Recept Na Klobásy Připravený Ke Hře Kuchař Kosta Kontogiannis

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Grand Cochon, který se konal v Chicagu 1. října, je rájem milovníků vepřového masa, kde kuchaři z celé země soutěží o zachycení všech delikátních chutí „jiného bílého masa“a zároveň podporují udržitelnost a bezpečnost humánního zemědělství. Výsledkem je spousta fantastické masové dobroty a renomovaní kuchaři předvádějí své dovednosti v bitvě o čistou porky chuť.

Šéfkuchař KostKontogiannis z restaurace Kingbird v hotelu Watergate ve Washingtonu DC byl jedním z takových konkurentů na letošním Grand Cochonu a prasečí divoká událost ho přiměla přemýšlet: Proč trávit chvostovou sezónu - čas na skutečnou oslavu všech nejsrdečnějších, nejšťavnatějších hodný nosh - vypořádání se s obyčejnými záhadnými masovými párky v rohlíku? Tehdy přišel šéfkuchař Kontogiannis se svým receptem Half Smoke Sausage, otočte se k místním oblíbeným D. C., který bude mít všichni vaši kamarádi ze dne hry prosit o podrobnosti. Je to podobné jako hotdog, ale obvykle je větší, kořeněnější a má více hrubě mleté maso. Klobásy se tradičně vyrábějí z vepřového a hovězího masa a po uzení se podávají s bylinkami, cibulí a chilli omáčkou.

Tento recept na hru, který se již dozvíte od Chef Kontogiannis, najdete níže.

Polovina kouřová klobása

Dělá: 40 klobás

Celkový čas: Asi dvě hodiny plus noční chlazení

Zařízení

• Stojanový mixér, například KitchenAid
• Stolní bruska nebo brusný nástavec pro stojanový mixér
• Stolní kuřák (nebo kuřák podle vašeho výběru)
• Plnička klobás
• BBQ teploměr

Složení

• Dřevěné třísky
• 8 lb vepřová jowl (nejlépe prase plemene Berkshire)
• 10 lb hovězí plece
• 5 lb tuku zpět (můžete o to požádat místního řezníka!)
• 3 lb kostky ledu
• 6 oz košer soli
• 6 oz růžová sůl
• 3 oz dextrózy (najdete ve speciální uličce v obchodech s potravinami, jako je Whole Foods Market)
• 1 oz palcát
• 1 oz. mletý bílý pepř
• 1 oz suchého zázvoru
• 2 oz česnekový prášek
• 1 lžička drcené červené papriky
• 8 oz sušeného mléka v pevné formě (najdete také ve speciální uličce)
• 6 lžiček nasekaného oregana
• 0,5 lžičky muškátového oříšku
• Vepřové maso (požádejte o to místní řeznictví)

Metoda

• Ořízněte a nakrájejte svůj tuk zpět a vepřovou panenku na 1 palec na kostičky a umístěte samostatně do dvou misek. Tuk zpět zakryjte igelitovou fólií a vložte do mrazničky. Zakryjte vepřovou panenku plastovou fólií a vložte do chladničky.
• Nakrájejte hovězí maso na 1 palec na kostičky a vložte do jiné misky. Zakryjte plastem a vložte do chladničky.
• Smíchejte všechny suché přísady v misce a dobře promíchejte, aby bylo koření rovnoměrně rozloženo.
• Poté přidejte tuk zpět, hovězí a vepřové maso do misky s kořením a dobře promíchejte. Misku dejte stranou na několik minut do chladu, chlazené. Udržujte tuk zpět, hovězí a vepřové maso odděleně.
• Postavte stojanový mixér s nástavcem na střední mlýnek a rozemlejte tuk zpět, poté vepřové a hovězí maso, do mixovací nádoby.
• Pomocí nástavce mixéru pokračujte v míchání klobásy po dobu 2 minut na médiu.
• Naplňte směs do vepřového masa podle pokynů uvedených na štítku lisu na klobásy a nechte vychladnout.
• Vložte do svého kuřáka dřevěné štěpky a v komoře vytvářejte kouř (postupujte podle pokynů na základě doporučení výrobce kuřáků).
• Kouřte párky při teplotě 165 stupňů Fahrenheita pomocí teploměru na grilování; odstraňte, jakmile vnitřní teplota zní 155 stupňů Fahrenheita, a nechte 15 minut odpočívat, než zakryjete chlazenou nádobu.

Následujícího dne klobásy vařte na litinové pánvi nebo na grilu, dokud nebudou upečené (zde je několik tipů na grilování uvnitř). Přidejte své oblíbené koření a užívejte si!