Chcete Si Vyrobit Vlastní Klobásu? Začít S „Nduja

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Domácí vaření se během karantény přirozeně stalo všudypřítomnou zábavou, přičemž někteří amatérští kuchaři využili příležitosti a pokusili se o kuchyňské úsilí, které nikdy nezvažovali, než se ocitli doma. Pečení chleba trvá věčně … ale když nemáte kam jít a máte (nějak) také dostatek mouky a droždí, najednou je to velmi možné a užitečné udělat si vlastní bochník kvásku.

Tento étos platí pro mnoho projektů souvisejících s jídlem a někteří neohrožení masožravci se tam vyhýbají obvyklým klobásám zakoupeným v obchodě ve prospěch svých vlastních řemeslných verzí. Je to obdivuhodný cíl, zejména pro nováčky … ale pokud jste nikdy předtím nepracovali s klobásami nebo mlecím aparátem, pak se klobása může stát opravdu skličující. Z tohoto důvodu pomáhá začít s relativně jednoduchou klobásou s bohatým potenciálním využitím. Podle našeho názoru je jeden italský klobásový styl vhodný zejména pro začínající výrobce klobás a je známý jako „nduj“.

Co je ‚Nduj?

Podle vývojáře receptů a zakladatele Chrisa Rileyho z The Daring Kitchen „Ndujis je skvělým výchozím bodem pro začátečníky.“Riley definuje tuto roztíratelnou klobásu jako „pochoutku typicky [nalezenou v] Calabriregionu v jižní Itálii. Můžete [často] vidět, jak se šíří na olivovém olejovém chlebu. Pokud jste v blízkosti dobře zásobených italských potravin, [pak] máte šanci sehnat džbán ‘nduja. „Ndujcan lze importovat pouze v případě, že je pasterizován; proto jej najdete ve sklenicích a nikoli v obalech. “„Měkká struktura Nduja je nejen ideální volbou pro sendvičovou pomazánku nebo crostini, ale také je ideální pro pomalu vařené masové omáčky a rychlé týdenní ragusy.

Pokud jde o chuť a přísady, používá nduj obecně vepřové maso jako základ. Jeho nejpozoruhodnější koření přichází v podobě kalábrijských chilli. Tyto feferonky dodávají „ndujbothu jeho silnou úroveň koření a svůj podpis načervenalý odstín.

Co dělá „roztíratelnou klobásu“roztíratelnou?

„Ndujis není jediná roztažitelná klobása, ale díky nedávné renesanci tohoto produktu v módních restauracích a špičkových řeznictvích a potravinách je to pravděpodobně nejpoužívanější verze v USA. Klíč k měkké, téměř pastě„ nduja “Textura podobná jejímu vysokému obsahu tuku. Většina charcutiers používá vepřový hřbet nebo břicho ke zvýšení tukovosti klobásy a olivový olej může pomoci ingrediencím smíchat se dohromady, což vede k krásnému a hladkému roztírání.

Jak si můžete udělat skvělý domov „ndujat“?

Použijte nejkvalitnější maso, jaké najdete

Pro skutečně nezapomenutelnou dávku „nduja“budete muset odolat jakémukoli pokušení zavolat jí, pokud jde o výběr masa. "K výrobě klobásy vždy používejte dobré maso." Pokud použijete nekvalitní přísady, dosáhnete subpar výsledku. Ideální [situací] by bylo najít obchod, který provádí porážku celých zvířat a ví, odkud zvířata pocházejí, “radí Riley. Pokud se rozhodnete urychlit svůj projekt výroby „nduja“pomocí předem připraveného salámu (více o tom později), vyhledejte nejlepší možné verze.

Nespěchejte s procesem

Šéfkuchař (a vrchní šéfkuchař) Chris Scott z Institutu kulinářského vzdělávání v New Yorku nám poskytl rychlý ‚ndujrecipe (viz níže), přesto však vyzývá výrobce domácích klobás, aby si udělali čas a plně se zavázali ke svým procesům. "Neboj se [vyrobit si vlastní 'nduja]; bude chutnat lahodně! Udělejte si čas a věnujte pozornost tomu, jak vaříte. Tímto způsobem lépe porozumíte procesu a naučíte se, jak ho příště vylepšit, “říká nám Scott.

Nemáte mlýnek na maso? Váš mixér nebo kuchyňský robot KitchenAid to zvládne

„Ndujrecipes obvykle vyžadují maso, které je buď mleté, nebo jemně mleté. Můžete předem požádat svého řezníka, aby to udělal za vás, ale pokud byste chtěli zvládnout vlastní zpracování masa (hej, řekli jsme vám, že výroba klobás může být ambiciózní projekt!), Pak budete rádi vědět že existuje způsob, jak dosáhnout svého cíle, aniž byste museli skočit do mlýnku na maso. „Nástavec na mlýnek na stojanový mixér KitchenAid je pro tento úkol ideální,“tvrdí šéfkuchař Christian Frangiadis ze Spork v Pittsburghu.

Nemáte KitchenAid, ale máte kuchyňský robot? Pak budete i nadále moci mlít maso za účelem získání těchto tipů od Frangiadis: „Nakrájejte maso a tuk na malé kostky a nechte je velmi studené. Mísu a čepel kuchyňského robotu před použitím ochlaďte v mrazničce po dobu 20-30 minut. Poté pulzujte, aby se dobře promíchaly; protože je rozšířený, má stejně emulgovaný vzhled. “

Jste připraveni na nějaké ‚ndujrecipes? Najdete je přímo zde:

„Nduj (úroveň pro začátečníky)

(Chris Scott, šéfkuchař, Institute of Culinary Education, NYC)

Snadný, ne příliš časově náročný „ndujwill nikdy nevyjde z módy a ztvárnění Chrise Scotta urychluje proces výměnou předem připraveného salámu a vyléčeného břicha za nevyzdobené syrové maso a tuk. Jeho plán udržuje čas na přípravu bez kompromisů na chuti nebo konzistenci, což z něj činí chytrý krok pro začátečníky z uzenin i pro ostřílenější výrobce klobás.

Složení

• 2 oz vyléčené břicho (vepřové, jehněčí nebo pancetta)
• 3 chilli papričky z Kalábrie
• 6 oz salám, hrubý řez
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 1 polévková lžíce másla

Metoda

1. Vykrojené břicho nakrájejte na malé kousky. Přidejte do studené restované pánve a jemně zvyšte teplotu, takže břicho bude křupavé.
2. Vložte křupavé břicho a jeho tuk do kuchyňského robotu nebo mixéru. Přidejte chilli papričky, nahrubo nakrájený salám, olej a máslo a míchejte, dokud není všechno hladké.
3. Přeneste do vzduchotěsné nádoby a okamžitě podávejte. Chcete-li jej zchladit a odložit na později, použijte směs k plnění klobás.

„Nduj (střední úroveň)

(Chris Riley, vývojář receptů a zakladatel, The Daring Kitchen)

Pokud jste připraveni na náročnější ‚ndujadventure, pak vás recept Chrisa Rileyho pokryje. Tento klobása vyžaduje několik speciálních ingrediencí a trochu času, ale budete bohatě odměněni robustní, kořeněnou a uspokojivou roztíratelnou pochoutkou.

Složení

• 4,5 libry vepřového zadního tuku, chlazené
• 1,75 lbs „vepřové maso“(mleté vepřové maso), štíhlé a chlazené
• 1 hovězí zátka, namočená ve studené vodě po dobu 4 hodin (pro střeva)
• 1 1/16 oz sušené chilli papričky, rozmělněné na prášek
• 7 1/16 oz červené chilli papričky, blitzed do pasty
• 2 oz uzená paprika
• 2 oz jemné soli
• ⅓ oz vytvrzovací sůl (často nazývaná „Cure No. 2“; Riley říká, že ji lze koupit „od vytvrzujících maloobchodníků nebo online“)
• Uzenářské motouzy

Metoda

1. Začněte tím, že do mrazničky vložíte velmi velkou míchací misku, aby se ochladila. Mezitím nakrájejte vepřový tuk a vepřové maso. Použijte mlýnek na maso nebo mlecí nástavec s nejjemnější mlecí deskou. Vložte mleté maso do vychlazené mixovací nádoby.
2. Do vepřové směsi přidejte jemnou i vytvrzovací sůl, spolu s paprikou a sušenými a čerstvými chilli. Pomocí stojanového mixéru s lopatkovým nástavcem nebo rukama kombinujte ingredience, dokud nevznikne lepkavá oranžová směs.
3. Vypusťte a omyjte hovězí zátku pod tekoucí vodou. Najděte otvor a roztáhněte jej, abyste jej mohli začít plnit. Vezměte čtvrtinu masové směsi a vložte ji do hovězí zátky a nezapomeňte ji zatlačit na konec v kompaktní kouli. Opakujte se zbývajícími třemi čtvrtinami náplně, abyste získali celkem čtyři hromádky.
4. Oddělte hromady tím, že několikrát otočíte záštitou vola, abyste mezi nimi vytvořili mezeru. Pomocí provázku uvázat uzel kolem prvního ‘ndujto, který jej zajistí. Druhý uzel uvázat asi o palec dolů, aby zajistil druhý. Opakujte, dokud nezajistíte všechny čtyři koule. Každá koule by měla mít uzel na každé straně, s výjimkou první, která bude mít pouze jeden, protože je na konci vola hnoje.
5. Oddělte každý ‚ndujmound nožem. Uzavřete uzel kolem horní části každé koule a ovinutím kolem ní podélně provaz zajistěte provázek znovu nahoře.
6. Vytvořte další smyčku kolem ‚ndujsideways, znovu zajistěte. Opakujte, dokud nemáte celkem čtyři smyčky motouzu kolem ‚nduja. Nahoře nechte poutko pro zavěšení. Opakujte to pro všechny „ndujballs“.
7. Nyní můžete umístit vytvrzovací komoru 'ndujin. Doporučená vlhkost vzduchu je 80% a teplota 54 ° F. Pokud nemáte vytvrzovací komoru, můžete ledničku ndujin pověsit na 2 týdny. Výsledkem však bude čerstvější a vlhčí maso, což znamená, že maso musí být před jídlem uvařeno.