Ukončete Svůj Týden Italsko-americkou Cestou Pořádnou Nedělní Omáčkou

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pro hosty ve Spojených státech je mnoho z toho, co považujeme za „italské jídlo“, ve skutečnosti „italsko-americké jídlo“. Špagety a masové kuličky? Kuřecí parm? Fettuccine Alfredo? Všechna jídla vyvinutá italskými přistěhovalci v Americe v průběhu 19. a 20. století kombinující techniky a recepty používané v tradiční italské kuchyni s variacemi ingrediencí podle toho, co tito kuchaři mohli najít ve Spojených státech. Výsledek? lahodná hybridní kuchyně známá svými jasnými příchutěmi, spoustou taveného sýra a láskou a oddaností italsko-amerických babiček (populárně označovaných jako „nonnas“).

Korunní klenot italsko-amerického vaření má podobu „nedělní omáčky“, kterou si cení týdenní tradice pro mnoho rodin po celých Spojených státech, ale která často matou ty, kteří s ní na sporáku nedocházeli. Pokud srovnáváte „šťávu“s „hnědou omáčkou na bázi masa, podávanou s krůtím masem“, pak červená verze upřednostňovaná italskými Američany může vyvolat zvedání obočí. Použití výrazu „omáčka“k popisu této omáčky ve skutečnosti zmátlo i původní obyvatele Itálie; výkonný šéfkuchař Fortunato Nicotrof Felidiin v New Yorku nám říká, že „Do Ameriky jsem přišel ve věku 34 let. Můj první úvod do pojmu„ omáčka “byl na večeři na Den díkůvzdání, kde jsem vyzkoušel své úplně první krůtí maso s bramborovou kaší a omáčkou. Nyní o mnoho let později chápu, že u italsko-amerických stolů se o konceptu „omáčka“versus „omáčka“hodně polemizuje. Narodil jsem se na Sicílii, kde je čerstvá rajčatová omáčka velmi důležitou součástí naší kultury, takže pro mě [nedělní omáčka] představuje kulturu. “

Pokud jste ještě nikdy neslyšeli o nedělní omáčce, jsme tu, abychom vše objasnili s úplným vysvětlením: co to je, jak se tomu říká v různých regionech USA, jak se vyrábí a proč všichni, dokonce i ti bez kapky Italská krev protékající jejich žilami by to měla vyzkoušet.

Co je nedělní omáčka?

Za prvé: ne, nedělní omáčka nemá nic společného s krůtí omáčkou. Základ nedělní omáčky má mnoho podobností s tradiční marinarsou omáčkou - zahrnuje rajčata, česnek, olivový olej a bylinky, jako je oregano a bazalka. To, co typicky odlišuje nedělní omáčku od marinarsauce, je zahrnutí masa. Zatímco nedělní omáčka není vždy plnohodnotnou „masovou omáčkou“, jako je ragu nebo bolognese, čerpá většinu své chuti z masových kuliček, italské klobásy, vepřového nebo hovězího brokolice nebo jiných kousků masa, které se během přípravy vaří v omáčce., nalil omáčku bohatstvím a umami. A co je nejdůležitější, nedělní omáčka spoléhá na pomalé vaření, takže věnování času je nevyhnutelné. Jak říká šéfkuchař Matt Sigler z Il Solito v Portlandu, OR, „neexistují žádné zkratky s nedělní omáčkou, takže si ji musíte uložit, když máte celý den, abyste jí dali čas, jaký si zaslouží. Je to maximální komfortní jídlo. “

Jaké další výrazy se používají pro toto jídlo?

"Jako dítě se moje rodina každou neděli scházela v domě mé babičky, aby si pochutnala na italské kuchyni." Vždy to byla stejná večeře: minulost se sugem, masové kuličky, salát a čerstvý chléb. Vím, že někteří lidé na východním pobřeží tomu říkají „omáčka“, ale já jsem ze Středozápadu a vždy jsme používali výraz sugo, což je jen italský výraz pro jednoduchou rajčatovou omáčku. Moje nonno sugo (které se stalo sugou mé matky a nyní je moje) chutná jako rodina - teplé, útulné, se spoustou lásky a času investovaného a schopností krmit vás (a vaši duši) po celý týden, “vysvětluje kuchař Anthony Spino z HUNGRY.

Šéfkuchařka z Chicaga Michelle Durpetti z Gene & Georgetti si také pamatuje, že nazvala nedělní omáčku „sugo“a řekla nám, že „v naší rodině to bylo vlastně„ Nonno oblíbené sugo “.“Můj dědeček Gene byl vždy v restauraci a [on] V neděli večer, když jsem vyrůstal, bylo pro něj zvláštním zážitkem být doma v kuchyni. Jídlo je život v naší rodině a neexistuje místo, které bychom oslavovali lépe než společně u stolu s velkolepou hostinou! Protože jsme toskánského původu, vždy padáme na stranu „sugo“(neboli omáčky) diskuse „omáčka / omáčka“. Jeho recept je klasický toskánský boloňský, na rustikální straně využívající hovězí i vepřové maso, extrvirginový olivový olej, čerstvý česnek a ne příliš jemně nakrájenou mrkev, cibuli a celer. šplouchnutí červeného vína, krásná kůra Parmigiana a bobkový list až do konce (víceméně), necháme na sporáku několik hodin vřít. skvělé paccheri pasty, které opravdu nabírají omáčku, byly nejdokonalejším doprovodem. Tento recept a jeho způsob výroby je ten, který v neděli jako dospělý používám poměrně často, vítám svoji rodinu, abych společně oslavoval a ctil dědictví mého Nonna na tom nejlepším možném místě: v kuchyni! “

Proč je nedělní omáčka tak důležitou součástí italsko-americké kultury?

Souvislost mezi rodinným poutem a nedělní omáčkou nelze popřít. Výkonný šéfkuchař Jonathan Benno z Benna v New Yorku vysvětluje, že: „Stejně jako tolik jiných italsko-amerických rodin a kuchařů [věřím, že] moje babička opravdu udělala nejlepší nedělní omáčku. Nedělní omáčka pro nás představuje rodinu a tradici. Moje sestra a já jsme byli nuceni zůstat doma každou neděli na rodinné večeři - teď jsem vděčný za ty vzpomínky. Moje babička přinesla nedělní omáčku, tradiční červenou omáčku nebo ragu. Moje teta přinesla salát, vyrobený úplně ze všech jejích produktů z její zahrady, a moje matka vždy dělala dezert. Nedělní omáčka je skvělým doplňkem ke každému rodinnému jídlu - je snadné, může být velmi cenově dostupná, [a] lze ji podávat s různými těstovinami, masem, zeleninou a boky. Ale co je opravdu lepší než velká mísa paston Sunday, obklopená rodinou? Nic."

Další italsko-americký kuchař, JessicFormicolof Savory Experiments, říká, že „nedělní omáčka pro mě představuje teplo a pohodlí. Miloval jsem probuzení v neděli ráno na vůni restovaného česneku a cibule na olivovém oleji. Vůně je stále nostalgická. Rodinný recept každého je jiný a každý bude tvrdit, že je ten nejlepší. Nejlepší je opravdu omáčka, která vyvolává emoce [pro vás]. Pro mě trik není bláznivé přísady nebo dokonce dlouhý seznam přísad. Prostě to poskytuje dostatek času na vývoj chutí. “

Majitel Paul Barker ze společnosti Pauli’s na severním konci Bostonu považuje nostalgitu za nejdůležitější složku nedělní omáčky a říká nám, že „[omáčka je] je v podstatě středobodem toho, co [přináší] nedělní večeře v italské domácnosti společně. Nemůžete si to představit jen jako jídlo samotné; musíte to považovat za proces i konečný produkt. Musíte myslet na svou babičku, matku a tety a strýce v kuchyni, kteří se snaží připravit masové kuličky, krátké žebro, vepřové maso, klobásy a další poklady, které se dostanou do omáčky. Musíte přemýšlet o vůni, díky které se strategicky vkrádáte do kuchyně s kouskem čerstvě upečeného chleba, který vám táta přinesl domů ze sousední pekárny, kterou používáte k ukradení chuti, když utíkáte a křičíte, ale nemůžete vzdorujte a myslíte na to, že celá vaše rodina sedí, jí, směje se a miluje všude kolem tohoto jednoduchého, ale úžasného jídla! “

Chcete-li získat plný zážitek z „nedělní omáčky“, zablokujte čas (minimálně několik hodin) a vyzkoušejte tento tradiční recept.

Recept na nedělní omáčku Michaela Vitangeliho

(Vytvořil Michael Vitangeli, kuchař kuchyně, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

"Moje rodina bude mít nedělní omáčku každý týden po kostele." Zúčastnila se celá rodina a moje babička Emili by vařila. Byla mou inspirací. Jakmile jsme vstoupili do jejího domu, nedělní omáčka naplnila celý dům aromatizovanými dušenými rajčaty a různými kořeními, bylinkami, pečeným masem a klobásami. Vyrobila čerstvý pastand a pověsila jej na zasouvací stojan na sušení prádla. Když jsme se posadili k jídlu, hlasitý řev rodiny se změnil v ticho. Moje oblíbené vzpomínky na můj život a rodinu, které jsem vyrůstal, byly vytvořeny u tohoto stolu, s nedělní omáčkou v domě GrandmEmilia, “říká Michael Vitangeli omáčku, kterou si užíval jako dítě, což inspiruje následující recept.

Ingredience na omáčku:

• 10 liber oloupaných rajčat San Marzano v bazalce, smíchaných do hladka
• 1 celá oloupaná španělská cibule
• 3/4 hlavy česneku, oloupané a oholené
• 1/4 lžičky drcených vloček z červeného pepře
• 1/4 lb čerstvé bazalky
• 2 lžíce dobrého extra panenského olivového oleje
• Sůl a pepř podle chuti

Ingredience na sicilské masové kuličky:

• 0,5 lb mletého vepřového masa
• 0,25 lb mleté telecí maso
• 0,25 lb mletého hovězího masa
• 1 stroužek nasekaného česneku, restovaný na olivovém oleji
• 0,25 šálku opečených piniových oříšků
• 0,25 šálku rozinek
• 1 svazek nasekané petrželky
• 2 oz nasekaného oregana
• 2 celá vejce
• 1,5 šálku strouhanky v italském stylu
• Sůl a pepř podle chuti

Ingredience na vepřová žebírka:

• 2 lb vepřová žebírka, nakrájená na žebra s jednou kostí
• 2 lžíce extrvirginového olivového oleje
• Sůl a pepř, podle chuti

Ingredience na italskou fenyklovou klobásu:

• 0,5 lb mletého vepřového masa
• 0,25 lb pozemní fatback
• 0,25 šálku česneku v prášku
• 0,5 lžičky muškátového oříšku
• 1 oz pražených semen fenyklu, nasekané
• 1 lžička drcených červených chilli vloček
• 2 oz nasekaného oregana
• 2 lžíce soli
• 1 lžička mletého černého pepře
• Vepřové klobásy

Ingredience pro bracciole:

• 2 ploché žehličky, ploché
• Nasekanou petrželku podle chuti
• Parmigiano Reggiano, podle chuti
• Sůl a pepř, podle chuti

Metoda:

1. Všechny ingredience na karbanátky smíchejte dohromady ve velké misce a ručně najeďte na požadované velikosti.
2. Smíchejte přísady do klobásy ve velké misce a použijte stroj na vyplňování klobásy. Pokud nemáte potrubní stroj, můžete si koupit předem připravené sladké nebo horké italské klobásy od obchodníka nebo řezníka.
3. Chcete-li připravit bracciole, velkoryse ochuťte steaky ze železa se solí a pepřem. Poté na zploštělé steaky rozetřete parmazán a petržel a stočte je do kulatiny. K zajištění použijte příhradový řetězec.
4. Nasypte náhradní žebra extra panenským olivovým olejem, solí a pepřem. Natřete na plech a pečte při 375 stupních do zlatova.
5. Ve velkém hrnci zahřejte 4 lžíce extra panenského olivového oleje na střední teplotě. Jakmile je olej horký, přidejte bracciole a vařte do zlatova, poté vyjměte z hrnce a odložte stranou.
6. Přidejte karbanátky na olivový olej a vařte do zlatova, poté je vyjměte a odložte stranou.
7. Přidejte párky do olivového oleje a vařte do zlatova, poté je vyjměte a odložte stranou.
8. Přidejte celou cibuli do hrnce a vařte do úplného zhnědnutí, poté přidejte jemně oholený česnek.
9. Když česnek začne tmavnout, přidáme drcené vločky červeného pepře, rajčata San Marzano a nahrubo nasekanou bazalku.
10. Snižte teplotu na nízkou teplotu a nechte omáčku vařit. Jakmile začne vařit (v omáčce uvidíte bubliny), přidejte maso zpět do hrnce a vařte šest hodin. Dochutíme solí a pepřem.
11. Omáčka bude připravena, když se sníží asi o 25%. V tom okamžiku vyjměte cibuli z hrnce a podávejte.