Zeptali Jsme Se Profesionála Na Jeho Tipy, Jak Si Vyrobit Kváskový Chléb Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pečení chleba je skličující úkol, pokud jste to ještě nikdy neudělali. Jediným způsobem, jak se naučit vyrábět nadýchané, křupavé bochníky, je cvičit a zažít malé pokusy a omyly. To platí zejména pro kynuté těsto, které vyžaduje startovací, pečené těsto, které obsahuje divoké droždí a bakterie. To je to, co se používá místo aktivního suchého droždí, aby se zvýšil kynutý chléb, a také to dává bochníku charakteristickou chutnou chuť.

I když se můžete řídit receptem na pečení bochníku kvásku, je pravděpodobné, že váš první pokus nebude příliš úspěšný. Vyžaduje to čas, trpělivost a cvičení, ale některé tipy od profesionálů také neublíží. Takže jsme si povídali s Jonathanem Davisem, senior viceprezidentem LBreBakery, abychom získali nějaké tipy na vytvoření startéru, jaký druh mouky použít a jak dlouho kynout kynuté těsto. Využijte tyto tipy ve spojení s receptem na kváskový chléb a za okamžik se stanete ostříleným pekařem.

Příručka: Jak by měl začínající pekař nakupovat nebo vytvářet startér?

Jonathan Davis: Zatímco některé recepty jsou komplikovanější než jiné, proces vytváření vlastního předkrmu z nuly je poněkud jednoduchý. Vždy je dobré používat referenční knihy, ale pokud jste začínající pekař a je vám nepříjemné vytvářet je od začátku, předkrmy si vždy můžete zakoupit na internetu. Pokud hledáte vytvoření základního kváskového startéru, většina receptů vyžaduje vodu, mouku a čas. Po smíchání vody a mouky musí pekaři počkat několik dní (ne-li déle), aby mohli plně kultivovat a nakrmit svůj startér. V LBreBakery jsme vždy používali originální kváskový startér Nancy Silvertonové - vyrobený z vody, mouky a organických hroznů - který pěstovala před více než 30 lety.

TM: Jaký druh mouky byste navrhli k pečení bochníku kvásku?

JD: Při pečení bochníku kvásku se obvykle doporučuje chlebová mouka s vysokým obsahem bílkovin. Ale dnes, protože máme přístup k tolika různým zrnům, používání chlebové mouky s vysokým obsahem bílkovin není nutné. S tolika různými dostupnými zrny na trhu mohou pekaři vytvářet různé směsi kvásku na základě jejich vlastních charakteristik a osobních preferencí, což je něco, s čím jsme začali experimentovat v LBreBakery během posledních několika let.

TM: Měli byste těsto hnětet během prvního kvašení? Jak dlouho by se mělo těsto nechat vykynout?

JD: Hnětení během fermentace je zcela závislé na použité formulaci. Někteří během procesu hnětou, aby iniciovali těsto, ale je to osobní preference. Pokud jde o určení, jak dlouho má být těsto ponecháno vykynout, je důležité zkontrolovat jeho množství. Čím větší množství, tím déle bude růst, a to v rozmezí od šesti do 24 hodin. Klíčem k fermentaci je vždy nejprve zkontrolovat objem. Jedním trikem, jak zjistit, zda je těsto připraveno k tvarování, je poklepat ho prstem. Pokud odsazení zůstane, je chléb připraven k tvarování.

TM: Po prvním kvašení a tvarování těsta by mělo být kynuté? Jak dlouho?

JD: Doba kynutí závisí na fermentačním procesu se širokou škálou možností - šest až 24 hodin - v závislosti na požadovaném výsledku. LBreBakery je známý pro náš kváskový bochník, ale v průběhu let jsme nashromáždili několik variant, včetně našeho Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf a LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Veškerý chléb, který v naší pekárně vyrábíme, trvá celkem šest hodin kynutí.