Jak Si Vyrobit Pastrami Z Divoké Husy Podle „MeatEater“

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud znáte pastrami z její všudypřítomnosti v židovských lahůdkách ve Spojených státech, člověče, přicházíte o věc. Nechybí vám nic - pastrami na žitě od slavné Carnegie Deli v New Yorku je věc krásy - ale jak jsme se zde v příručce dozvěděli, v klasickém deli masu je toho mnohem víc, než se na první pohled zdá.

Příběh Pastramiho původu sahá staletí a první iterace toho, co dnes známe, pocházejí z Anatolského poloostrova, kde bylo hovězí maso sušeno větrem a konzervováno. Anatolské hovězí sušené na větru je považováno za nositele tureckého bastırmetu nebo „lisovaného masa“. I když je toto jídlo považováno za původní pastrami, uzené maso, které známe, pochází pravděpodobně z rumunské tradice, kde rumunské slovo păstr znamená „konzervovat jídlo“. Rumuni prostřednictvím řady kulturních chmelů, přeskakování a skoků dostali slovo od turečtiny.

Dost, historie. Pastrami, jak jej dnes známe, se obvykle vyrábí z hrudníku, který je slaný, poté uzený a vařený. Proces vaření rozkládá pojivové tkáně v hrudi a mění ji na lahodnou masovou želatinu.

Pokud bychom se tam měli zastavit a jen si užít tradiční pastrami, byli bychom šťastní. Ale proč nebýt šťastnější? Proč nezkusit pastrami vyrobenou z něčeho jiného než z hrudníku? S prázdninami v mysli jsme začali přemýšlet o některých zvířatech, která zdobila naše sváteční stoly: kuře, šunka a kachna. Poté jsme narazili na The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler od Stevena Rinellanda, věděli jsme, jaké pastrami musíme vyzkoušet: pastrami z divoké husy.

Došli jsme k tomu, že kdybychom mohli někomu věřit, že bude dělat pastrami vyrobené z jiného zvířete než z krávy, bude to Rinella, protože je autorem několika knih zaměřených na různé druhy masa (a jak lovit, připravovat a jíst jim), stejně jako hostitel podcastu a série Netflix se stejným názvem.

Níže se podívejte na recept Rinella na divokou husu Pastrami a připravte se na dovolenou.

Divoká husa Pastrami

(Slouží 4-6)

Složení fnebo lék

• 0,25 šálku Morton's Tender Quick
• 0,25 šálku čerstvě mletého černého pepře
• 0,25 šálku baleného tmavě hnědého cukru
• 2 lžíce granulovaného česneku
• 2 lžičky mletého koriandru
• 2 lžičky cibulového prášku
• 2 lžičky sušeného tymiánu

Pro tření

• 3 lžíce čerstvě mletého černého pepře
• 1 lžička mletého koriandru
• 1 lžička granulovaného česneku
• 0,5 lžičky cibulového prášku
• 0,5 lžičky uzené papriky
• 0,5 lžičky sušeného tymiánu

Ingredience pro husu

• 2 husí prsa (každá asi 1 libra)
• Hořčice + nakládaná zelenina, k podávání

Metoda:

1. Pro léčbu: Smíchejte Morton’s Tender Quick, pepř, hnědý cukr, granulovaný česnek, koriandr, cibulový prášek a tymián v malé misce.
2. Pro tření: V malé misce smíchejte pepř, koriandr, česnek, granulovaný prášek, cibuli, papriku a tymián.
3. Husí prsa masírujte silně kúrou a nezapomeňte pokrýt celý kus masa. Vložte do opakovaně použitelného sáčku a na maso přidejte zbývající kúru. Odstraňte z vaku co nejvíce vzduchu a nechte 3 dny v chladu. Otočte tašku jednou denně. Po 3 dnech vyjměte maso ze sáčku a důkladně ho opláchněte. Namočte husí prsa do studené vody na 30-45 minut, aby se odstranila veškerá léčba. Husu vyjměte z vody a osušte papírovými ručníky.
4. Husí prsa potřete kořenícím masem ze všech stran. Připravte kuřáka s ovocným dřevem na 225 stupňů Fahrenheita a položte prsa na kuřáky stojany stranou dolů. Kouřte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 150 stupňů Fahrenheita, 1,5 až 3 hodiny. Odpočívejte 10 minut. Nakrájejte maso na zrno. Podávejte s oblíbenou hořčicí a okurkami.
5. Pastrami vydrží v chladničce až 2 týdny nebo zmrazí ve vakuově uzavřených sáčcích až 6 měsíců. Pro opětovné zahřátí po vychladnutí nakrájejte na plátky tenké plátky a maso dejte do velmi horké soté. Několikrát ho promíchejte, aby se začal uvolňovat tuk, asi 1 minutu, a potom přidejte 0,25 šálku vody a přikryjte další 1 minutu až 1,5 minuty, několikrát ho promíchejte. Tato parní metoda udržuje maso vlhké a umožňuje příchutím krusty obalit celý plátek masa.

Chcete více receptů? Zde si vyzvedněte knihu pro sebe nebo pro někoho, koho milujete (a kdo pro vás bude vařit). Vytváříte tento recept a potřebujete kuřáka? Podívejte se na tento seznam těch nejlepších.

Recept a obrázek přetištěny se svolením kuchařky The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler od Stevena Rinelly. Spiegel & Grau, 2018.