Rozhovor S Danem Honigem Z Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jíst udržitelně není vždy snadné. Někdy restaurace a řezníci hrdě zobrazí jména svých farmářů a dodavatelů, ale častěji si musíte udělat vlastní průzkum nebo se jen zeptat. Věci mohou získat malý Portlandi. Ale lidé, kteří jsou hrdí na to, odkud maso pocházejí, vám rádi vyprávějí příběh o bílkovinách, což vám z dlouhodobého hlediska pomůže lépe se rozhodovat. Společnost Happy Valley Meat Company pracuje na zjednodušení tohoto procesu, a to jak pro farmáře, tak pro kuchaře.

Posláním Happy Valley je vytvořit přímé spojení mezi kuchaři a zemědělci, kteří chovají maso. Zemědělci přicházejí o peníze, pokud prodávají jednotlivé kusy masa, ale restaurátoři nemusí být schopni prodat celé maso z celého zvířete, což je plýtvání jídlem i penězi. Happy Valley nakupuje celá zvířata z malých ekologických farem a rozděluje je na vlastní jatka, Rising Spring Meats. Farmáři tak mohou prodávat celá zvířata a kuchaři si mohou koupit jen to, co potřebují, a zajistit tak, aby nic nezbylo nazmar. Je to skvělý systém, díky němuž se divíme, proč více masného průmyslu nefunguje tímto způsobem.

Už nějakou dobu jsme fanoušky Happy Valley Meat a jejich poslání, takže jsme s nadšením hovořili s majitelem Danem Honigem o tom, jak jeho společnost mění potravinářský průmysl k lepšímu.

Nejdříve nejdříve, proč hovězí maso? Je to jednoduše proto, že krávy jsou největším celkovým zvířetem, které restaurace musí koupit a rozebrat, nebo do rozhodnutí šly jiné faktory?

Pracujeme s několika druhy - jehněčí, kuřecí, kozí, prasata - ale hovězí maso je náš chléb a máslo. Ze všech druhů masných zvířat je hovězí maso nejnepřístupnější a někdo potřeboval zprovoznit malé hovězí maso na farmě.

Typicky, pokud by kuchař chtěl pracovat s malými udržitelnými farmami, šel by přímo na tuto farmu a koupil celé zvíře. To je pro farmáře ideální způsob prodeje masa, protože pro farmáře je náročné vypořádat se s nerovnováhou zásob, která pochází z prodeje odřezků celého zvířete. Mnoho restaurací přizpůsobilo své nabídky tak, aby zahrnovalo prodej celých zvířat od kuřat (4 libry), jehňat (50 liber), koz (50 liber) a dokonce i prasat (200 liber). Hovězí maso (800 liber!) Je místo, kde vlak zastaví. Menší zvířata mají 3 až 7 kusů, které restaurace zvládne, a dokonce i 200 kilogramů prasete může být krátká práce, pokud restaurace prodává klobásu. Jatečně upravené tělo o hmotnosti 800 kilogramů není tak jednoduché - pouhá velikost zvířete se hodí až k 32 kusům, z nichž 250 liber bude mleté hovězí maso. Prodej 250 liber mletého hovězího masa v podstatě znamená, že jste hamburgerová nebo masová restaurace.

Překážka velikosti zabránila kuchařům ve spolupráci s malými farmáři hovězího masa. Pustili jsme se do hovězího masa, protože chceme, aby kuchaři mohli vyprávět příběh o malé farmě, aniž by museli prodávat pouze mleté hovězí maso nebo masové kuličky. Každý kus masa, který prodáváme, má na sobě název farmy, takže host může vystopovat původ zvířete přímo na farmu, kde byl vychován. Umožňujeme kuchařům vyprávět příběh malé farmy s využitím větších balíren. Nemůžete přimět každého, aby změnil vše, co dělá najednou, ale pokud umíte mluvit stejným jazykem, kterým již mluví, je snazší přesunout kuchaře na udržitelné maso.

Mnoho lidí spojuje udržitelné stravování s dobrými životními podmínkami zvířat a životním prostředím, které jsou svým způsobem mimořádně důležité. Ale zjistil jsem, že mnoho lidí nepřemýšlí o farmáři, když se stravuje udržitelně. Jak Happy Valley Meat pomohlo malému místnímu farmáři?

První prioritou Happy Valley je blahobyt farmářů. Jen v roce 2016 jsme vložili zpět více než 1,25 milionu dolarů do malých faremních ekonomik. Ceny komodit se na podzim 2015 prudce ponořily. Farmáři ztráceli 500–1 000 $ za kus hovězího masa (dosažení zralosti / tržní váhy hovězího dobytka trvá dva roky). Drželi jsme naše ceny silné, aby naši farmáři tyto ztráty nezažili, a v roce 2016 jsme našli lepší trhy pro 493 hovězího dobytka. Při dvou příležitostech farmáři vyjádřili, že by přestali chovat hovězí maso, pokud by to nebylo za jejich jednání se společností Happy Valley Meat, zatímco tucet dalších farem vzrušení zvýšilo velikost stáda, aby s námi rostly.

V předchozích rozhovorech jste hovořili o tom, jak se řeznictví stalo stále populárnějším a sexy obchodem, ale provozování jatek je stále považováno za neatraktivní. Myslíte si, že zájem mladší generace o udržitelnost a zodpovědné získávání zdrojů tuto mentalitu posunou?

Bohužel si nemyslím, že mladší generace bude považovat práci na jatkách za lákavou, i když je to nezbytné pro podporu živočišného zemědělství. Je to těžké a nebezpečné podnikání s těsnými okraji a malou interakcí s veřejností. Řeznictví je vysoce kvalifikovaná práce, kterou velké balírny rozložily na specializaci montážní linky. pracovník v malé a střední jatce musí být schopen zvládnout mnoho, ne-li všechny, tyto specializované úkoly, protože rozsah není k dispozici, aby v malých obchodech byli zaměnitelní lidé. Jak se tento problém s prací zvyšuje, domnívám se, že bychom měli hledat odpověď na pokrokovou technologii. Robotika bude schopna zaplnit tuto prázdnotu lidské práce a odstranit z práce část nebezpečí. V našich srdcích vždy bude místo pro řemeslná řeznictví, ale musíme vymyslet způsob, jak učinit méně viditelné a větší objemy malých jatek finančně životaschopné a zároveň se vypořádat s tím, že práci chce stále méně lidí. Je to skličující úkol s velkou nadějí v technologii.

Není vždy snadné učit se při nákupu masa, zvláště pokud nežijete v blízkosti řezníka. Jak můžeme všichni učinit udržitelnější rozhodnutí bez krutosti, ať už nakupujeme v obchodě nebo objednáváme v restauraci?

Pravdou je, že při nakupování nebo stravování bychom měli považovat maso a živočišné produkty za vinné, dokud se neprokáže nevina. Existuje spousta greenwashingu a spousta výrazů, které jsou příliš široké, aby fungovaly jako průvodce. Například slovo „přirozený“označuje pouze zpracování, nikoli to, jak bylo zvíře vychováváno, a vejce „bez klecí“jsou dobrá, s výjimkou případů, kdy ptáci bojují kvůli přeplněnosti a špatné ochraně životního prostředí. Certifikátoři dobrých životních podmínek třetích stran, jako je Certified Humane a Animal Welfare Approved, jsou vaší nejlepší sázkou k jídlu šťastných zvířat. Zeptejte se na konkrétní názvy farem a proveďte výzkum, ve skutečnosti zavolejte farmy a pokládejte otázky; pokud najdete farmu, která se vám líbí, zeptejte se, kde prodávají své maso. Klíčové otázky, které si musíte položit, jsou: jaké procento života zvířete stráví na pastvinách, čím se zvíře krmí, dostávají antibiotika nebo hormony na podporu růstu, jak daleko cestují, aby byli poraženi, jak velká je farma, kam přijdou od a kdo tu farmu provozuje? Budete muset zjistit, jaké jsou odpovědi na vaše svědomí, protože hodnoty každého člověka jsou odlišné. Nakonec, i když prodávám maso k životu, žiji převážně vegetariánským způsobem života, maso jem jen tehdy, když vím, odkud pochází, a každému doporučuji stejný životní styl. Pokud nemůžete dokázat, že je to šťastné zvíře, předpokládejte, že to není.

Spolupracujete s mnoha úžasnými restauracemi a kuchaři, kteří věří v Happy Valley, že vám dodají nejlepší možné hovězí maso. Máte nějaké oblíbené pokrmy, které vaši klienti aktuálně podávají ve svých zařízeních?

Nejsem žádný velký znalec, ale moje oblíbená jídla jsou obvykle ta s mletým masem, jako jsou karbanátky a hamburgery. Nejen, že mají nejmenší počet úmrtí na talíř, protože používají nejvíce masa z jatečně upraveného těla, ale mají také vynikající chuť a správné množství tuku. Na prvním místě mého seznamu jsou digestoře Happy Valley Meatballs, Hank's Juicy Beef’s Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi’s Raw Beef and the roast beef sandwich at Tørst. Ale většina našich restaurací mění své nabídky sezónně, takže je těžké držet krok s nikdy nekončící nabídkou chutných pokrmů.