody s lžící bílého octa po dobu 24 hodin. Směs vody a octa několikrát vyměňte, dokud nebude voda čirá.
2. Pečte ledviny po dobu 15 minut při teplotě 350 ° F ve velké pánvi. Ledviny propláchnou tekutinu. Vyjměte ledviny z pánve na suchý papírový ručník a nechte odpočívat. Zlikvidujte kapalinu.
3. Vyčištěnou pánev položte na střední plamen, poté přidejte olej a máslo a nechte napěnit. Přidejte ledviny do pánve a opečte je z každé strany.
4. Vařte na požadovanou milost. Poté přidejte na pánve nakrájenou šalotku a nechte ji průsvitnou. Flambujte ledvinu v koňaku. Přidejte kuřecí vývar, silnou smetanu a dijonskou hořčici. Nechte ledviny zredukovat a glazovat. Ihned podávejte.