Q @ A: Řeznictví A Turecko Díkůvzdání Se Zephem Shepardem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Zdá se, že právě včera jsme oslavovali Den svatého Patrika, ale teď je nějak listopad, což znamená, že mrknutím oka to bude Den díkůvzdání. Naštěstí je nabídka velmi dobře zavedená - a svět produkuje spoustu témat, díky nimž je konverzace večeře napjatá a nepříjemná (jmenovitě Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers a ten nový film Pikachu) - takže opravdu vše, co potřebujete zjistit, je Turecko díkůvzdání. Dědictví? Organické? Volný výběh? Butterball? Kdo to sakra ví.

Setkali jsme se s nejlepším řezníkem v Portlandu, Zephem Shepardem z Proletariátského řeznictví, abychom si povídali s Tureckem. Shepard má hlubokou úctu ke zvířatům, která nás živí, stejně jako tvrdá práce a řeznictví lidstva vyžaduje. Jeho vášeň pro jídlo a pro ochranu Země z něj dělá fascinující bohatství znalostí o tématu, kterému se mnozí z nás mohou vyhýbat. Řeznictví Proletariátu je zásobeno místním masem chovaným na pastvinách s důrazem na udržitelnost a šťastná a zdravá zvířata. Můžete si také koupit solené a konzervované maso, nebo si ho dokonce najmout na pečení zvířete pro zvláštní příležitost. Shepard také nabízí jedny z nejlepších kurzů, které najdete, a naučí vás cokoli, od toho, jak porážet celé jehněčí maso až po výrobu prosciutta.

Než jsme se dostali k hodinovému ptákovi, měli jsme pro Sheparda několik otázek ohledně řeznictví.

Základy řeznictví

Manuál: Milovali jste vaření brzy, ale co vás přivedlo k řeznictví?

Zeph Shepard: Hmatová povaha práce; mít ruce ve věcech a produkovat jedinečné, těžké dobro. Rád přemýšlím o abstraktní a koncepční stránce věci, ale rozhodně jsem měl hluboké zkušenosti s tím, že něco vezmu a přeměním to do jiné podoby. Podnikání je jedinečné v tom, že velmi často komunikuji s elementy a přírodou, což mě velmi přitahuje.

Sklizeň a řeznictví je součástí základní lidské snahy o přežití, produkci a existenci.

TM: Proč je pro spotřebitele důležité dozvědět se více o zabíjení a porážení, o dvou tématech, kterým se lidé vyhýbají?

ZS: V naší společnosti 21. století jsme se z velké části snížili na slepé spotřebitele s velmi úzkou peněžní interakcí, která nás významným způsobem odděluje od naší lidskosti. Můj odhad je, že naše posedlost marností je v některých částech způsobena tím, že v našich životech nemáme téměř žádnou skutečnou produkci. Sklizeň a řeznictví je součástí základní lidské snahy o přežití, produkci a existenci. Je také snadné říci, že mám rád maso, ale nemohl jsem zabít zvíře; je to částečně způsobeno tím, že nehladovíte a nedáte se do polohy, kdy buď zemřete, nebo přežijete sklizením živého zvířete pro nezbytný zdroj výživy.

Sklizeň zvířete nás dostává do situace, kdy z nás více vyrůstá vrozená lidskost. Není to snadné ani „zábavné“, ale je to hluboké, dojemné a obtížné. Pomáhá nám také stát se lepšími správci našich zdrojů, protože víme, co to znamená dát maso na stůl - víc než jen dát někomu nějaké peníze. Vytvoříte spojení, které vás přenese více k péči o maso a také o to, jak ovlivňuje interakce země a společnosti.

TM: Můžete rozšířit koncept agrární utilitarismus a proč je to důležité?

ZS: Nejsem si jistý, jaké jsou tyto výrazy: zněly prostě fantasticky, tak jsem je použil. Ha ha ha. Jen si dělám srandu. Orientovat se na agrárních metodách v zásadě znamená důkladně poznat a komunikovat se zemí, která vás obklopuje. Být úzce spojen s půdou, tam je inherentní nástroj tam produkovat ze země. Záleží na tom, protože „ekonomika je stoprocentní dceřinou společností životního prostředí, nikoli naopak,“říká Herman Daly.

Pokud drancujeme Zemi, zemřeme. Pokud budeme jednat se zodpovědnou nadvládou nad Zemí, vzkvétáme.

Pokud drancujeme Zemi, zemřeme. Pokud budeme jednat se zodpovědnou nadvládou nad Zemí, vzkvétáme. V současné době je to zaostalé, přinejmenším s velkým vykořisťováním a neopatrností. Musíme se tedy proti tomu zatlačit a dělat bez ohledu na obtížnost to, co je dobré a správné.

TM: Co jsou to „řeznické“techniky „starého světa“?

ZS: Upřímně si nejsem úplně jistý, proto chci jít do Evropy pracovat pod nějakými starými masakry. Jak již bylo řečeno, moje chápání dosud dělá vše ručně. Pomocí základního vykosťovacího nože, řezbářského nože, sekáče a ruční pily. Používání těchto nástrojů, nikoli elektrické pásové pily, vás nutí pracovat s lepším porozuměním anatomie zvířete. Je to mnohem obtížnější než pouhé prořezávání čehokoli, takže musíte obratněji rozdělit zvíře do intuitivnějších a přirozenějších řezů, které se více podobají zvířeti a jeho anatomii.

Pojďme mluvit Turecko

TM: Jak si vybíráte dobré krůty?

ZS: Existuje mnoho populárních pojmů, které manipulovaly a zkracovaly, takže se od nich držím dál a přikláním se k přímějším pojmovým pojmům, jako je pastva a chov zvířat. Tyto termíny představují dobré zemědělské postupy, které byly zkrouceny médii atd.

TM: Jaký je váš oblíbený způsob vaření krůt?

Můj oblíbený způsob je rozdělen na polovinu (jinak známý jako spatchcocking krocana) a pečený na roštu nad dřevěnými uhlíky. Tímto způsobem získáte pěkné spálené, křupavé kousky na větší části povrchu. Vaří také mnohem rychleji, protože teplo nemusí pronikat do středu. Kartáčování s nějakým druhem česnekové marinády z rozmarýnového oleje nikdy neuškodí. U dřevěného uhlí získáte příjemnou char a lehkou kouřovou chuť.

Vím, že solanka je napadená metoda, ale zjistil jsem, že funguje celkem dobře. I když to potřebujete solit po dobu nejméně tří dnů. Žádná z těchto 24hodinových věcí - to prostě nefunguje s tím, jak silný je pták. Potřebujete svou solanku, aby plně pronikla, což ve 24hodinové solance nebude.

Můj oblíbený způsob je rozdělen na polovinu (jinak známý jako spatchcocking krocana) a pečený na roštu nad dřevěnými uhlíky.

TM: Co můžete dělat se zbytky díkůvzdání?

ZS: Jezte brusinkovou omáčku, krůtu a plněné sendviče, dokud nebudete modří. Tak uspokojující. Uchovávejte láhev grapparoundu, abyste umyli i toto těžké jídlo!

Také rád připravuji kari krůtí salát a krůtí nudlovou polévku. Ale pojďme se doopravdy - připravit sendvič, sníst ho a být šťastný!

Jaké je dobré alternativní maso k večeři na Den díkůvzdání?

ZS: Půjdu s pěkným tempeh Tureckem! Taková dobrá struktura podobná masu a vypadají jako skutečný krocan! Hahah … jen si děláš srandu! To hovno je hloupé! Upřímně bych chodil s kachnou nebo husou, nejlépe vařenou na ohni.

Dozvědět se více o masu

TM: Vyzýváte vegetariány, aby chodili na vaše kurzy řeznictví - odvážné rozhodnutí! Proč? Jaké je podle vás největší překvapení nebo jídlo, které lidé po absolvování jedné z vašich lekcí mají?

ZS: Tučné ve srovnání s čím? Nemyslím si, že je to odvážné. Myslím, že je to neobvyklé. Lidé váhají, zda se ponořit do intimní, sondující konverzace. Vítám to. Právě to podporuje kritické myšlení a dobrý diskurz.

Řekl bych, že vegetariáni a můj obchod mají podobné principy, ale různé pragmatické možnosti. Je třeba o nich diskutovat, abychom měli více potenciálního kamarádství. Pokračování v polarizaci společnosti prostřednictvím pasivity nás smysluplně neposune kupředu, takže je dobré povzbudit účast někoho, kdo má potenciálně odlišné myšlení.

Chci, aby se všichni v obchodě cítili vítáni bez ohledu na to, čemu věří. Velké jídlo, které se často snažím ukázat lidem ve třídě, je, že je to přístupné a jednoduché. Něco, co můžete udělat sami a máte k tomu přístup. Tímto způsobem se lidé stávají v průběhu života plně lidštějšími. Jdou od spotřebitele k výrobci … to je uspokojující a nezbytné pro zlepšení společnosti a Země.

TM: Jakou radu máte pro někoho, kdo hledá ve svém rodném městě řezníka jako jste vy?

ZS: Hledejte [řezníky] aktivně krájející maso. Velké kusy masa, nezpracované krabicové maso. Nejprve se informujte, abyste mohli klást promyšlené otázky, abyste mohli rozeznat, zda se jim to vyplatí, nebo jestli jsou to jen kouř a zrcadla.

TM: Nyní, když máte krocana vytříděného, je čas přemýšlet o víně, koktejlech a dezertech. A nezapomeňte na záběry.