Proletariát Řeznictví Prázdninový šunkový Recept

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V budově, ve které sídlí, došlo v portlandské čtvrti Cully ke změnám více než půl století. Jedna věc, která se nezměnila, je étos dělnické třídy, který váže nejvíce obydlené rodiny a staré portlandské kořeny. Rustikální fasáda obchodu a interiér s holými kostmi se Shepardovi před dvěma lety perfektně hodil, protože odbočka doleva v jeho kariéře vykvetla novým směrem na plný úvazek.

Proces začal tři roky před tím. Jak se blížilo léto 2010, Shepard si uvědomil, že není šťastný. "Pracoval jsem v prodeji (v Portlandu v Oregonu) a byl jsem naprosto znuděný," říká.

Cítil změnu vpřed a nastoupil na učení v řeznictví na ostrově Vashon ve Washingtonu. Téměř čtyři měsíce se chystal čtyřhodinovou týdenní cestu učit se od profesionálního řezníka a dodavatele masa. Takový utilitární krok nedává moc smysl - dokud si nepromluvíte s rodeným Bostonianem a nedojdete k jádru jeho filozofie.

Posadili jsme se na náš první rozhovor kolem stolu jeho řezníka z bílého dubu, který sám vyrobil. Zabírá asi polovinu přední místnosti a je pokryta solí, aby vytáhla vlhkost a zabránila růstu bakterií v dřevu.

"Whisky, pivo nebo obojí?" zeptá se, když vyloží láhev bourbonu na stůl. (Vybral jsem si whisky.) Náš rozhovor zahrnoval téměř vše, od toho, jak se Portland za ta léta změnil, až po jeho následování profesora New York University Wendella Berryho.

Zahájil transformaci svého rustikálního obchodu se samoinstalačním osvětlením a dřevěnými trámy přes omítnutý strop. k vlastnímu lesku přispívá několik stolů přestavěných ze starého vybavení prodejny. Jak seznam pokračuje, začnete chápat, že nejde ani tak o hrdost, ale o obohacování sebe sama a ruční práce je jen součástí Shepardova motoru.

Poté, co jeho učení skončilo, pracoval v dnes již zaniklé Pastaworks a pomáhal jim zahájit program „celého jatečně upraveného těla“. Spolu se spolupracovníkem začali nakupovat celá zvířata v obchodě s řezníky a prodávat je široké veřejnosti. Majitelé však sdíleli konfliktní filozofii. "Pocházeli z konvenčnějšího amerického prostředí," říká. "Vyvíjel jsem se a chtěl jsem řeznictví agrárním, francouzským způsobem."

Odešel z Pastaworks a vrátil se, aby získal konečný prodej. Zatímco šetřil peníze v průmyslu, který byl připraven odejít, začal si pronajímat prostory v kuchyních v Portlandu, aby zdokonalil své řemeslo a začal prodávat maso. Trvalo to asi sedm měsíců, dokud si Shepard neuvědomil, že potřebuje svůj vlastní prostor.

"Prostě jsi nemohl dělat věci na úrovni, kterou jsem chtěl, ve sdíleném prostoru." Malý úložný prostor, špatná logistika, to prostě nebylo možné, “říká.

Shepard strávil předvídatelným způsobem konec roku 2013 jízdou po městě na kole a zapisoval si jakýkoli prázdný stavební prostor, který vypadal jako vhodný pro jeho vlastní obchod. Na začátku roku 2014 našel prostor ulice Fremont Street a později v tomto roce se dohodl na pronájmu.

Za dva roky od té doby si pomalu budoval sledování soukromých klientů. "Věřím v to, že mám toto lidské spojení mezi lidmi - je to způsob, jakým chci podnikat," říká.

Tento víkend vyrazí do údolí Willamette na pečené maso na dvou samostatných vinicích. V pondělí se vrátí do obchodu se svým asistentem na částečný úvazek, aby pokračoval v porážení celého prasete, které bylo jinak považováno za nepoužitelné kvůli neschopnosti porodit.

"Zvíře je stále naprosto dobré k jídlu." Je to stále skutečně krásné a my ji chceme obnovit a vykoupit, “říká.

Shepard se nyní stěhuje na toto území, kde mu začne svítit reflektor portlandského jídla, ale nic z toho nechce. Trajektorie růstu je patrná a známá - šíří se slova o jeho vysokých produktových standardech, objednávky začínají přicházet a nápady na události začínají vyplňovat doručenou poštu. V tomto věku kuchařů celebrit a kulinářských franšíz se secesní módou však Shepard nekouše.

„Až přijde čas, nechci„ Proletariát LA, NYC, Boston “,“říká. "Chci někoho jen trénovat a nechat ho odejít na vlastní pěst."

Shepard chce jednoduše předat své znalosti a zkušenosti - a to je krása proletariátského řeznictví. Mistrovství, které se děje uvnitř těchto zdí, je ukázkou čisté vášně spojovat se s masem a low-tech dovedností, které stojí za jeho přípravou.

Při mé druhé návštěvě Shepard a jeho asistent balili chorizo a další klobásy vyrobené z toho ženského prasete. Poté předvedl sekáček svého dědečka a několik dalších karbonových ručních dolů, které po cestě sbíral.

"Mohl jsem se pokusit získat investory, ale to není model, který jsem chtěl." To vše je z nízkých nákladů levné, takže to mohu zpřístupnit více lidem, “dodává.

Prozatím se to ale počítá jako obvykle. Existuje více masa k mletí a žeber k prodeji.

Proletariát Butchery Brine & Ham (specifikace pro šunku 7-9 lb.)

Solanka:

• 1 galon vody na kilogram masa
• 2/3 šálku soli na galon vody
• 1/3 šálku cukru na galon vody
• 1 česnek
• ¼ šálek popraskaných černých pepřových zrn
• 10 sušených bobkových listů

Polovinu vody přiveďte k vaření do zásoby. Do ohřívače přidejte bobkový list, česnek, pepř, 1/4 cukru a 1/4 soli. Mezitím vezměte druhou polovinu vody a vložte ji do velké dezinfikované nádoby. Jakmile vaříte, sundejte skladovací nádobu a nechte 10 minut vychladnout. Poté přidejte do nádoby, přidejte zbývající sůl a cukr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.

Přidejte šunku do nádoby, ujistěte se, že je zakryta, a poté vložte do chladničky. dobrým pravidlem je nechat to sedět 1 den za každé 2 libry. masa. Ideální jsou tři dny.

Poznámka šéfkuchaře: Tuto solanku lze upravit na základě vaší individuální chuti na slanost a sladkost.

Postup šunky:

V ideálním případě se maso vaří na BBQ s nepřímým zdrojem tepla. Dřevěné třísky nebo lehké hořáky pokládejte pouze na polovinu povrchu grilu. Počkejte, až se ohřeje, a poté maso položte na chladnější stranu grilu. Zkontrolujte každou hodinu, dokud vnitřní teplota nedosáhne alespoň 145 ° F. Před vyřezáním nechte maso odpočívat 15–20 minut.