Jak Tocabe Zavádí Indiánské Jídlo Hladovým Masám

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jeden z nejzajímavějších potravinových trendů najdete v Denveru v Coloradu. Tocabe, indiánská restaurace, je na špici domorodého potravinářského hnutí a nabízí chutné pokrmy ponořené do tradice a historie, ale vyrobené z dopředu uvažujících možností a nativních přísad z etického původu.

Začalo to v roce 1989, kdy rodina Bena Jacobse, člena Osage Nation, otevřela v centru Denveru Grayhorse: Indiánská jídelna pomocí své sbírky rodinných receptů. V roce 2008 otevřel Ben Jacobs Tocabe se svým přítelem Mattem Chandrou, rozšířil tyto rodinné recepty a poskytl výživné a příjemné místo, kde se všichni lidé mohou ponořit do chutí, hodnot a kreativity amerických indiánů.

Toužili jsme dohnat Bena Jacobse a dozvědět se více. Sdílel dokonce oblíbený recept Tocabe: Zelené chilské dušené maso.

Řekni nám něco o sobě. Jak jste se dostali do světa restaurací?

Foto Adam Larkey

Matt [Chandra] a já jsme oba pracovali v restauracích na vysoké škole a pracovali téměř na všech pozicích od mytí nádobí přes autobus až po servírování a podporu baru. Pojmenujete to a pravděpodobně jsme to udělali. Po vysoké škole jsme spolu diskutovali o podnikání, ale nevěděli jsme, co vlastně chceme dělat. Zatímco Matt navštívil Oklahom s mojí rodinou na našem každoročním slavnostním tanci, nastal rozhovor o domorodém jídle. Diskutovali jsme s mým otcem o restauraci, kterou moji rodiče založili v roce 1989, nazvanou Grayhorse: Indiánská jídelna. Po diskusi o jídle a restauraci mých rodičů jsme se rozhodli pokusit se znovu vytvořit a doplnit počáteční kroky toho, co moji rodiče udělali. Nyní, o 11 let později, jsme tu s devíti lety podnikání pod pásem.

Jak byste definovali americko-indickou kuchyni?

Podle mého názoru neexistuje žádná aktuální definice. Jen v USA existuje více než 500 kmenových národů, všechny se zřetelně odlišnými regiony, tradicemi a hodnotami. Samozřejmě nyní mezi těmito komunitami existují společné rysy, ale každý kmen je jedinečný. Co se týče toho, co naše jídlo je, je to rozpracovaná práce - poučení z naší minulosti a vývoj pro naši budoucnost. Cítíme se velmi silně v podpoře domorodé komunity získáváním našich potravin od domorodých dodavatelů, kdykoli je to možné. Rád bych řekl, že nikdo v tomto domorodém nebo domorodém potravinářském hnutí to nedělá špatně, pokud to pochází z vašeho srdce, tlačí na pokrok a pozitivně podporuje vaše lidi a komunitu.

Jak hraje regionalismus americké indiánské jídlo? Liší se například recepty a kulinářské tradice v Osage Nation od jiných regionů země, jako je severozápadní nebo jihovýchodní Pacifik? Existují rozdíly i ve stejné oblasti, jako to vidíme u jižního vaření?

Krátká odpověď je ano (viz výše), i když mohu uvést příklad. Cestovali jsme do Louisianské HoumNation a trávili čas učením jejich přístupu k jídlu. Šli jsme chytat na Bayou a na svátek jsme kouřili ryby na hruškovém dřevě. Naučili nás skutečný způsob, jak používat sassafras - to, co je nyní pilník na prášek - a zároveň vytvořit pravý originál toho, co známe jako gumbo. Když matka našeho přítele překročila hranice s lidmi z Prvních národů, naučila nás Matta a já, jak vyrábí dušené losí maso. Nyní cestujte na severozápad a dejte si tradičního třídenního uzeného lososa nebo na severovýchod, kde můžete najít původ škeble chowder. Zároveň můžete cestovat po pláních a jíst bizony s divokou cibulkou. Samozřejmě se to sotva dotkne povrchu, ale jde o to, že variace je obrovská a krásná.

Foto Adam Larkey

Jaká jsou některá ikonická jídla, koření a / nebo přísady indiánské kuchyně? Existují nějaké potraviny, které by nás mohly překvapit, kdybychom se dozvěděli, že jsou indiáni?

Je to jednoduché, myslím si, že si mnoho lidí neuvědomuje, že většina druhů squashu, které kupují v obchodě, má původ - nebo fazole. Pokud jde o koření, rádi používáme různé druhy šalvěje, ať už čerstvé nebo sušené, škumpu a sušené chilli, abychom jmenovali alespoň některé. před několika lety jsme představili naše Posu (což znamená divoká tráva v Osage) misky na divokou rýži, které se staly opravdu populární.

spousta jídel v restauraci jsou rodinné recepty. Můžete nám o tomto odkazu říci více?

Náš přístup jsme zahájili recepty mojí babičky na smažený chléb a kukuřičnou polévku a také několika recepty od mé matky. Kromě toho jsme se naučili přísady a techniky od přátel v různých domorodých komunitách a při vývoji našeho jídelního lístku se snažíme do našich pokrmů začlenit nové nápady a regionální přísady. Moje babička zemřela, když jsem byl mladý, a moje matka mi vždycky říká, že jsem byl babiččin chlapec, takže schopnost dělat práci, kterou děláme, má pro mě hluboké spojení. Může to být jen hrstka receptů, ale jsou pro nás neuvěřitelně smysluplné.

Jídlo je často skvělý způsob, jak se ponořit do jiné kultury; může nám říci tolik o tradicích, hodnotách, vkusu. Myslíte si, že Tocabe pomáhá zvyšovat povědomí o národě Osage, jeho historii a lidech?

Z osageovské perspektivy začleňujeme myšlenky a obrazy, které reprezentují náš kmen. Tocabe je staré slovo, které se již pro modrou barvu nepoužívá. Tři ruce z našeho loga představují tři vesnice v Osage: Pawhuska, Hominy a Grayhorse. Do našeho designu a značky jsme začlenili vzory práce se stuhami Osage. Všechny tyto jsou jemné, a to je to. Chceme, aby se lidé ptali, proč děláme to, co děláme. Chceme vytvořit konverzaci. Spolu s tím se snažíme udržovat konverzaci otevřenou lidem všech kmenových prostředí.

Denver byl jedním z několika přesídlovacích měst v USA, kde byli domorodí obyvatelé přesunuti do městského prostředí a pryč od svých kmenových komunit. Z tohoto důvodu zde žije velká domorodá populace a my jsme chtěli, aby naše restaurace byla prostorem pro nás všechny, abychom mohli sdílet naši identitu a kdo jsme jako domorodé národy. Naše restaurace je navržena jako komunitní zážitek s mnoha hlasy. Skvělým výsledkem je, že jsme místem, kde jsou jak lidé v domorodé komunitě, tak lidé, kteří se necítí jako doma a pohodlně.

Vidíte rostoucí zájem o indiánskou kuchyni? Vidíte další lidi a národy, které následují vaše vedení ve světě restaurací?

Věřím, že profesionální nativní jídlo je teprve v počátečních fázích. Nechápejte mě špatně, existuje mnoho žen a mužů, kteří profesionálně vaří nativní jídla po dobu 30 a více let, a rozhodně si zaslouží naši úctu při budování této platformy. Důvod, proč si myslím, že je stále mladý a stále rostoucí, je ten, že nyní vidíme, že obecná populace se více zajímá o to, co jíme, odkud pochází, a o významy za tím. Není to tak, že by domorodé jídlo neexistovalo, ale spíše mu v tomto rozsahu dosud nebyla věnována pozornost, ani nedošlo k masovému přijetí tohoto jídla.

Také si myslím, že mladí domorodí lidé nyní vidí, zda se zajímají o jídlo, vaření a restaurační průmysl, nemusíte se řídit tím, co vás učí na kuchařské, obchodní nebo obchodní škole. Naučte se podnikání, osvojte si techniky, osvojte si přístup, poté prolomte formu a vytvořte si vlastní.

Řekněte nám něco o vašich názorech na udržitelnost, získávání původních surovin a domorodé farmy, se kterými pracujete

Neustále se snažíme zlepšovat naše zdroje a přístup. Získáváme potraviny od původních producentů potravin, jsou-li k dispozici. Rádi říkáme, že když většina restaurací jde nejdřív do místní, nejdřív do místní, do druhé místní. Mnoho z našich nativních produktů k nám přichází sušených nebo stabilních - například javorový sirup. Náš bizon pochází od místního farmáře, který ho sám dodává do obou našich obchodů. Je to vlastně docela v pohodě - poté, co vyskočí z bizona, vezme náš použitý kuchyňský olej a převede ho na dodávku s bionaftou. Naše krůta pochází z místních a plně organických surovin, stejně jako místní přírodní kuřecí maso.

Kromě jídla jsme tento rok přestali používat vlastní papírové výrobky a přesunuli jsme se na skutečné talíře a stříbro, abychom omezili odpad. Také, pokud jde o zbytky potravin, v současné době pouze v našem původním umístění, ukládáme všechny zbytky z produkce, které věnujeme místní domorodé organizaci Four Winds, na kompostování v jejich zahradnickém programu.

Máte oblíbený recept na indiány, o který byste se chtěli podělit?

Ano! [Níže je] naše dušené zelené Chile pro vaše čtenáře - skvělé na zimu! <

Obrázek s laskavým svolením Tocabe

Tocabe's Green Chile Stew

(Slouží 4-6)

Složení:

• 1 velký brambor
• 8 oz čerstvého mletého hovězího masa
• 4 šálky studené vody
• 1 1/2 šálku kukuřice (raději odřízněte klas, ale můžete ji nahradit zmrazenou nebo konzervovanou)
• 3/4 šálku jemně zeleného chilli (raději čerstvé, ale může nahradit zmrazené nebo konzervované)
• 1/2 šálku horkého zeleného chilli (raději čerstvé, ale lze nahradit zmrazeným nebo konzervovaným)
• 1/3 šálku mouky (může být zapotřebí více v závislosti na množství tuku v mase)
• Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
• 2 lžičky zeleného chilli prášku (volitelně)
• Strouhaný sýr (volitelně)
• Zakysaná smetana (volitelně)

Metoda:

1. Oloupejte a nakrájejte brambory na kousky o průměru půl palce a odložte je.
2. V restované pánvi na středním ohni uvařte mleté hovězí maso a lehce posypte solí a pepřem. Rozdělte se na porce velkých kusů (bez ohledu na velikost, kterou chcete).
3. Vařte zelený chilli prášek, pokud ho používáte, do hovězího masa.
4. Zatímco se hovězí maso vaří, vložte do hrnce s bramborami 4 šálky vody a přiveďte k varu. Brambory vařte, dokud se neuvidí; nevařte, dokud se brambory nerozdrtí.
5. Když se z hovězího masa vaří veškerá surovina, vypněte oheň. Za stálého míchání do hovězího masa pomalu přidávejte mouku, abyste vytvořili jíšku. Mouku úplně promíchejte do hovězího masa, dokud nezůstane suchá mouka.
6. Jakmile je váš doušek hotový, přidejte do zásoby s vařenými bramborami. Přidejte zelené chilli, kukuřici, 2 lžičky soli a 2 lžičky černého pepře. Plně promíchejte všechny přísady a položte zpět hrnec na sporák.
7. Za občasného míchání zahřejte na střední teplotu. Může to trvat až 30 minut nebo více. Pokud chcete, můžete přidat sýr nebo zakysanou smetanu.