Proč Si Kuchyně Tex-Mex Zaslouží Být Brána Vážně

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Regionální mexická kuchyně dnes hrají v upscale jídelních prostředích hlavní roli; Prestižní restaurace jako Pujol v Mexico City, Cosme v New Yorku, Topolobampo v Chicagu a Broken Spanish v Los Angeles dávají tradičním ingrediencím a přípravám moderní jemný pokrm, který tak úzce předvádí komplexní směsi koření, jasné citrusové tóny a chutné proteiny. identifikován s mexickou kuchyní.

Ale pro mnoho Američanů jejich hovorové použití „mexického jídla“nemusí nutně zahrnovat super-autentická (nebo špičková) jídla nebo přísady. V rychlých příležitostných restauracích, celostátních řetězcích, jako je Chili’s, a dokonce i v místech rychlého občerstvení, jako je Taco Bell, se nabízené jídlo více podobá jedinečné směsi mexických chutí a amerických ingrediencí a technik, které jsou obecně známé jako „Tex-Mex“.

V dnešní době se fusion kuchyně chlubí obrovskou popularitou mezi šéfkuchaři a restauranty…… a přesto se Tex-Mex často dostává do nižší úrovně jídla, přičemž zastaralé stereotypy a předpoklady zastiňují vynalézavost a obecnou lahodnost tohoto regionálního kulinářského stylu. Jako hlavní fanoušci Tex-Mex jsme se rozhodli požádat kuchaře, kteří pracují v této kuchyni, aby nám řekli, co na tom mají rádi, proč věří, že je tak dlouho podhodnocován a proč si zaslouží vážnou úvahu a uznání ve světě jídla..

Co definuje Tex-Mex?

Podle Serious Eats je kuchyně Tex-Mex „zakořeněna ve státní tejanské kultuře (texasové španělského nebo mexického dědictví, kteří žili v Texasu dříve, než se stala republikou), a také mexičtí přistěhovalci, kteří pocházeli převážně ze severního Mexika.“Toto dědictví má zásluhu na popularitě kouřového kmínu ve vaření Tex-Mex: Výkonný šéfkuchař Iliande lVegof El Naranjo v Austinu řekl Serious Eats, že „hodně používáme [kmín] na severu, ale na jihu to není koření. část Mexika, “říká de lVega.

Pokud jde o další historicky oblíbené prvky Tex-Mexu, položky jako mleté hovězí maso, zakysaná smetana a tavený sýr jako Velveetderive z amerických chutí z poloviny století. Vlivy severního Mexika s obratem založeným na Americe přinesly sponky Tex-Mex, jako jsou sýrové enchilady, fajitplatters a texanské queso, které stále najdete v každém koutě státu Lone Star a v restauracích po celé zemi.

Pro obyvatele Texasu je kuchyně Tex-Mex „způsobem života“

"Pro mě bylo vyrůstání v Dallasu způsob života v Tex-Mexu," říká nám Jesse Houston, rodák z Texasu a šéfkuchař restaurace Tex-Mex v restauraci Sophomore Spanish Club v Jacksonu v Mississippi. "Bylo to na každém rohu v mnoha různých formách: rychlé občerstvení, máma a pop, řetězová restaurace, upscale, mexičtí pouliční prodejci a taquerias, jihozápadní a tak dále a tak dále." Každý styl má svůj vlastní speciální článek v řetězci, který pomáhá rozšířit a definovat - [v] některé dobré [způsoby] a některé špatné - kuchyně s dlouhou historií a bohatým příběhem. Bez zahrnutí Tex-Mex nemůžete mít ani pravé texaské jídlo. “

Šéfkuchař Lenny Lancarte z Joe T. Garcíi ve Fort Worth v Texasu s tím souhlasí a dodává, že „Tex-Mex byl po mnoho let černým okem a byl s nechutí označen za bastardizovanou verzi mexické kuchyně [připouštím] pevně jsem seděl v tom táboře zatímco se pokouším získat mé kulinářské proužky. [USA] je mladá země a nemá hyperregionalizovanou kuchyni některých zemí Starého světa, ale Tex-Mex je jedním z mála, které v naší zemi máme, a jsem hrdý, že mohu říci, že můj velký - babička byla průkopnicí kuchyně téměř před 100 lety. Myslím, že nastal čas [aby se Tex-Mex dočkal splatnosti]; lidé ji nosí na rukávech a jsou hrdí na kuchyni, kterou my jako Texans (nebo Texicans) máme. Ve skutečnosti se ponořím zpět do kuchyně s novým konceptem Tex-Mex v roce 2020, právě tady ve Fort Worth. “

Stereotypní pohledy na Tex-Mex neodrážejí realitu tohoto žánru jídla

Největším faktorem, který brání přijetí Tex-Mex v jemnohistorickém panteonu, je nespravedlivé předsudky o povaze této kuchyně. Vzhledem k tomu, že Tex-Mex obsahuje jak mexické, tak tradičně americké přísady a někdy obsahuje „pohodlné“pokrmy, jako jsou jarní salsy, konzervované fazole a předem rozdrcený sýr, někteří hosté to srovnávají s mastnými přeplněnými talíři, které nabízejí jen málo chuťových nuancí. a propracovanost.

Tyto předpoklady samozřejmě odrážejí velmi omezený pohled na tento pozoruhodně rozmanitý kulinářský styl a dnešní kuchaři vidí spoustu příležitostí, jak se Tex-Mex stále více vyzdvihuje. Jason Barrett, generální ředitel řetězce restaurací Rio Grande v Coloradu, poskytuje následující podrobné vysvětlení:

„„ Fusion food “právě teď vzkvétá, od sushi burritos po asijské tacos atd. Loro - spolupráce mezi Franklin Barbecue a Uchi - je jednou z nejuznávanějších restaurací v Austinu právě teď [a její nabídka je jasným příkladem fusion kuchyně].

A Tex-Mex je jedním z původních fúzních potravin na jihozápadě.

Za posledních 10 let se kuchyně Tex-Mex posunula za stereotypy, které ji tak dlouho udržovaly ve velkém měřítku. Diners vždy předpokládal, že cena Tex-Mex se podává pouze v „mastných lžících“a byla jen „levným jídlem.“To, že Tex-Mex má skromné kořeny - fajitas se rodí od farmářů, kteří používají velmi levné kusy masa - to ještě neznamená není to hodné úcty. Jednoduché jídlo se nerovná „levné a špinavé“. Je to vynikající jídlo, které není domýšlivé. Tisíciletí hledají pravdu a autentičnost, a Tex-Mex je právě to. “

„Mexické“přísady a „americké“přísady mají v této jedinečné pastiškové kuchyni stejný význam

Jak zmiňuje Barrett, fúzní vlastnosti Tex-Mex ji odlišují od ostatních kategorií potravin; je to opravdu spravedlivá směsice jejích „mateřských“kuchyní a jak mexické (zejména severní mexické), tak americké (konkrétně ty, které jsou označeny jako Texas) příchutě a přísady jsou pro pokrmy Tex-Mex zásadní. „Měli bychom být opravdu hrdí na [kuchyně Tex-Mex] a měli bychom být oceněni,“trvá na tom šéfkuchař společnosti Alex Padillof Legacy Restaurants v Houstonu. "Našli jsme nejlepší kombinaci mezi Texasem a Mexikem, a když spojíme tyto dvě příchutě [kategorie] dohromady … nemůžete to porazit." A myslím, že [že Tex-Mex není jen o jídle. Je to kultura. Je to tak Texas; jsme to my. V mexickém jídle používáme hruď. Používáme BBQ omáčku. Američané z Mexika připravují tato jídla a kuchaři a kuchaři se od sebe navzájem hodně učí, aby zdokonalili kuchyni. “

Tex-mex jídla mohou být shovívavým pohodlným jídlem nebo lehkými a čistými talíři - příchutě fungují stejně dobře na obou stranách

Jeden choulostivý aspekt kuchyně Tex-Mex zahrnuje její úzké spojení se smaženými potravinami a kaloricky bohatými přísadami, jako je sýr a zakysaná smetana; protože čerstvé, „lehké“nabídky rostou v popularitě, položky jako plněné burritos, křupavé taquitos a plně naložené enchilady se hůře obhajují v argumentu ve prospěch „dobrého jídla“Tex-Mex. Šéfkuchař Julian Rodarte z Beto & Son v Dallasu v Texasu však chce, aby hosté věděli, že žánr Tex-Mex pokrývá mnohem více než jeho „největší hity“související s pohodlím a jídlem:

"Tex-mex jídlo je odlišné; vaření na mesquitovém dřevě dodává jídlu jeho ostrou, kouřovou chuť. Také kusy masa jsou jedinečné, protože hrudník a další kvalitnější maso se [často] předává za levnější, ale lahodné řezy, jako je sukně nebo bok. A konečně, moučný tortill je dobrým symbolem kuchyně Tex-Mex. Mexiko primárně používá kukuřičné tortilly, ale jakmile se přiblížíte k hranici s USA, města pravděpodobněji použijí mouku. Mexičané vyráběli tortily z kukuřice a Američané pečili z mouky, takže kuchyně Tex-Mex přirozeně vyvinula tortilly z mouky. Někdy se tex-mexská kuchyně dostane do povětří, protože je vnímána jako těžká. Ale stejně jako ne všechna jižní kuchyně musí být pokryta omáčkou, ne všechny Tex-Mex musí být pokryty queso nebo chile con carne. Štíhlá masa se používají v pokrmech, jako jsou fajitas, a pravidelně se přidává bohatá zelenina, jako je squash, cuketa, houby portobello a paprika. “