Základní Průvodce Koktejlovými Sladidly

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Až na několik významných výjimek většina koktejlů používá sladidlo určené k tomu, aby spojilo příchutě dohromady a vyrovnalo popáleniny a hořkost přítomné v mnoha vysoce odolných lihovinách. Barmani (amatéři i profesionálové) mají k dispozici bohaté možnosti sladidel … a někdy se pouhý počet dostupných sirupů, cukrů, medů a likérů může cítit trochu ohromující. Pokud koktejl vyžaduje agávový sirup, ale v kuchyni máte pouze jednoduchý sirup, zničí to nápoj? Pokud potřebujete vyměnit creme de peche za likér maraschino, je to totální mixbreaker?

Konzultovali jsme skupinu barmanů a profesionálů v oblasti koktejlů, abychom získali odpovědi na tyto typy otázek, spolu s jejich radami pro výběr vysoce kvalitních sladidel a informace o tom, které verze si nezaslouží místo na vašem domácím barovém vozíku.

U mnoha koktejlů si můžete svobodně vybrat, které sladidlo vyhovuje vašim vkusům

Začneme dobrou zprávou: Podle profesionálů dává většina koktejlů svým tvůrcům svobodu experimentovat s přísadami, včetně sladidel. Pokud rozumíte základním vzorcům, díky nimž jsou tyto koktejly tím, čím jsou, můžete si klidně pohrát se specifiky. Pokud jde o sladidla, dva skvělé příklady populárních koktejlů se spoustou kroutících místností zahrnují:

Staromódní

"Staromódní je pan Potatohead koktejlů." Zapojte jakékoli sladidlo, které máte po ruce, do základního receptu a stále skončíte s pozoruhodným nápojem, “trvá na tom mixolog Seth Falvo z The Cambriin MadeirBeach na Floridě.

Ve skutečnosti mnoho barmanů, které jsme zkoumali, souhlasilo s tím, že Old Fashioned, který se tradičně skládá z whisky, Angosturbitters, Demerarsugar a oranžové barvy, zvládne určité odchylky v oddělení cukru. Ve skutečnosti nám hlavní barman Greg Kong z Kimikin New York City říká, že namísto Demerarsugar „rád používám javorový sirup ve staromódním stylu, abych získal skvělý profil chuti na podzim.“

Margarita

Nejoblíbenějším tequilcocktailem ve Spojených státech musí být margarita a část tohoto osvěžujícího nápoje přitahuje snadnost, s jakou jej lze přizpůsobit. "Existuje tolik interpretací [margarity]." klasické margaritky pro triple sec, sladký pomerančový likér. „Tommyho margarita“se stane, pokud místo likéru podáte agávový sirup. Mnoho lidí také upřednostňuje použití jednoduchého sirupu ve svých margaritách [namísto likéru nebo agáve], “vysvětluje manažer baru Daniel McGee ze Strangeways v Brooklynu v New Yorku.

Některé koktejly vyžadují k dosažení svých chuťových profilů velmi specifická sladidla

I když mnoho míchaných nápojů nemá přísná pravidla týkající se přísad (například sladidel), některé koktejly vyžadují zvláštní aromatické látky, aby si udržely integritu (a zabránily transformaci na úplně jiný nápoj). Případy:

PiñColada

Pravděpodobně vás nepřekvapí, když uslyšíte, že tento svátek na bázi rumu nelze úspěšně vyrobit bez jeho podpisové přísady (která je také jeho sladidlem): kokosového krému. Seth Falvo ale rád ještě více zužuje oblast působnosti a vytváří následující pleta piñcoladfans: „Nenechte se roztomilými svými piñcoladas - držte se Coco Lopez [kokosový krém], jak tradičně vyžaduje recept. Chápu a oceňuji nutkání přidávat ke klasickým koktejlům svůj vlastní osobní nádech, ale zatím jsem neviděl „vylepšenou“verzi, která skutečně těží z výměny Coco Lopez za domácí kokosový sirup nebo pyré. “

Manhattan

"Jedním příkladem koktejlu, kde bych v rozumné míře nenahradil nic jiného než tradičně používané sladidlo, je klasický Manhattan," uvádí manažerka baru Katie Tobin z The Aquifer v New Riff Distilling v Newportu v Kentucky. Tobin popisuje chuť sladkého vermutu (klíčovou ingrediencí na Manhattanu) jako „květinovou, sladkou a komplexní“a radí se držet sladkého vermutu, aby tyto vlastnosti dostal do vašeho koktejlu. Pokud však opravdu toužíte po Manhattanu, ale nemáte přístup k sladkému vermutu, zmíní se, že podobnou chuť můžete získat výměnou portského vína.

Poslední slovo

Zákaz-ercocktail zahrnující gin, zelený Chartreuse, likér maraschino a limetkovou šťávu, The Last Word se opravdu spoléhá na ten kousek třešňové chuti a sladkosti z likéru. Autor koktejlů Sean Ogle ze společnosti Slightly Pretentious věří, že pokud jde o koktejly, které vyžadují specifická sladidla, „nejlepším příkladem toho je obvykle situace, kdy recept vyžaduje, aby se specifický druh likéru zdvojnásobil jako ochucovací příchuť i sladidlo. Příkladem, který vám přijde na mysl, je koktejl Last Word, kde použijete dostatečné množství likéru maraschino k vyrovnání ostrosti limetkové šťávy. Pokud jste právě použili jednoduchý sirup, dali byste si úplně jiný nápoj. “

Včelí kolena

Stejně jako The Last Word, The Bee’s Knees je koktejl prohibice založený na ginu, který v posledních letech zažil zásadní oživení popularity. Stejně jako The Last Word, The Bee’s Knees vyžaduje použití jednoho sladidla - v tomto případě medového sirupu. "Klasický koktejl Bee’s Knees vyžaduje medový sirup, ředění medu a vody v poměru 1: 1." Opravdu to dělá nápoj. Pokud byste to nahradili něčím jiným, nebyl by to stejný koktejl, “říká Daniel McGee.

Mai Tai

Mnoho koktejlů spadajících do kategorie „tiki“zahrnuje orgeat, cukrový sirup ochucený mandlemi. Pro mnoho ikonických nápojů v tomto žánru, jako je Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat a limetková šťáva), je orgeat nenahraditelným prvkem nápoje. "Cítím silně Mai Tais a kategorii tiki obecně." Orgeat je tradiční sladidlo v této klasice a použití jiného sladidla by rozhodně změnilo koktejl. Orgeat není jen specifický chuťový profil a specifická úroveň sladkosti, ale také dodává nápoji texturu, “říká ředitel nápojů Todd Johnston z Marsh House v Nashvillu v Tennessee.

Pokud si museli vybrat jediné sladidlo, aby se udržely ve svých arzenálech, naše odborné zdroje téměř jednomyslně zvolily domácí jednoduchý sirup

Zjevně není rozumné očekávat, že většina fanoušků koktejlů (kteří nevyrábějí dokonale vyvážené nápoje na profesionální bázi) bude mít doma k dispozici širokou škálu sladidel. Ale barmani, kterých jsme se zeptali, obecně souhlasili s tím, že každý, kdo si namíchá své vlastní nápoje, by měl mít po ruce jedno konkrétní sladidlo, a ten agent je jednoduchý sirup.

"Nejvšestrannější, nejjednodušší a nejlevnější varianta bude vždy nejlepší," říká barman Steven Carr z TT Liquor v londýnské Shoreditch ve prospěch jednoduchého sirupu. "Použijte bílý moučkový cukr." Doporučuji spíše poměr 2: 1 [poměr cukru k vodě] na 1: 1, protože šetří místo a výrazně zvyšuje trvanlivost. Experimentování je zábava, ale základy jsou zásadní. “

Ředitel nápojů Bryson Downham z Toups 'Meatery v New Orleans, Louisianagrees s Carrovými pohledy na jednoduchý sirup, a také upřednostňuje poměr 2: 1 před klasickým 1: 1. "První sladidlo, které potřebujete do zásoby, je nejuniverzálnější, bohatý jednoduchý sirup." sirup vyrobený z rafinovaného bílého cukru nemá téměř žádnou rozeznatelnou chuť, takže je dokonalým způsobem, jak upravit sladkost beze změny chuti lihovin ve vašem koktejlu, “říká Downham The Manual.

Kdykoli je to možné, vyhněte se těmto méně než ideálním koktejlovým sladidlům

Javorový sirup

Čistý javorový sirup může být vynikajícím doplňkem koktejlu, ale Seth Falvo varuje před použitím paní Butterworthové nebo srovnatelného syntetického javorového sirupu. "Ujistěte se, že používáte čisté 100% javorové sirupy a ne umělé, falšované věci, jako většina komerčních značek sirupů na snídani." Ta druhá je nepřirozeně sladká a ve vašich koktejlech skutečně vyvrátí rovnováhu, “varuje Falvo.

Melasa

Melasa hraje zásadní roli při destilaci určitých lihovin, zejména rumu. Skladovatelná melasa, kterou kupujete ve sklenicích, však v kontextu koktejlu nefunguje. "Vyvaruj se melasy." Je extrémně viskózní a přestože je sladká, je také velmi hořká a silná. Dělá některé z nejlepších rumů na světě, ale nechte prosím jeho přidání do lihovaru, “radí Steven Carr.

Grenadine

Pokud neplánujete oživit své mládí (střední školu) výrobou chrámu Shirley, pak budete chtít držet lahvovou grenadinu daleko od svého domovského baru, podle Katie Tobinové: „Nenávidím grenadinu. Nemluvím o domácím druhu, který používá šťávu z granátového jablka, citron a limetku a cukr, mám na mysli hasičský červený, hustý sirupovitý nesmysl naplněný barvivem. Pro mě drtivá sladkost vyčnívá jako bolavý palec a chutí jako červená cukrová pasta v čemkoli. S tolika skvělými možnostmi, mnohem zajímavějšími než grenadina, proč by se někdo uchýlil k tomu, že je použije k něčemu jinému? Před výběrem této směsi zakoupené v obchodě bych doporučil experimentovat s jinými jednoduchými sirupy a infuzemi. “

Rose's Lime Juice

I když je v dnešní době něco jako vintage návrat, Rose’s Lime Juice lze stále najít za mnoha bary a v sekci míchaček mnoha obchodů s alkoholem nebo potravinami. Bývalý barman z Los Angeles Kyle McElfresh, který v současné době provozuje společnost Crew Bottle Co., však nepovažuje tento slazený citrusový produkt za chytrý nákup. "Nyní všichni víme, že za čerstvé džusy nelze nic nahradit." Umělé mixéry nejen produkují špatné koktejly, ale omezují také kreativní kontrolu barmana tím, že snižují schopnost přizpůsobit sladkost i kyselinu preferencím hostů, “vysvětluje McElfresh.

Umělá sladidla bez cukru

Pokud uvažujete o použití koktejlu Stevia, Sweet ‘n Low nebo podobného sladidla s nulovým obsahem cukru, pak vás Daniel McGee vyzývá, abyste se zamysleli. "Viděl jsem / měl jsem koktejly, které se místo tradičního sladidla pokoušely začlenit sacharin, stévii atd., A mají sklon upadat." Podle mého názoru to není jen o chuti sladkosti. Potřebujete dobrou viskozitu a texturu, kterou sladidlo sirup přináší koktejlu, pokud si chcete dát dobrý drink, “říká.

Spoluzakladatel Alex Doman ze společnosti AVEC (společnost specializující se na řemeslné míchačky) má pochopitelně na sladidla silné názory, takže jsme nakloněni brát jeho nechuť k umělým cukrům docela vážně. "Opravdu nemám rád žádné nové sladidlo s nízkým obsahem cukru / kalorií, jako je Stevior ethryitol." Život je příliš krátký na to, aby váš nápoj chutnal, jako by vyšel z laboratoře. Náš názor je, že bychom měli - pokud je to možné - pít co nejchutnější nápoje a zároveň si co nejméně poškodit tělo. Zdravější pití by nemělo být projevem sebepoškozování, “říká nám Doman.