Jak Si Vyrobit Tatarský Biftek Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Je snadné pochopit, proč se domácí kuchaři mohou cítit zastrašeni tatarským biftekem. Koneckonců, jídlo spoléhá výhradně na syrové maso, které jsme často podmíněny, abychom na něj dávali pozor. Pravdou (kterou tento spisovatel osobně objevil letos) je však to, že tatarský biftek nevyžaduje žádné speciální kulinářské školení. Pokud máte řezníka, kterému důvěřujete, a trochu trpělivosti, budete v dobré pozici, abyste si mohli vytvořit vlastní verzi tohoto klasického bistro pokrmu v restauraci.

Abychom vás vyrazili na správnou cestu, požádali jsme profesionální kuchaře, aby se podělili o své špičkové tipy na výrobu vynikajícího tataráku, a shromáždili jsme následující užitečné rady spolu se 2 recepty na tatarák, které stojí za to vyzkoušet.

Špičkové hovězí maso by mělo být vaší prioritou číslo jedna při přípravě tatarského bifteku

Tento tip se zdá být komicky zřejmý, ale upřímně stojí za opakování: kvalita vašeho hovězího masa se nikdy neukáže důležitější, než když ho plánujete podávat syrové. "Chcete-li udělat skvělý tatarský biftek doma, vyberte si kvalitní kousek steaku, který si ručně nakrájíte na malé kostky." Vždy je chytré zmínit svého řezníka, že maso bude konzumováno syrové, “radí šéfkuchař LaetitiRouabah z Benoit NY v New Yorku.

"Použijte chutnější řez, jako je Denver, steak z čepele nebo dokonce svíčková."

Při přípravě tatarského bifteku je vždy vhodné požádat svého řezníka o doporučení pro krájení, ale pokud byste chtěli vyrazit na nákupy vyzbrojeni cennými radami, zvažte tyto tipy od spoluzakladatele Jamese Peiskera z Porter Road v Nashvillu v Tennessee: "Použijte chutnější střih, jako je Denver, steak z čepele nebo dokonce svíčková." Lidé často použijí jemnější řezy. Obecně platí, že jemnější řezy, jako je svíčková, nemají tolik chuti. Při výrobě tataráku používáme náš nůž nebo čepel ke zjemnění masa. Použití [již] sníženého výběrového řízení je jen plýtvání penězi. “

Připravte tatarák na objednávku. Nenechte to příliš dlouho sedět před jídlem

Tatarský biftek je ukázkovým příkladem hodnoty minutového vaření. Čas není na straně pokrmu ze syrového masa s aromatickými látkami, jako je sůl a kyselina; "[S tatarským biftekem] vydělej dost na to, co podáváš." V Crook's Corner připravuji tatarák na objednávku. Doma si vyrobte jen to, co potřebujete. Nechcete syrový vaječný žloutek a syrové hovězí maso [přetrvávající] spolu příliš dlouho, “radí šéfkuchař Justin Burdett z Crooks Corner v Chapel Hill v Severní Karolíně.

Pokud je to možné, maso nakrájejte ručně a před sekáním ho vložte do mrazničky pro rychlé ochlazení

Spousta kuchařů dává přednost mletí svého tatarského hovězího masa pomocí kuchyňského nástavce nebo plnohodnotného mlecího zařízení. Pro výraznější sousto vám však lépe poslouží ruční mletí masa. "Tatarský biftek vyrábím na zakázku ručně řezaný ALX." Není třeba žádné luxusní nářadí, jako je mlýnek na maso! Jednoduše ostrým nožem nakrájejte maso na malé a rozeznatelné kostky, “doporučuje šéfkuchařka Jessie Lugo ze společnosti ALX v San Francisku v Kalifornii.

Pokud vás příprava syrového masa znepokojuje, udržujte své vybavení a pracovní prostor velmi čisté

Pokud chcete vyloučit jakoukoli možnost kontaminace, je zásadní soustředit se na čistotu vašeho vybavení a vašeho kuchyňského pracovního prostoru.

Práce se syrovým hovězím masem se může cítit trochu nepříjemně, zvláště pokud jste domácí kuchař s germafobními sklony. Pokud chcete vyloučit jakoukoli možnost kontaminace, je zásadní soustředit se na čistotu vašeho vybavení a vašeho kuchyňského pracovního prostoru. "Při manipulaci s masem, které budete jíst syrové, buďte extrclean." Bakterie na povrchu masa a to je zabito při pálení nebo pečení masa. Mletí [nebo sekání] tatarských směsí, které bakteritizují skrz syrové maso. Udržujte maso studené a vy i zařízení čisté. Používejte pouze čerstvé maso z renomovaných zdrojů, “navrhuje řeznický řemeslník Rusty Bowers z Pine Street Market v Atlantě ve státě Georgia.

Podávejte tatarák na vychlazeném talíři, abyste si zachovali čerstvost

Regulace teploty je hlavním faktorem úspěšné přípravy tatarského bifteku; ve skutečnosti je nejlepší maso ochladit, než se ho dokonce pokusíte nakrájet. "Maso chladte v mrazáku asi 40 minut, aby bylo pevné, ale nezmrazené," říká kulinářský ředitel Edward Lee ze společnosti Succotash ve Washingtonu, D. C.

Aby bylo hovězí maso během provozu v nejlepším stavu, „[budete chtít] servírovat na chlazeném talíři nebo v misce umístěné na drceném ledu,“říká senior viceprezident pro potraviny a nápoje Brian Hinshaw z Cameron Mitchell Restaurants v Ohiu.

Při párování vína s tatarákem se držte francouzských a německých kořenů pokrmu

Zatímco tradiční maxima upřednostňují párování červeného masa s červeným vínem, delikatesa tatarského bifteku vyžaduje méně odvážný nápoj. "Tartare má francouzské a německé kořeny, takže doporučuji spárovat s alsaským gewurztraminerem nebo dokonce pěknou sklenicí šampaňského," říká šéfkuchař Len Symensmof Le Roux v Denveru v Coloradu.

Jste připraveni vyzkoušet si tatarský biftek? Máme pro vás dva recepty, které můžete vyzkoušet; jeden tradiční a jeden kreativní.

Klasický tatarský biftek

(Vytvořil Jonathan Olson, výkonný kuchař, The Keep, Columbus, Ohio)

Složení:

• 4 oz hovězího masa, nakrájené na ¼ palce (Olson preferuje hovězí svíčkovou)
• 1 polévková lžíce dijonské hořčice
• 1 lžička šalotky, jemně mletá
• 1 lžička cornichons, mleté
• 3 lžíce olivového oleje
• 0,5 lžíce kosherové soli
• 1 lžička černého pepře
• 1 polévková lžíce pažitky, jemně nasekaná
• 1 vaječný žloutek (Olson preferuje křepelčí vejce)
• 1 špetka sesaltu
• Plátky bagety na servírování

Metoda:

1. V mixovací misce smíchejte hovězí, hořčici, šalotku, kukuřice, 1 polévkovou lžíci olivového oleje, sůl a pepř.
2. Míchejte lžící, dokud není hovězí maso plně obalené v dresingu.
3. Lžící tatarák na vychlazený talíř.
4. Nahoře s vaječným žloutkem.
5. Nakrájejte bagetu nakrájenou na 2 lžíce olivového oleje a grilujte z obou stran. Ihned podávejte.

„Japonský“recept na tatarský biftek

(Vytvořil Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Složení:

• 21 oz ručně nakrájené hovězí maso
• 4 oz čerstvé stonky rampy, nasekané
• 2 oz nakládaný zázvor, nasekaný
• 1,5 oz koriandru stonky, nasekané
• 1,2 oz tamarindové omáčky
• 1,7 oz rýžový ocet
• Wasabi pasta, podle chuti

Metoda:

1. Smíchejte všechny ingredience kromě rýžového octa, tamarindové omáčky a wasabi pasty v mixovací misce.
2. Přidejte polovinu tamarindové omáčky a ocet, poté doplňte podle svých chutí.
3. Přidejte wasabi pastu podle chuti.
4. Podávejte s nafouknutými rýžovými lupínky, nakrájeným avokádem a nakládaným žloutkem.