Bez Hispánských Pracovníků By Přestali Existovat Restaurace, Jak Je Známe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Měsíc hispánského dědictví (15. září - 15. října) existuje jako příležitost pro všechny Američany oslavit nespočet příspěvků naší hispánské populace ke všem prvkům naší kultury, naší ekonomiky a naší národní identity. Seznam průmyslových odvětví, která vděčí za svůj úspěch hispánským pracovníkům a inovátorům, je velmi zdlouhavý a je rozumné říci, že oblast restaurací a pohostinství patří mezi profesionální sféry, které nejvíce a nejpodstatněji těží ze svých hispánských pracovních sil.

Měli jsme příležitost hovořit se skupinou kuchařů a vedoucích pohostinství, kteří se hlásí k hispánskému dědictví, a každý z nich souhlasí s tím, že hispánští zaměstnanci hrají nedílnou roli v celém odvětví. Ve skutečnosti, jak říká šéfkuchař TatianMorof Serenatand Zumo ve Washingtonu, D. C., „bez hispánské síly v pozadí restaurací by pohostinství, jak ho známe dnes, neexistovalo. Jsme páteří tohoto odvětví. “

Hispánské kultury upřednostňují zábavu pro rodinu a blízké a toto důležité zaměření se snadno promítne do světa restaurace

Na otázku, jak jeho dědictví informuje o jeho oddanosti pohostinství, nám prominentní šéfkuchař z Houstonu v Texasu (a držitel ceny Jamese Bearda) Hugo Ortega, který vyrostl v Mexico City a Pueble, řekl, že „jídlo a zábava jsou tak velkou součástí hispánského původu kultura. Hispánci se scházejí, aby společně vytvořili svátky o svátcích, zvláštních příležitostech a jednoduše o víkendech - nepotřebujeme moc důvodů, abychom se dali dohromady, abychom si mohli pochutnat na skvělém jídle a charlaru (chatu). Tato láska k jídlu a shromažďování se dobře promítá do kultury stolování zde v USA, a zejména zde v Houstonu, kde máme velkou a rozmanitou latinskou komunitu, která otevřela restaurace, aby sdílela pokrmy ze svých domovin a vlastních rodinných kuchyní. “

Co-kuchař a spolumajitel Rafael Esparzof Evette v Chicagu, Illinois souhlasí s tím, že akt sdílení pokrmů a vytváření teplého a příjemného prostředí je nedílnou součástí hispánského života, a svůj osobní závazek k pohostinnosti připisuje svým vlastním zkušenostem jako Američan první generace vychovaný mexickou rodinou: „V závislosti na tom, ve kterém městě se nacházíte, je makeup Latinx odlišný, ale je nedílnou součástí, ať jste kdekoli. Chicago je primárně mexické, kolumbijské a ekvádorské. Pohostinské aspekty našich kultur jsou docela univerzální a jsou v nás zakořeněny jako malé děti: Dejte něco k jídlu a pití před svého hosta, jakmile vejdou do dveří. Je to přirozené, protože pohostinnost je v našich kostech. Naše kultura má kořeny v péči o ostatní lidi, než se postaráte o sebe. Je nepopiratelně výhodou mít nás jako pracovníky v tomto odvětví. “

Pro vedoucího serveru Jose Portillo z LVie ve Washingtonu, D. C. mu jeho hispánské dědictví dává přednost, pokud jde o spojení se spolupracovníky i hosty. "Moje kulturní zázemí informuje o práci, kterou dnes dělám [prostřednictvím mé] úrovně interakce." Latinoameričané chtějí poznávat ostatní jako úplné lidské bytosti. Jsou si vědomi, že jejich spolupracovníci mají život po práci, a zajímají se o nich další informace. Small talk je náš způsob poznávání přání, potřeb a pocitů druhých. Totéž platí, když komunikujeme s hosty. Chceme vybudovat pouto a přátelství, které by nám umožnilo znát jejich přání a potřeby. Chceme se ujistit, že při stravování v restauraci s vámi zachází výjimečně. Když navštívíte Latino doma, přivítá vás spousta usmívajících se tváří [a lidí, kteří vám chtějí potřást rukou, políbit tvář a zeptat se vás na váš den, váš život, vaši budoucnost. Díky nim se budete cítit jako král nebo královna. Jedná se o stejné kulturní zázemí, které implementuji se svými spolupracovníky, zaměstnavateli a co je důležitější, se všemi našimi hosty, kteří přijdou na večeři s námi tady na LVie, “řekl Portillo příručce.

Ve městech se značným počtem hispánských obyvatel nelze hispánský vliv na pracovní síly v restauracích a pohostinství jako celek přeceňovat

Potravinářské a nápojové podniky, které se spoléhají na hispánské zaměstnance, nejsou omezeny na nikoho z této země. To znamená, že v oblastech s významnou hispánskou populací činí jejich vliv obzvláště nesmazatelnou známku ve všech aspektech pohostinství.

"Hispánská pracovní síla je silou přírody v mnoha průmyslových odvětvích americké ekonomiky." Myslím si, že je důležité, aby lidé skutečně pochopili dopad, který tato demografická skupina má na pracovní místa náročná na práci plošně. Ve městech s vysokou hispánskou populací, jako je Chicago, je dopad hispánského pracovníka obrovský. Určitě podporují průmysl. Pohostinství jako celek bylo po celá desetiletí rozhodně velmi závislé na hispánské pracovní síle a bylo by bez nich těžké si představit svět restaurací, “trval na svém chicagský restaurátor Arturo Gomez z Edie's All Day Cafe.

Cukrářka TaniHarrisová, rodačka z Mexico City, která nyní vede oddělení pečiva v The Lazy Goat v Greenville v Jižní Karolíně, popisuje hispánskou populaci jejího města jako mocnou komunitní sílu. "V Greenville má hispánská komunita těsné vztahy." Vždy si pomáháme bez ohledu na to, co má velký dopad a pozitivní vliv na kulturu stolování. Každý den se zvyšuje stále více hispánského kulturního povědomí a lidé mají otevřenější myšlení [a jsou ochotni] vyzkoušet různé druhy jídla, cestovat do různých zemí a zkoumat různé kultury, “vysvětlil Harris.

Výkonný šéfkuchař Yuval Ochoof Borrachito v New Yorku věří, že hispánští pracovníci skutečně definují kulturu stolování největší metropole země a že bolestivé boje způsobené krizí COVID zdůraznily odvahu a odvahu hispánských Newyorčanů:

"Osobně jsem nikdy nepracoval v žádné kuchyni v New Yorku, bez ohledu na to, jaký typ kuchyně, kde Latinoameričané nebyli hlavní pracovní silou." Nemluvím jen o myčkách nádobí, mluvím o kuchařích, kuchařích, serverech, běžcích, barbackech, barmanech atd., Nahoru a dolů, před a za domem. V dobách před COVIDem, kdy tyto restaurace v centru města měly v sobotu brunch 500 pokrmů a 500 znovu na večeři, mohu vám říci, že za těmito řádky byla jediným jazykem španělština.

V počátcích pandemie [Hispánci] jako první opustili své domy a vrátili se do práce. Nevím, kolik z nich, ale mohu snadno spekulovat, že tisíce restauračních pracovníků hispánského dědictví nedostalo žádnou vládní pomoc kvůli svému imigračnímu stavu a byli povinni jít ven a přijmout jakoukoli dostupnou práci v čase, kdy bylo vše zavřené, s nižšími výplatami a ohrožením jejich zdraví a jejich rodin. Pokud se chystáme přestavět restaurační průmysl, vím, že nyní budeme více než kdy jindy záviset na hispánské komunitě. spousta lidí během posledních několika měsíců nadobro opustila New York a já za to neviním nikoho, kdo to udělal, ale latinskoamerická komunita zůstala na místě. Většina z nás už uprchla odjinud a přišla sem; nyní říkáme New York náš domov a nikam nepojedeme. “

I poté, co prošli hispánskými kuchaři výcvikovými programy, které upřednostňují francouzské a italské techniky, využívají při přípravě jídelního lístku zkušenosti získané v jejich domácích kuchyních a od členů jejich vlastních komunit

Nešťastná realita kulinářského vzdělávání zahrnuje skutečnost, že mnoho osnov školní školy vaření zdůrazňuje evropské techniky a tradice nad rámec jiných kultur. Proto dodnes upscale italské a francouzské restaurace převyšují špičková zařízení zaměřená na latinskou kuchyni ve většině velkých měst v USA. Velké množství hispánských kuchařů však odmítá nechat tuto těžkou nerovnováhu v učebních osnovách kulinářských škol zabránit tomu, aby do svých jídelních lístků přinesli recepty a chuťové profily, které představují jejich dědictví.

Šéfkuchařka TaniHarris absolvovala výcvik pečiva v Mexiku, ale protože mnoho jejích instruktorů byli Francouzi nebo Švýcarové, naučila se spoustu klasických evropských technik. I když znalosti, které získala v cukrářské škole, pravidelně využívá k výrobě dezertů v Lazy Goat, „každý dezert, který každý den vytvořím, má trochu Mexika. V technice nebo procesu, v ingrediencích, které používám, a dokonce i ve způsobu, jakým se prezentuji a nosím, je [vyjádřeno] moje kulturní pozadí. “

Výkonný šéfkuchař Ricardo Soto šéfuje kuchyni v restauraci Sugo v Atlantě ve státě Georgia, která se specializuje na italsko-americká a středomořská jídla. Soto přesto čerpá neustálou kulinářskou inspiraci ze svého mládí stráveného v Mexico City: „Jsem z Mexico City, kde se taví hrnec kultur a je opravdu velký na jídlo, takže to je rozhodně vliv a inspirace pro mé každodenní vaření. Pokaždé, když listuji v receptu na kuchařku, přemýšlím, jak spojit recept, na který se dívám, s vlastním stylem - přidejte ty chilli, aby to bylo pikantní, nebo si nechte přes noc achiote marinádu. Přemýšlím o tom, jaké přísady mohu přidat, abych přidal extrlayer chuti, aniž bych se příliš odchýlil od původního konceptu. jasným příkladem je hummus, který jsem běžel o víkendu - k uctění tradičního humusu jsem použil cizrnu a tahini a podával jsem ho s dušeným jehněčím (barbacostyle) a čerstvým chickpesaladem nahoře. “

Pracovníci hispánských restaurací v přední i zadní části domu nacházejí svou kariéru inspirovanou a formovanou jejich dědictvím

Je běžným předpokladem, že většina pracovníků hispánské restaurace zastává pozice BOH (back-of-house) v kuchyni, ale spousta pracovníků FOH (front-of-house), jako jsou servery, manažeři, mistři a someliéři, také tvrdí, že hispánské dědictví a přijímají vliv, který má jejich kulturní prostředí na jejich profesionální zkušenosti.

Pokud jde o to, zda jeho původ v Mexico City ovlivňuje jeho pohled na víno a jeho pracovní priority, řekl mi someliér Miguel Marquez z Vino Veritas v Portlandu v Oregonu, že „rád si myslím, že ano. Pamatování [naše historie] něco znamená, dává nám větší identitu a dává nám smysl pro komunitu, která nás sjednocuje. Geologie, která formovala naše osady, recepty, kterými se živily naše dřívější generace, podnebí, které pomáhalo pěstovat přísady, které by pro tyto recepty používaly, to vše se prolínalo s naším lidstvem a vyrábělo věci tak složité jako krtek, tacos, jednoduchá, ale bohatá kukuřice … zmiňuji také jídlo, protože pro nás Mexičany je víno považováno za jídlo. Je to víc než jen nápoj - může to být geologie, antropologie, biochemie, politika, ekonomika, gastronomie, agronomie atd. Svou kulturu beru s sebou a rád si myslím, že mě formuje ve všech aspektech, osobním i profesionálním. Pochopení toho, kde a jak jsme existovali, nám může pomoci vytvořit jasnější cestu tam, kam jdeme. Udržuje nás zodpovědnými a ostrými. “