Jsou Fermentované Pizzy Trendem Ke Sledování? Požádali Jsme Profesionála, Aby To Zjistil

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Díky své trvalé popularitě pizz potvrzuje cenný cíl pro trendy. Od nástřiků na zeď až po koláče určené pro různá období jídla („pizza na snídani“a „dezertní pizza“, kdokoli?), Nápaditá pizzaiolos vždy hledá nové způsoby, jak vylepšit a zdokonalit tuto touženou klasiku.

Jeden velmi vlivný trend ve světě pizzworld zahrnuje možnosti bezlepkové a na lepek citlivé kůry. Hlavní pizzspoty jako Emmy Squared v Brooklynu a Lou Malnati’s v Chicagu přidaly do svých jídelních lístků možnosti pro ty, kteří se snaží uniknout negativním důsledkům lepku a zkoumají alternativy těsta navržené pro usnadnění trávení.

Další pizzerií zaměřenou na pohodlí trávení je PizzLupo, chválená destinace v neapolském stylu v Louisville, KY vedená šéfkuchařem a spolumajitelem Maxem Ballietem (více o Lupo si můžete přečíst zde). Balliet ve společnosti Lupo vyrábí chutné těsto mega trendy: pomocí pomalé fermentace. Tento proces nabízí těstu přitažlivou chuť a zároveň usnadňuje stravování lidem s citlivostí na lepek a hosté reagují nadšenými recenzemi.

Měli jsme příležitost povídat si s Ballietem o jeho fermentačním procesu a výhodách spojených s těmito technikami, a tady je to, o co se s námi musel podělit.

Manuál: Jak a proč fermentujete své těsto?

Max Balliet: [Při kvašení těsta] se snažíte rozložit cukry v mouce na oxid uhličitý a plyn přináší do vašeho těsta kynutí. A to je to, co vytváří strukturu chleba - to, co bych rád nazval „strouhankou“. Primárním cílem je dosáhnout jemně strukturovaného, jemného interiéru … nebo alespoň to je můj cíl. A sekundárním produktem fermentace je příchuť. Čím déle je vaše těsto vystaveno kvašení, tím více chutí se rozvine.

Náš proces je o dlouhé fermentaci a děláme to při pokojové teplotě, což je obrovská výzva. Když fermentujete při teplejších teplotách, jde to mnohem rychleji [což ztěžuje kontrolu]. Důvod, proč děláme pokojovou teplotu, je ten, že zjišťujeme, že fermentace při pokojové teplotě mají větší chuť než fermentace při nízkých teplotách. Takže se pokoušíme co nejdéle fermentovat při teplotě asi 66 stupňů Fahrenheita. Abychom toho dosáhli, musíme použít velmi malé množství droždí. Používáme speciální čerstvé droždí; je to druh starší verze okamžitých nebo aktivních kvasinek a je speciálně navržen pro dlouhé fermentace pokojové teploty. Nechali jsme to celkem 36 hodin, a to nám kupuje pěkné, kontrolované kynutí. Dostaneme veškerý výtah, který hledáme, ale získáme také rozpad těch sloučenin, díky nimž je chléb těžko stravitelný, a získáme vývoj chuti.

TM: Jaký typ příchuti přináší pizzdough fermentace?

MB: Když necháte těsto plně kvasit, začnete to opravdu zažívat na spektru. Čím déle to necháte jít, tím bude kyselější a nejlepším příkladem je kváskový chléb. Takže to je především chuť, kterou hledáte, když rozlišujete mezi dvěma těsty, která kvasila v různých intervalech. Kyselost je největší proměnná, kterou můžete časem ovlivnit. Ale to, co se mi líbí, je místo rovnováhy více než to, že budu trpět plnou silou. Tímto způsobem je tam trochu intrik. Když to uděláte správně, získáte těsto, které má složitost. To je přesně to, co hledám.

TM: Které pizztoppings se dobře hodí k chutnějšímu fermentovanému těstu?

MB: Dva hlavní typy pizzy, které máme v PizzLupo, jsou červené (pizzy z rajčatové omáčky) a bílé (ricottpizza). Rajčatové jsou všechny naše tradiční, jako margheritand marinara. Při výběru rajčat, která se mají použít do omáčky, je třeba vzít v úvahu kyselost (nebo kyselost) vašeho těsta, protože se chystáte vyvážit to s kyselostí rajčat, která používáte. Takže pokud pro svůj pizzdough používáte agresivní recept na kynuté těsto, pokusím se s ním spojit více sladkých rajčat. Naše kyselost je jemnější a tlumenější, takže když si do omáčky sbíráme rajčata, sbírám některá s vyšší kyselostí. Rajčata a těsto jsou naprosto navrženy tak, aby se navzájem doplňovaly. Všechno poté … mozzarelly mu dodávají bohatost a krémovou strukturu, Parmigiano Reggiano vám dá trochu umami a trochu extrsaltu a bazalka vám svěží, rostlinnou, bylinnou chuť. To, čeho se snažíme dosáhnout, je vyvážit všechny chutě.

"Když necháš těsto plně kvasit, začneš to opravdu zažívat na spektru."

Abychom získali hořkou příchuť, nechali jsme si v troubě pizzdough. Trouba běží na 900 stupňů, a když zhnědne pizzu, nedělá to tak, jak by to dělalo tradiční pizzoven. Dělá to při tak intenzivní teplotě, že to vytváří puchýře, a v neapolském pizzworldu nazýváme tato označení „leoparding“. Uvidíte úplné pokrytí černých skvrn kolem okraje kůry. Domnívám se, že při vytváření rovnováhy se bere v úvahu dokonce i doplnění pizzy… složka celkového složení toho, co pizzy, a všechny tyto prvky. A další přísady, jako je soppressat - děláme horký med a soppressatpizzcalled „Sting Like Bee“- jakmile máte základnu a je vyvážená, můžete na ni dát spoustu věcí. Když mluvíme o tom, jak zvolit zálivky, byla pro vyvážení vybrána základní pizza: rajčatová omáčka, sýr, bazalka, olivový olej. To je důvod, proč moje oblíbená pizzis okraje, protože jsou to všechny tyto komponenty v dokonalé harmonii mezi sebou. K tomu, abyste to vylepšili, nepotřebujete extrtoppings … je to perfektní, jak to je. Ale nabízíme zálivky jako soppressatand med a domácí italská klobása. Doufám, že zákazníci dokážou Margherit ocenit za jeho dokonalou jednoduchost, ale když chtějí vyzkoušet něco nového, máme k dispozici věci, které ho doplní a které nezasahují do toho, co se děje na základní úrovni, ale mohou přidat zážitek.

TM: Jak fermentace usnadňuje trávení pizzy lidem citlivým na lepek?

MB: V zásadě jde o to, že lidé se starodávnými styly výroby těsta a chleba obecně říkají, že jsou snáze stravitelné a že s nimi nemají tolik problémů. Když jsem začal vyrábět chléb a pizzand začal číst o tom, jak dlouho fermentace rozvine chuť, šel jsem po tom, protože jsem posedlý chutí a strukturou. Jako kuchařka jsou to pro mě důležité věci.

Poté jsem před několika lety četl článek o tom, jak pomalá fermentace rozvíjí chuť a rozkládá proteinové řetězce, které jsou prvky odpovědnými za spuštění necitlivosti lepku u lidí. A pomyslel jsem si: „To mi dává dokonalý smysl. Proto jsou hezké řemeslné chleby snadněji stravitelné a také chutnější. “Proto před stovkami let nikdo o lepku nemluvil. Protože jsme neměli problémy, které nyní máme, s naším zaměřením na stabilní produkty a rychle působící kvasinky [které způsobují zažívací potíže].

TM: Ukázalo se, že vaše koláče, které jsou šetrné k lepku, se ukázaly jako užitečný marketingový háček pro PizzLupo?

MB: Absolutně. Je to něco, o co se snažíme vzdělávat lidi, jak jen můžeme. Může to být těžké (protože věda je pro mnoho lidí nudná), ale měli jsme spoustu zákazníků, kteří k nám přišli a řekli nám, že normálně nejí chléb, ale že jedí naši pizzu, protože mohou trávit snadněji. A to je, když jim řekneme: „Ach, je to kvůli naší fermentaci …“

"Život bez chleba je směšný."

Takže jo, jde to pomalu, protože to není nejjednodušší věc, jak lidi nadchnout. Ale mám pocit, že pokud máte opravdu problémy s lepkem, což se zdá, jako mnoho lidí, stojí za to ho zastřelit. Protože pro mě je život bez jídla chleba směšný. Takže pokud máte potíže s jeho trávením, možná zkuste změnit druhy chleba, které jíte, místo toho, abyste předpokládali, že chléb je nějakým nepřítelem.

TM: Dokážete si představit, že se fermentovaný pizzdough stává stále rozšířenějším trendem?

MB: Technicky je celý pizzdough fermentován. Nazvat to „kvašené těsto“může znít zavádějící, protože všechno těsto je do určité míry zkvašené. Nejjednodušší způsob, jak lidé [pochopit, co děláme], je [myslet] na kynuté těsto. Pokud chlebu říkáte „kynuté těsto“, je zřejmé, že v technice je nějaký rozdíl. Osobně se mi moc nelíbí nazývat moji pizzu „kváskem“, protože kyselost není úplně to, co sleduji. Po čem jdu, je strávitelnost a dostatek kyselosti, abych tomu dodala hloubku chuti; kdyby [těsto] bylo příliš kyselé, nevyvážilo by to pizzu. Přál bych si tedy, aby se to dalo nazvat jinak, protože tento koncept by byl velmi prodejný. Dalo by se říci „toto bylo zodpovědně fermentováno“nebo něco takového. Myslím, že to, o co jde, je větší povědomí veřejnosti a lidé pochopí, že nejsou alergičtí na chléb; jsou alergičtí na [špatně vyrobený] chléb.