7 Překvapivých Způsobů Vaření (a Bartend) S Houbami

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Zemitá, umami nabitá příchuť hub je činí cennou zbraní v jakémkoli kuchyňském arzenálu. Jsou právem proslulí svou univerzálností, ať už se používají jako přísada těstovinové omáčky, náhrada hovězího masa v hamburgeru nebo vydatný doplněk ke grilovanému vegetariánskému talíři, houby se harmonicky hodí do široké škály pokrmů.

Protože houby mají tak mnohostrannou pověst, zjistili jsme, že uvažujeme o tom, zda by mohly existovat aplikace pro tyto vysoce jedlé houby, o kterých jsme nikdy předtím neuvažovali. Odpovědi jsme se rozhodli obrátit na odborníky a tito kuchaři a mixologové nabídli nadšené odpovědi, včetně sedmi jedinečných a nečekaných způsobů, jak používat houby ve vaší kuchyni a na domácím baru.

Liška „konfitovat“

Tradičně se pod pojmem „konfitovat“rozumí maso, které se pomalu vaří na vlastním tuku a poskytuje skutečně jemný konečný produkt. Moderní kulinářská řeč však nyní používá označení „confit“na jakékoli jídlo, které se vaří na tuku po delší dobu. Zeleninové „konfety“lze použít jako pomazánky a koření a koncentrovaná příchuť, kterou tato metoda vaření poskytuje, funguje obzvláště dobře u již výrazných předmětů, jako jsou houby.

Oregonští kuchaři a sekačky Eric Bartle a SarKundeliaus z Abbey Road Farm patří mezi oblíbené způsoby využití divokých hub, které najdou. "Konfit je způsob, jak vařit nebo konzervovat jídlo v tuku, můžete to udělat s jakýmkoli [množstvím] hub." Chcete-li houby očistit, odstraňte přebytečné nečistoty nebo je nastříkejte vodou [k čištění], poté je nasekejte a restujte na horké suché pánvi, dokud se neuvolní veškerá jejich přirozená voda, “vysvětlují Bartle a Kundeliaus. Houby pak vaří na másle při teplotě 115 stupňů Fahrenheita po dobu 4–5 hodin, poté buď vakuově zabalí nebo zmrazí konfit, dokud nejsou připraveni je použít. I když pro tento recept upřednostňují liškové houby, „když není sezóna lišek, můžete použít jakékoli houby, které máte rádi.“

Huitlacoche „Kečup“

Mexická pochoutka známá jako huitlacoche se skládá z houby, která roste na uších zralé organické kukuřice. Tyto „kukuřičné houby“(nebo „kukuřičné lanýže“) dodávají kouřově sladkou příchuť s přitažlivým podtónem funku, a proto je výkonný šéfkuchař Jesse Houston ze španělského klubu Sophomore v Jacksonu, MS rád přeměňuje na chuť, kterou nazývá „huitlacoche“kečup, “který používá na svých veganských houbových tacos.

"Čerstvá huitlacoche je trochu zemitá a rozhodně houbová." Vůbec to není jako lanýž, i když má přezdívku „kukuřičný lanýž“. Abych vytvořil „huitlacoche kečup“, [smíchám huitlacoche s] mezcal a mexickými bylinkami a kořením, které vyvrcholily dokonalým kořením se sametově hladkou strukturou a kouřovou, zemitou chutí, díky které taco opravdu zpívá! “Houston nám říká.

Houbové složené máslo

„Výroba směsného (příchutí) másla s houbami je lahodný a spolehlivý způsob, jak zesílit chuť při vaření,“tvrdí šéfkuchař a spoluzakladatel Austin Orchair z Bennett's Butter Co. v Connecticutu. Orwasher vidí spoustu životaschopných možností pro začlenění houbového složeného másla do receptů, včetně následujících:

"[Houbové složené máslo] je skvělé pro vaření všech bílkovin; pikantní chuťový profil prosakuje do nejsilnějších kusů masa, aby je proměnil v něžnou, pikantní a chutnou pochoutku. Ať už se používá k dopečení másla na masu, v rizotu, na zelenině jakéhokoli druhu k pečení, ve vejcích nebo omeletách, nebo k úpravě grilovaného sýra, máslo s houbovou příchutí poskytuje dokonalou směs ingrediencí, které povznesou každé jídlo, aniž by ho přemohly. Chcete-li vyrobit houbové máslo, jednoduše restujte houby, cibuli a česnek [dokud nedosáhnou] krásné zlatohnědé barvy, poté přidejte nějaké tekuté aminos a vše promíchejte do [změkčeného] másla. “

Černý trumpetový koktejl

Koktejly, které obsahují slané přísady, se v dnešní době objevují na nápojových lístcích poměrně pravidelně, ať už jde o rostlinné likéry (jako Cynar), nebo o látky zvyšující chuť, jako jsou krtčí hořké… nebo, jak naznačuje asistent manažera Ryan Hauret ze Sparrow + Wolf v Las Vegas, sirup naplněné černými trubkami.

"Bohatá kouřová příchuť hub vytváří opravdu vlhký sirup a hořké umami odstraní všechny umami [v houbách] a spojí je dohromady," říká Hauret ze svého koktejlu Horn of Plenty, který obsahuje „černou trubku“dashi sirup “vyrobený vařením vody a Demerarsugaru, vařením pro redukci a přidáním hub ke strmému po dobu 30-45 minut. Poté do míchací sklenice vloží koňak, sherry Amontillado, černý trumpetový dashi sirup a několik pomlček hořkých umami, míchá se, aby se spojil, a namáhá se do Nick & Norglass, než doplní koktejl černou trumpetovou oblohou.

Lanýž Negroni

Lanýže rozhodně nejsou vzácným pohledem na luxusní restaurace, ale koktejly s lanýžovou příchutí ještě nedosáhly stejné úrovně popularity jako lanýžové těstoviny, lanýžové pizzy nebo lanýžová rizota. Ale podle výkonného šéfkuchaře a majitele Kena Franka z LToque v Napě v Kalifornii může jedinečná chuť lanýžů nabídnout nové dimenze každému aspektu nabídky. Dokonce povzbuzuje svůj barový tým, aby našel způsoby, jak začlenit lanýže do jejich koktejlů, a je hrdý na to, že může mezi lahodné nápoje v LToque zařadit Truffle Negroni. "Zatímco lanýže rostou v popularitě a jejich chuť je stále více rozpoznatelná, jejich umístění v tomto klasickém koktejlu jistě překvapí hosty neočekávaným a lahodným způsobem," říká Frank o negroni společnosti LToque, která využívá gin naplněný vysokým -dolární černé lanýže jako základ alkoholu.

Porcini zmrzlina

Houbová zmrzlina může znít jako divoká idea (nebo Chopped challenge zmatená), ale šéfkuchař David Santos z klubu Good Stock a Um Segredo Supper Club v New Yorku naléhá na znalce, aby měli otevřenou mysl. „[V minulé restauraci] jsem připravoval toto jídlo zvané„ Procházka v lese “. Byla to zmrzlina z jehněčího masa, pudink z jehličí, javorové sušenky a pošírovaný huckleberry. Zejména Porcini má úžasný podtón umami řízený, který mám rád. Zemitost hub se k sladkosti hodí opravdu dobře. Přemýšlejte o řepě a o tom, jak sladká a zemitá mohou být. Houby dělají totéž, ale často o nich tak nepřemýšlíme, “říká Santos Manuálu.

Houbový flan

Na základě jejich jména se houby s cukrovými čepičkami zdají být vhodnou volbou pro houby, které jsou vhodné k dezertům, a šéfkuchař / majitel Michael Beltran z Ariete v Miami se na tomto předpokladu plně přihlásil a vysvětlil, že k výrobě houbového dortu používá cukrovinkové čepice: „Flan je všude v Miami. Babička každého tady vyrábí flan. Stále jsem chtěl nabídnout flan na Ariete, ale věděl jsem, že to musí být jiné. Houby se v klanu obvykle nenacházejí, ale začleněním houbiček z cukrových čepic přidávám sladkou zemitou příchuť, která je extrémně jemná, a přidávám texturu základně. Abych vyrobil dort, opékám cukrovinkové čepice, rozdrobím je a pak je přidám na krémový základ dortu s trochou smetanového sýra. Naplňuji jakékoli kousky, takže ani nevíte, že jsou v hubě houby. Podávám to se Sambuccrem, který dělám s creme fraiche a Sambucliquor, a doplním to kávovým drobením. “