6 Nejlepších řeznictví V Americe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Máme rádi naše maso v Manuálu a víme, že ho také milujete. Sestoupili jsme do kuchařských kuchyní, abychom se naučili, jak připravit klobásu a řezník na celé koruně. Pustili jsme se do úkolů najít tu nejlepší slaninu a strávili jsme nespočet hodin učením se, jak grilovat perfektní biftek. Milujeme maso všech tvarů a velikostí a nic z toho bychom si nemohli vychutnat, kdyby to nebylo pro talentované a pracovité řezníky, kteří každý den naplňují naše oblíbené masné krabičky šťavnatými a lahodnými řezy.

řeznická práce je tvrdá práce, ale je to také práce z lásky. V době, kdy lidé znali svého řezníka podle jména, byla jejich návštěva společenskou zkušeností. Budou mluvit se zákazníky o tom, co bylo ten týden čerstvé a jak uvařit kus masa k dokonalosti. Když velké obchody s potravinami převzaly zážitek z nakupování potravin, malý řezník byl téměř zapomenut, kromě několika klasických obchodů, které udržovaly jejich podnikání v chodu. Vzhledem k tomu, že se v posledních letech staly výraznějšími pohyby z farmy na stůl a udržitelné pohyby potravin, se řeznictví staré školy vrátilo a přineslo novou třídu talentovaných řezníků, kteří kombinují metody starého světa s moderními technikami.

Související průvodci masem

• Kde koupit maso online
• Nejlepší steaky

Spojené státy nemají nedostatek úžasných řeznictví a existuje mnoho místních oblíbených, které jsme zde nebyli schopni pokrýt, ale těchto šest vyniká nad ostatními. Jsou odhodláni podporovat místní farmáře, kteří chovají zvířata humánně, a zase produkují nejchutnější a nejšťavnatější maso v bizu. Vyrábějí si vlastní uzeniny, kouří doma a podávají lahodné jídlo vyrobené z jejich vynikajících produktů. Zde se jich zeptáme, proč se rozhodli stát se řezníky, co mají rádi na svých obchodech a na které kusy masa jsou právě teď nadšení.

Foster Sundry

Brooklyn, New York City

Než se Foster Sundry přestěhoval do sousedství, v brooklynské čtvrti Bushwick nebylo kde koupit udržitelné maso. Ale to se všechno změnilo, když se obchod otevřel v srpnu 2015, a od té doby je to rušné místo, kde místní nakupují maso, domácí klobásu, sýr, chléb a pečivo, místní produkty a řemeslné pivo. Mají dokonce kavárnu s plným servisem a sendvičový pult, který podává nejlepší sendvič se sušenkami na snídani v celém New Yorku. Ředitel řeznictví Peter Pinti zde vysvětluje, proč opustil korporační svět, aby krájel maso, a jak mu skvělá práce dělá práci tak příjemnou.

Co tě přimělo stát se řezníkem? Byl jsem v korporátním světě 18 let. Když jsem si jednoho dne uvědomil, že mě to již nenaplňuje duši, pracoval jsem v IT a řídil malé podnikání, a tak jsem se zapsal do jednodenní třídy řeznictví prasat. Celý svůj život dělám klobásu se svou rodinou a vždy mě to bavilo, takže po kurzu jsem na to nemohl přestat myslet. Diskutoval jsem o tom se svou rodinou a rozhodl jsem se propadnout a změnit kariéru. Nejprve jsem se učil v obchodech v New Yorku, abych se naučil řemeslu a ujistil se, že to chci dělat. To vedlo k pozici na plný úvazek v obchodě ve West Village, poté nakonec do Foster Sundry

Pokud byste mohli shrnout svou lásku k Fosterovi Sundrymu do jednoho řádku, co byste řekli? Rád pracuji s každým, je to velmi uvolněné místo a všichni se navzájem podporují, a to začíná od začátku s tím, že Aaron [Foster] je fantastickým vlastníkem firmy

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v masném kufříku právě teď? Musel bych říct vepřové coppa

Kromě Foster Sundry máte oblíbené řeznictví? Pokud existuje nějaké další řeznictví, musel bych říct Dickson’s v ChelseMarket.

Grass & Bone

Mystic, Connecticut

Cítíme se vzrušení vzrušením pokaždé, když vejdeme do tohoto námořního městského řeznictví. Pouzdro je plné šťavnatého masa připraveného ke grilování, pečení a dusení a za pultem se dělí celá zvířata, takže hladové oči mohou hodovat o tom, co přijde. Grass & Bone je úžasné, neformální místo, kde si můžete ukousnout, a nabídka se vždy mění s něčím novým a lahodným v nabídce. Přemýšlejte o mísách vydatného ramenu, hovězího tataráku na toastu s vejcem a nakládanými houbami a domácí pasty s hovězím lícním ragu - nemluvě o vražedných sendvičích. Povídali jsme si se spolumajitelem a řezníkem Danem Meiserem, abychom se seznámili s programem Grass & Bone pro suché stárnutí a zjistili, proč otevření obchodu pomohlo jeho dalším restauracím Mystic.

Co tě přimělo stát se řezníkem?

Grass & Bone se zrodila z vášně a nutnosti. Od prvního dne v našich restauracích Oyster Club a Engine Room jsme vždy prováděli vlastní masakrování, ošetřování, kouření a broušení. Grass & Bone byla šance, abychom otevřeli centrální řeznictví pro naše spoty a zároveň dali lidem Mystic vrácení řeznictví. Jako lovec jsem také strávil celý život skutečnou definicí „farmy na stůl“. Lov, rybaření, čištění, stahování z kůže, stříhání a vaření divoké zvěře se v mé rodině dědí z generace na generaci.

Pokud byste mohli shrnout svou lásku k Grass & Bone do jednoho řádku, co byste řekli? Staré dobré časy

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v kufříku na maso právě teď? Tři sta sedmdesát sedm dní hovězího hovězího masa s kostí bez kosti z farmy Beriah Lewis v North Stonington, CT. S naším suchým stárnutím jsme šílení

Kromě Grass & Bone máte oblíbené řeznictví? Adolf je v Hartfordu. Je to německý obchod staré školy v ne tak německé čtvrti. Cítíte kouř na míle daleko a Wurstové jsou mimo grafy. Také Dai Due v Austinu, TX. Náš kamarád Jesse Griffiths je určitě návrat. Kuchař, řezník a lovec. Nová škola tradičního vaření - podívejte se.

Publican Quality Meats

Chicago, Illinois

Publican Quality Meats má vhodnou polohu v chicagské čtvrti na balení masa a je mnohem více než řeznictví v sousedství. Kromě nabídky lahodných mas - se zaměřením na domácí klobásu a uzeniny - je Publican pekárna, řemeslný trh a kavárna, která podává pečivo, kávu a lahodné sendviče. Publican Quality Meats Chef de Cuisine a šéf řezník Joe Frietze nám řekne více o tom, proč miluje řeznictví a který podceňovaný steak byste měli právě teď vařit.

Co tě přimělo stát se řezníkem? Stejně jako kuchař ve více obvyklých restauracích vnímá salát, který kupuje na trhu, stejně jako PQM na maso. Udržitelné, čerstvé, vychovávané pomocí TLC. Posloucháte, jak lidé mluví o svých organických růžičkových klících, ale pak si kupují odpadkové kuře, které jim budou sloužit. PQM mě přitáhlo s respektem a uznáním za zvířata (která pravděpodobně snědla ty chutné zelené) a jak můžeme ukázat masám, jaké to je mít lepší způsob, jak servírovat a jíst maso. Také stříhání zvířat je laskavé a úžasné

Pokud byste mohli shrnout svou lásku k Publican do jednoho řádku, co byste řekli? Měnící se životy jeden sendvič najednou

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v kufříku na maso právě teď? Flap steak je pravděpodobně teď můj oblíbený kus masa. Je to jako větší, chladnější bratr sukně

Kromě Publican máte oblíbený řeznictví? Jsem rozmazlený a nemusím chodit do jiných řeznictví.

Řeznictví a restaurace Gwen

Los Angeles, Kalifornie

Tento elegantní řezník získává chutné maso z celého světa, ať už je to místní hovězí maso krmené kalifornskou trávou nebo divoká antilopa z Texasu. Řeznictví a restaurace Gwen mají nejen vlastní místnost pro stárnutí, ale také vyrábějí domácí uzeniny, jako jsou teriny, salámy a konfety. Můžete si vzít své oblíbené řezy na cesty nebo si je vychutnat v restauraci s pokrmy jako grilovaná jehněčí žebírka s jogurtem pórek Ash a KurobutPork grilovaná s arašídy, sezamem a koriandrem. Řezník Andrew Sutton hovoří o tom, co ho přivedlo k rozpadu celého zvířete a jeho oblíbeném způsobu vaření ptáků v této sezóně.

Co tě přimělo stát se řezníkem? Pracoval jsem v kuchyních a stejně jako mnoho kuchařů jsem se prostě snažil získat nové dovednosti. Poté jsem se zamiloval do hádanky, jak nejlépe využít různé části celého zvířete

Pokud byste mohli shrnout svou lásku ke Gwen do jednoho řádku, co byste řekli? Srdcem restaurace je řeznictví - řídí menu a symbióza mezi nimi je zvláštní a vzácná

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v kufříku na maso právě teď? Koroptev rudonohá ze Skotska. Pánev pečená na másle a rozmarýnu, chutnají jako zima

Kromě Gwen máte oblíbené řeznictví? Tučné tele v San Francisku bude mít v mém srdci vždy zvláštní místo.

Porter Road

Nashville, Tennessee

Chris Carter a James Peisker založili Porter Road, aby mohli sloužit své místní komunitě lahodným masem, které bylo vychováno správným způsobem. Ukázalo se, že jejich podnikání bylo tak úspěšné, že nyní dodávají své ručně broušené dobroty ve stáří po celé zemi, kromě toho, že slouží masožravcům z Nashvillu z jejich kamenného obchodu. Prodávají všechny standardní řezy a masité oblíbené, stejně jako speciální sváteční sady, pokud chcete při příštím setkání podávat pečenou nebo glazovanou šunku. Carter a Peisker hovoří o misi Porter Road a dokonalém steaku, který nakrmí dav.

Proč jste se chtěli stát řezníky? Začali jsme Porter Road jako způsob, jak poskytnout humánně vychované maso našim přátelům a rodinám v oblasti Nashvillu. Od prvního dne bylo naším posláním vzdělávat spotřebitele a poskytovat možnost chovu pastvin a bez antibiotik a hormonů. Nyní jsme se vydali poskytovat tuto službu zemi při zachování stejné mise

Pokud byste mohli shrnout svou lásku k Porter Road do jednoho řádku, co byste řekli? Porter Road je společnost zaměřená na mise, která se rozhodla změnit rozbitý systém jídla jeden steak v čase, a to je úžasná věc být součástí

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v kufříku na maso právě teď? Miluji steak z klapky. Je všestranný a skvělý pro dav

Kromě Porter Road máte oblíbené řeznictví? Kdysi jsem to dělal, ale teď, když se PR dodává na národní úrovni, je to jediný obchod, který potřebuji.

Červená zástěra

Washington DC

Red Apron byl prvním americkým řeznictví, které získalo 100 procent vepřového masa z farem schválených pro ochranu zvířat, a jejich udržitelná filozofie jim přinesla velký úspěch - nyní mají tři kamenné obchody, dva v DC a jeden v Merrifieldu, Virginie. Šéfkuchař Nate And založil obchod v roce 2008 jako spolupráci se společností Neighborhood Restaurant Group a několika specializovanými regionálními farmáři. Prakticky každý den najdete něco nového, ale při návštěvě Červené zástěry si nesmíte nechat ujít Andino uzeniny. Andtelluje nám, kde jinde by rád nakupoval maso ve Virginii a proč se vůbec rozhodl stát řezníkem.

Co tě přimělo stát se řezníkem? Chtěl jsem vědět, odkud pocházejí moje produkty

Pokud byste mohli shrnout svou lásku k Red Apron do jednoho řádku, co byste řekli? Jak jsme se rozrostli, dokázali jsme si zachovat stejné ideály, se kterými jsme začali

Jaký je váš oblíbený řez nebo předmět v kufříku na maso právě teď? Jsem velkým fanouškem bavorského „steaku ze svíčkové“

Kromě Červené zástěry máte oblíbené řeznictví nebo dodavatele masa? Organický řezník z McLean ve Virginii.