8 Osvěžujících Chlazených Polévek, Které Můžete Přidat Do Svého Letního Menu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Vzhledem k tomu, že mnoho oblastí Spojených států zažívá prudké vlny veder, zdá se pozdní léto 2020 jako ideální čas na prozkoumání možností stravování, které nevyžadují ohřívání ani ohřívání - které jsou ve skutečnosti navrženy k vychutnání v chlazeném stavu. Saláty, sushi, letní rohlíky a obilné saláty spadají do této kategorie, ale bylo by chybou podceňovat faktor osvěžení studených polévek. Osm polévek, které zde představujeme, je lehké, energické a nabité sezónními produkty a jasnými letními příchutěmi, díky nimž můžete ve všední den připravit obědy nebo večeře, i když rtuť začne na vašem venkovním teploměru prudce stoupat.

Klasické Gazpacho

(José Andrés, majitel / výkonný kuchař, Jaleo José Andrés)

Gazpacho, španělská polévka připravená ze směsi zeleniny a tradičně podávaná za studena, je natolik synonymem pro „chlazené polévky“, že se zdá téměř bezvýznamné zahrnout gazpacho na seznam, jako je tento. Ale protože následující recept na gazpacho pochází od ikonického španělského šéfkuchaře Josého Andrése, napadlo nás, že riskujeme. Při vývoji tohoto receptu se Andrés inspiroval podpisovým gazpachem své manželky; ve skutečnosti tvrdí, že vyhlídka na získání jejího receptu ho motivovala k tomu, aby otázku položil. Pokud to není zvučná podpora tohoto gazpacha, pak nevíme, co to je.

Složení

• 1 okurka, oloupaná, nasazená a nasekaná, plus ½ okurky (oloupaná, nasazená a nasekaná) na ozdobu
• 1 zelená paprika, nasazená a nakrájená na kostičky, plus ½ pepře (nasazená a nakrájená na kostičky) na ozdobu
• 3 lb zralých švestkových rajčat, nakrájených na kostičky
• 2 stroužky česneku, oloupané
• 0,25 šálku sherry octa
• 0,5 šálku sherry Oloroso
• 0,75 šálku španělského extrvirginového olivového oleje plus ¼ šálku na ozdobu
• 0,5 červené papriky, nasazené a nakrájené na kostičky, na ozdobu
• Sesalt, podle chuti

Metoda

1. Přidejte do kuchyňského robotu nebo mixéru okurku, zelenou papriku, švestková rajčata, stroužky česneku, ocet, sherry, olivový olej a 2 šálky vody. Přísady do pyré, dokud není vše dobře promícháno do husté růžové tekutiny.
2. Nalijte gazpacho přes sítko se středními otvory do džbánu. Chladnička po dobu 30 minut.
3. Předehřejte troubu na 450 stupňů Fahrenheita. Chléb nakrájejte na 1-palcové kostky a hodte do misky se 2 lžícemi zbývajícího olivového oleje. Rozložte kostky chleba na plech a pečte na prostředním roštu vaší trouby do zlatova, asi 7 minut. Krutony vyjměte z trouby a nechte je vychladnout.
4. K podávání nalijte vychlazenou polévku do šálků nebo misek. Ozdobte krutony a vyhrazenými okurkami a paprikami. Pokvapkejte zbývajícími 2 lžícemi olivového oleje a posypte sezaltem.

Chlazený boršč Gazpacho

(Harris Harriser-Selinger, kuchař / partner, Pulkies, New York City)

Tento recept chytře spojuje dvě klasické chlazené evropské polévky - španělské gazpacho a ruský boršč - a to s vynikajícím účinkem. "Naše funkce mixu kombinují klasický řepný boršč a chladné okurkové gazpacho, což vede k lehké a osvěžující hybridní polévce, která je ideální pro tyto horké letní dny." Doplníme tradiční oblohou crème fraîche pro bylinkovou a krémovou úpravu. Je také veganské a bezlepkové! “vysvětluje šéfkuchař Harris Mayer-Selinger.

Složení

• 1 qt červené řepy, nakrájené na kostičky a pražené
• 1 šálek červeného zelí, nastrúhaný
• 0,25 šálku sofrita (dlouho vařený celer, mrkev, cibule)
• 1 litr vody plus 1 šálek studené vody
• 2 lžičky soli
• 1 lžička bílého octa (na boršč) a 1 polévková lžíce bílého octa (na gazpacho)
• 2 qt anglická okurka, nasekaná
• 0,25 lžičky černého pepře
• 1 lžička horké omáčky (Harris-Selinger používá Tabasco)
• 0,5 šálku olivového oleje
• 2 pikantní papriky, nasekané
• 0,25 lžičky česneku, strouhaný
• * Okurkový koprový krém, na ozdobu

Metoda

1. Do mixovací nádoby přidejte okurku, 1 lžičku soli, černý pepř, pálivou omáčku, 1 polévkovou lžíci bílého octa, pikantní papriku, 1 šálek studené vody a česnek a promíchejte. Marinujte v chladničce přes noc.
2. Vložte řepu a zelí do hrnce se sofritem, 1 litrem vody, 1 lžičkou octa a 1 lžičkou soli. Přiveďte k varu a pak vařte, dokud se vaří řepa a zelí.
3. Přidejte vařenou zeleninu do mixéru (Harris-Selinger používá Vitamix), zatímco je ještě horká, a důkladně ji protlačte.
4. Pyré přeceďte přes sítko s jemnými oky, poté vložte pyré do kovové nádoby a dejte ji vychladnout do ledové lázně. Pravidelně míchejte naběračkou, dokud zcela nevychladne.
5. Vyjměte gazpacho z chladničky a přidejte do mixéru. Směs do hladka.
6. Přeceďte gazpacho přes sítko s jemnými oky. V případě potřeby nalijte gazpacho do kovové nádoby a dejte vychladnout do ledové lázně.
7. Až budete připraveni k podávání, rozšlehejte do gazpacha olivový olej a poté gazpacho rozšlehejte do boršče. Naběračku nalejte do vychlazené mísy nebo hrnečku a ozdobte lžící okurkového koprového krému fraîche.

* Cucumber Dill Crème Fraîche:

Přidejte 1 qt crème fraîche, 1 pinta jemně mletého kopru, 2 lžíce soli a 2 lžíce bílého octa do malé mixovací nádoby. Metla kombinovat

Chlazená „zelená“polévka

(Traci Des Jardins, kuchař / majitel, Public House, San Francisco)

Při přípravě letních polévek proslulá sanfranciská šéfkuchařka Traci Des Jardins ráda upravuje svůj recept tak, aby vyhovoval extrémně zelené zelenině, která jí možná zbyla z nadšené farmářské tržnice nebo nárazníku na zahradě. "Duchem tohoto receptu je skutečně využít zbývající zelenou zeleninu k přípravě lahodné zelené polévky." Mezi tvrdší zeleninu patří fenykl, cibule, jarní a zelená cibule, česnek, zázvor, chřest, brokolice, květák - možností je neomezeno. Budou sloužit jako základ, který dodá tělu polévky, a měl by být dobře uvařený, dokud nejsou dostatečně měkké, aby se daly pyré do hladké konzistence. Poté můžete přidat jasnější zelenou, včetně hlávkového salátu, jako je římský květ, rukola nebo červený list, a poté zelené bylinky, jako je pažitka, bazalka, thajská bazalka, koriandr, petržel, špenát a chryzantéma. Jakmile přidáte salát a bylinky, vařte směs dalších 5 minut, abyste se ujistili, že je vše upečené. Pak promíchejte! “vysvětluje.

Složení

• 2 cibule, oloupané a tenké plátky
• 4 stroužky česneku, hrubě nasekané
• 1 velký zázvor, oloupaný a jemně nasekaný
• 2 jalapeños (vynechejte, pokud nemáte rádi koření), jemně nasekané
• 0,5-1 svazku zelené cibule, jemně nasekané
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 hlava Romaine
• 2 svazky koriandru, stonky a listy oddělené, stonky nasekané
• 1 velká banda thajské bazalky, listy sklizené (přibližně 1/8 libry)
• 1 sáček špenátu
• 1 může zapálit kokosové mléko
• 2 šálky vody nebo pažby

Metoda

1. V hrnci na polévku potřete cibuli, česnek, zázvor, jalapeños a zelenou cibuli na mírném ohni v olivovém oleji do měkka (asi 10 minut). Sledujte teplotu, protože nechcete mít žádnou barvu / hnědnutí. Zakryjte víkem do měkka.
2. Přidejte římskou a asi 5 minut potte.
3. Přidejte 2 šálky vody nebo požadovaný vývar a vařte dalších 10 minut při nízké teplotě. Přidejte thajskou bazalku, lístky koriandru a špenát a přiveďte k varu.
4. Přidejte kokosové mléko a nechte ho znovu vřít.
5. Dochutíme solí a pepřem a rozmixujeme v mixéru (Des Jardins používá Vitamix), dokud nebude hladký.
6. Podávejte chlazené nebo horké. Na přání ozdobte krémem.

Tsukemen od Hiro Mitsui

(Hiro Mitsui, generální ředitel / výkonný kuchař, Ramen od Uzu, Washington, DC)

Šéfkuchař Hiro Mitsui, který pochází z Japonska a také tam absolvoval své kuchařské školení, nám říká, že je zvykem, že Japonci po celý rok jedí teplé polévky bez ohledu na venkovní teplotu. Studená nudlová jídla však v této části světa nejsou neslýchaná a jedno oblíbené japonské jídlo - tsukemen - sestává z chlazených nudlí podávaných spolu s teplým vývarem, který slouží jako „omáčka na nudle“. Tato poněkud dekonstruovaná „polévka“nabízí poutavé chutě a přitažlivý teplotní kontrast, které oba přispívají k její popularitě jako pouliční jídlo ve své domovské zemi.

Složení

• 6-8 oz kuřecí vývar
• 0,7 oz dashi shoyu (Mitsui doporučuje hledat tento produkt v asijských obchodech s potravinami)
• 1 polévková lžíce křupavého / smaženého česneku (k dispozici v asijských obchodech s potravinami)
• 1 polévková lžíce rýžového octa
• 1-2 špetky bonito vloček nebo sušeného rybího prášku (volitelně)
• 1 porce čerstvých nudlí ramen
• Pečené vepřové / kuřecí maso, naruto, nori, bambusové výhonky, sázené vejce (na ozdobu)

Metoda:

1. Vařte vodu a vařte nudle ramen a nechte je ve vodě o 1 minutu déle, než byste běžně měli. Po uvaření nudle přeceďte a vložte je do lázně s ledovou vodou, aby úplně vychladly.
2. Přidejte kuřecí vývar do hrnce a přiveďte k varu. Hrnec odstavte z ohně a přidejte dashi shoyu, křupavý česnek, rýžový ocet a bonito vločky. Míchejte, dokud se plně nespojí.
3. Když jsou nudle chlazené, přidejte je do misky a ozdobte čerstvým špenátem, vaším výběrem bílkovin (jako je vepřové nebo kuřecí maso nebo naruto), sázeným vejcem, bambusovými výhonky a nori.
4. Nakládejte vývar do samostatné mísy a použijte jej jako „máčací omáčku“před každým kousnutím chlazených nudlí.

Čerstvá polévka

(Sybille van Kempen, majitel, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

Autorka kuchařské knihy a restaurátorka Sybille van Kempen provozuje v Hamptons řadu podniků souvisejících s potravinami, takže ví něco o sezónní poptávce po čerstvých produktech a osvěžujících pokrmech, které využívají toto ovoce a zeleninu, když jsou v nejlepších letech. Když jsme se zeptali na její oblíbenou chlazenou letní polévku, van Kempen nám řekl, že „to, co mám nejraději na čerstvé pesoup, je její univerzálnost. [Může to být] perfektní předkrm k zahájení večeře, nebo větší mísa [dělá skvělý] oběd se salátem a malým sendvičem, podávaný teplý nebo studený. Bez ohledu na počasí bude vždy tak akorát! “

Složení

• 2 lžíce rostlinného oleje
• 2 šálky nakrájené bílé cibule
• 4,5 šálků kuřecího vývaru
• 1 šálek suchého bílého vína
• 0,75 lžičky mletého bílého pepře
• 1,25 lžičky kosherové soli
• 4,5 libry čerstvého vyloupaného hrášku NEBO
• 2 10-uncové balíčky zmrazeného hrášku, rozmrazené
• 1 šálek silného krému
• Čerstvý hrášek a crème fraîche, na ozdobu (volitelně)

Metoda

1. Olej zahřejte ve velké pánvi. Přidejte cibuli a na mírném ohni restujte 5 minut.
2. Přidejte kuřecí vývar, víno, pepř a sůl. Přiveďte k varu a poté vařte 20 minut. Odstraňte z tepla.
3. Přidejte hrášek, přikryjte a polévku nechejte 30 minut vychladnout.
4. Přidejte polévku do misky kuchyňského robotu nebo do mixéru a pyré; to může být nutné provést v několika dávkách. Polévkovou polévku vraťte do kastrolu.
5. Při opětovném zahřívání na slabém plameni přidejte smetanu a promíchejte. Podávejte teplé nebo chlazené.

Chlazená okurková polévka

(Eli Kirshtein, kuchař / konzultant, Atlanta)

Když si někteří lidé myslí na MSG, představují si pochybné zdravotní důsledky a nesprávné (a upřímně řečeno rasistické) předpoklady o čínském jídle. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení však může glutamát sodný nabídnout pokrmům atraktivní umami a zároveň snížit jejich hladinu sodíku. Z těchto důvodů kamenec Top Chef Eli Kirshtein rád přidává do své chlazené okurkové polévky kousek MSG. "V létě jsem byl vždy fanouškem studených zeleninových polévek." S množstvím krásných produktů, které přicházejí během sezóny, existuje spousta možností, ale osobním favoritem budou vždy okurky. Polévka díky své přirozené vodnaté povaze potřebuje jen málo sytosti a popu, aby byla opravdu sytá. Za tímto účelem zbožňuji emulgovat crème fraîche do polévky a dochucovat ji nějakým MSG, abych jí dodala pocit plných úst. A také kaviár neublíží, “říká Kirshtein o svém receptu.

Složení

• 3 velké okurky, umyté a nakrájené na kousky 1 palec, nejlépe ne hydroponické
• 1 pórek, hrubě nasekaný
• 5 velkých listů bazalky, blanšírovaných
• 3 oz crème fraîche
• 1 polévková lžíce citronové šťávy
• 0,5 lžičky MSG
• Sůl a bílý pepř, podle chuti
• 1 oz kaviár, jako je American Paddlefish nebo Hackleback (volitelně)

Metoda

1. Přidejte okurku, pórek a bazalku do mixéru a pyré do hladka. Přidejte crème fraîche a pokračujte v míchání, dokud nebude zcela emulgovaný.
2. Vložte do chladničky po dobu nejméně jedné hodiny, dokud nebude velmi studená.
3. Těsně před podáváním přidejte citronovou šťávu, MSG, sůl a pepř.
4. Polévku přeceďte přes jemné sítko.
5. Položte polévku do čtyř chlazených misek nebo hrnků a v každé porci ozdobte čtvrt uncí kaviáru (volitelně). Podávejte studené.

Studená jogurtová polévka

(Autor CarlCapalbo, autor kuchařů / kuchařek, Ochutnávka Gruzie: Cesta za jídlem a vínem na Kavkaze)

Ve východoevropském Gruzii jsou „polévky vyrobené z matsoni neboli jogurtu z kravského mléka velmi oblíbené,“vysvětluje autor kuchařské knihy CarlCapalbo. "Mnoho [z těchto polévek] je vyrobeno z restované cibule, rýže a bylin a jsou podávány horké." Zamiloval jsem si tuto studenou jogurtovou polévku, která je v horkém letním dni tak osvěžující! Použijte kvalitní organický jogurt s pěkným kyselým tangem a podávejte jej s lehce vychlazeným vínem: doporučuji jantarový Rkatsiteli nebo Mtsvane (samozřejmě z Gruzie). “

Složení

• 2 šálky čistého jogurtu
• 1 šálek vody
• 3 oz okurky, jemně nakrájené a nasekané
• 2 jarní cibulky / jarní cibulky, jemně nasekané (bílé i zelené části)
• 1 polévková lžíce koriandru, jemně nasekaná
• 1 lžíce kopru, jemně nasekaný
• 1 lžička máty, jemně nasekaná
• 1 lžička pažitky, jemně nasekaná
• 0,5 lžičky středně horké zelené chilli, jemně nasekané
• Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Metoda

1. Jogurt rozšleháme s většinou vody do hladka. Konzistence by měla být krémová, ale podobná polévce. V případě potřeby přidejte trochu více nebo méně vody.
2. Vyšleháme zbývající přísady a dochutíme solí a pepřem. Před podáváním nechte polévku odpočívat v chladničce po dobu nejméně 30 minut, aby vynikla chuť bylin. Podávejte chlazené.

Kari broskvová polévka

(Bradley Griffin, kuchař / majitel, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginie)

Ovocné polévky jsou často nuceny do kategorie dezertů bez dalších úvah, ale přidání koření a letní zeleniny může proměnit broskvové pyré na lehké jídlo, které je ideální pro teplé odpoledne nebo večer. Pokud jde o jeho recept na Curried Peach Soup, šéfkuchař Bradley Griffin říká, že „tato polévka je skvělá, pokud hledáte osvěžující letní polévku každý den u vody. Koření v této polévce vydává jemné množství tepla, které doplňuje sladkost broskví, a bylinky přinášejí svěžest, aby bylo toto dokonalé jídlo na léto.

Složení

• 5 broskví, odstraněna jádra a nakrájena na kostičky
• 1 středně žlutá dýně, nakrájená na kostičky
• 1 polévková lžíce levandule, jemně nasekané
• 2 lžičky kari prášku
• 1 lžička muškátového oříšku
• 1 lžička mleté skořice
• 0,5 lžičky mletého kardamomu
• 2 lžičky čerstvého tymiánu
• 1 lžička čerstvé máty
• 0,25 šálku jablečného octa nebo broskvového octa (Griffin to dělá namočením broskvových jader do octa z rýžového vína přes noc)
• 6 šálků vody

Metoda

1. Vložte všechny přísady do středně velkého hrnce a vařte na prudkém ohni, dokud polévka nedosáhne varu. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a nechte vařit 15-20 minut.
2. Nalijte vařenou polévku do mixéru a rozmixujte do hladka. Namíchanou polévku vložte do chladničky a před podáváním nechejte úplně vychladnout. Ozdobte polévku čerstvou mátou, tymiánem a plátky broskví nebo nektarinek.