Co Se Stalo S Chlebem Zdarma V Restauracích?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Během dne (což máme na mysli asi před 10 až 15 lety), večeře v restauraci často začínaly bezplatným košíkem teplých rohlíků, plátky focaccie nebo nějakým jiným chlebovým výrobkem, podávaným vedle misky s máslem nebo lahvičky s extra panenskými olivami olej. Tento gratis, určený na znamení přivítání, zachází se zavedenou pohostinnou atmosférou a poskytuje hostům pohodlné a bezplatné občerstvení, které si mohou vychutnat před večeří.

V dnešní kultuře stolování však již nelze snadno předpokládat bezplatný chléb (nebo jiné předkrmy, jako jsou hranolky a salsa) před jídlem. Ve skutečnosti se to stalo vzácnou výhodou, protože stále více sousedních kloubů a špičkových zařízení se rozhodlo tuto funkci vyloučit a místo toho nabídnout možnosti nákupu chleba.

Co se tedy změnilo? Proč restaurace již nepovažují bezplatnou službu chleba za nezbytnou součást modelu pohostinství? Zjistili jsme, že jsme hluboce zvědaví na tento posun v prioritách, a proto jsme se rozhodli to prozkoumat. Poté, co jsme požádali skupinu restauratérů, kuchařů a odborníků na pohostinství, aby zvážili, jsme přišli s následujícím seznamem důvodů pro pokles košů na chléb zdarma.

Náklady

Náklady na kvalitní chléb se snižují na zisky

Možná nejzřejmější je, že restaurace se často rozhodnou přestat podávat koše na chléb zdarma ve snaze posílit své vlastní výsledky.

"Základní náklady na opravdu skvělý, čerstvě upečený chléb nebo křupavé hranolky přímo z fritézy - včetně másla, salsy, nádobí, talířů, ubrousků a práce na serverech a v kuchyni potřebné k tomu, aby byly tyto prezentace dodávány konzistentně, ke každému stolu každý den - je ve skutečnosti velmi nákladný, časově náročný a provozně [obtížný] pro přední i zadní část domu, “vysvětlil konzultant restaurace a obchodní strategie Baron Christopher Hanson ze společnosti RedBaron.

Odpad

Poskytování chleba zdarma často vytváří značný odpad

Stále se zvyšující procento podniků poskytujících potravinářské služby se nyní rozhodlo zaměřit na iniciativy zaměřené na snižování množství odpadu … a nabízení chleba zdarma stolům, které o to nepožádaly, nijak nepomáhá tomuto úsilí.

"Čtyřicet procent veškerého potravinového odpadu pochází z restaurací." Vzhledem k tomu, že typická restaurace produkuje 25 000–75 000 liber odpadního roku, což často představuje inventář představující téměř jednu třetinu jejího rozpočtu, čelí kuchaři při řešení tohoto skličujícího problému skutečným výzvám. Z tohoto důvodu se majitelé restaurací vzdalují od poskytování nevyžádaných bezplatných košů na chléb. Model platby za chléb snižuje plýtvání, protože připisování hodnoty jídlu činí lidi [méně pravděpodobné, že se jich zbaví], a také z [košů na chléb] vytvoří zdroj příjmů pro majitele restaurace, “uvedla instruktorka potravinových systémů Jennifer Kaplan. v Culinary Institute of Americin St. Helena, Kalifornie.

Soutěž

Restaurace chtějí povzbudit hosty, aby si objednali předkrmy… a tento cíl kompromisuje s chlebem

Restaurační podnikání zahrnuje ziskové marže tenké jako břitva, takže restaurátoři se musí pokusit vydělat příjmy při každé dostupné příležitosti. Zatímco většina příjmů všech restaurací s plným servisem pravděpodobně pochází z prodeje alkoholu (s předkrmy vznášejícími se na vzdáleném druhém místě), tabulka, která si kromě hlavních jídel objedná předkrmy, vygeneruje vyšší celkový účet, což je pro restauraci dobrá zpráva.

Tabulka, která se naplní chlebem zdarma, pravděpodobně nebude zvlášť motivována ochutnat předkrmy, a proto nakonec utratí méně peněz. „Omezení chleba zdarma vybízí hosty k objednávání předkrmů, což zvyšuje průměrný šek,“tvrdila Rosie Atkins, viceprezidentka pro produkt Homebase Restaurant Software.

Trend

Chléb zdarma už nějakou dobu není v módě, takže ho mladší generace návštěvníků restaurací neočekává

Posledním důvodem zpomalení ve hře o chléb zdarma je nedostatek očekávání. Vzhledem k tomu, že chléb zdarma není oblíbenou restaurací nabízenou po dobu nejméně deseti let, hosté ve svých dvacátých a třicátých letech to nepovažují za nutnost, takže restaurace nejsou nijak motivovány, aby si vzaly další náklady.

Generální manažer Trevor Gould z Broken English Taco Pub v Chicagu ve státě Illinois je pravidelně svědkem tohoto posunu postoje z první ruky a řekl nám, že „mladší generace nikdy nezažily gratis chips-and-sals Approach při stolování v trendy restauraci, takže se to neočekává. Zdarma žetony a salsstill existují, ale obvykle se nacházejí v malých restauracích typu mom-and-pop. Obvykle je to způsobeno tím, že [se méně zajímají o] trendy, a obvykle musí tvrději pracovat a dělat více, aby [motivovali] pravidelné lidi [aby se vrátili]. “

Zatímco nabídka občerstvení před jídlem zdarma se může ukázat jako obtížná pro malé provozovny, které se snaží zůstat na hladině, některé restaurace stále považují za zásadní aspekt svých modelů pohostinství. Ve skutečnosti, protože koše na chléb zdarma jsou méně časté než dřív, zařízení, která stále poskytují tuto výhodu, považují svůj výběr chleba za hlavní prodejní místo pro restauraci jako celek.

Jedna taková restaurace, J&G Steakhouse v The Phoenician ve Scottsdale v Arizoně, je nesmírně hrdá na bezplatný domácí chléb, který denně podávají. "Cítíme, že je důležité, aby byl náš Parker House každý den doma čerstvý." Přestože jsou celkové náklady (přísady i tvrdá práce a talent našeho pekařského týmu) na chléb pravděpodobně srovnatelné s tím, co platí jiné restaurace [za outsourcingové chlebové výrobky], máme pocit, že máme skutečně ručně vyrobený výrobek, který kontrolujeme od původu do služby. Podáváme je jednoduše s kultivovaným máslem (které je ostřejší a bohatší na máslový tuk než máslo ze sladké smetany) a myslíme si, že naše služba s chlebem a máslem je nekomplikovaná, sofistikovaná a naši hosté ji skutečně ocení, “uvedl generální ředitel Patrick Norton na obranu svého závazku společnosti J&G poskytovat bezplatnou službu chleba.