10 Retro Pokrmů Připravených Na Návrat

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V mnoha ohledech lze dnešní pití a stolování stručně shrnout do jedné fráze: „Všechno staré je znovu nové.“Jsme svědky oživení klasických koktejlů, jako jsou Negroni a French 75, nově objeveného ocenění pro vintage zábavné styly, jako je „fondue party“, a samozřejmě trend modernizace jídel ze staré školy v restauraci, aby byly přitažlivější pro současné hosty.

Které „retro“pokrmy se v současnosti cítí jako nejlepší uchazeči o restart 21. století? Požádali jsme skupinu 10 kuchařů o jejich oblíbená starodávná jídla (a co udělají, aby je oživili).

Spam

konzervovaný vařený vepřový předmět, který se stal populárním během druhé světové války, má Spam stále prominentní postavení v havajské kuchyni, kde se používá v pokrmech, jako je Spam Musubi inspirovaný sushi, a mnozí kuchaři obeznámení s významem Spamu v havajské kuchyni chtějí vidět tento flashback bílkoviny se objevují častěji na kontinentálních nabídkách.

Jedním z takových kuchařů je M. DanMule z Hula's Modern Tiki ve Scottsdale a Phoenix, AZ, který nám říká, že „křupavá, slaná povaha Spamu z něj dělá perfektní náhradu a upgrade tradiční šunky v Benediktu. Pevně věřím, že jakmile vyzkoušíte Spam Benedict, budete po něm toužit ve spánku. Normální benediktové zaběhnutí ztratí svůj lesk a vy se budete snažit to cokoli hledat ve snaze uspokojit tuto neukojitelnou touhu. “

Ořechová a sýrová koule

„Sýrové kuličky sahají do počátku 18. století a ve 40. letech 20. století se staly součástí koktejlových večírků, ale pomalu ztratily své místo u stolu,“říká výkonný kuchař Brian Millman ze svazku. 39 v Chicagu, IL tohoto tradičního předkrmu vyrobeného ze smetanového sýra, sýra čedar a drcených ořechů. Díky jednoduché povaze těchto ingrediencí se sýrová koule snadno přizpůsobuje, jak Millman rád dělá ve své restauraci: „At Vol. 39 nabízíme výrazný nádech na klasiku, kde je sýr čedar nahrazen domácím sýrem pimento, který mu dodává bohatší chuť, která je doplněna uzenými mandlemi a místo krekrů podávaná s domácími crostini. “

Chips a cibule Dip

lehké občerstvení na večírku, které najdete na fotbalových představeních a rodinných setkáních po celá desetiletí, bramborové lupínky a cibulový dip obvykle zahrnují pouze sáček Lay's, nádobu se zakysanou smetanou a balíček směsi cibulové polévky. Při přípravě svého jídelního lístku chtěla šéfkuchařka Ashley Bermanová ze společnosti Bernie’s v Brooklynu v NY představit vyleštěnou verzi tohoto davu, přestože si zachovala jeho jednoduchost. "Chips & dip jsou perfektní svačinky a předkrmy, které můžete mít v nabídce pro něco rychlého a klasického, a opravdu dobře se hodí k mrazivému džbánu piva!" [Moje verze] zahrnuje karamelizovanou cibuli, zakysanou smetanu, majonézu, smetanový sýr, Worcestershire, sójovou omáčku, sůl a pepř a smažený česnek, “vysvětluje Berman.

Rosol

Jedním z nejvíce skličujících pokrmů v JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, tradiční evropskou pochoutkou známou jako aspic, je slaná želatina vyrobená z masa. V dnešní době se na nabídkách běžně nenachází, ale šéfkuchař Drew Dzejak z CalizRestaurant v Alys Beach na Floridě by tuto změnu rád viděl.

"Když se [vrátíme] na pokrmy staré školy, které se vracejí, myslím, že přivést zpět použití aspiku by bylo skvělé," říká Dzejak Manuálu. "Přemýšlejte v duchu toho, jak udělat hovězí aspik na glazované desce, která je pokryta hovězím tatarákem, nebo aspikát z mořských plodů na misku crudo." Abych objevil, chtěl bych se vydat cestou bylinného, s velkým množstvím koření, abych zvýraznil pokrmy, a přinesl jim silnou chuť a v některých případech jasné barvy. “

Zelené fazole kastrol

Kastrol se zelenými fazolemi, obvykle vyrobený z konzervovaných zelených fazolí, krémové houby a smažené cibule, je dokonalým kulinářským příkladem Ameriky v polovině století a stále ji najdete na večeřích u stolu díkůvzdání po celé zemi.

Šéfkuchař Mike Brewer z Copper Vine v New Orleansu Lfondly vzpomíná na zelené fazolky svého mládí: „Miluji zelenou fazolovou kastrol! Moje matka to každý rok dělala na Den díkůvzdání a bylo to jedno z mých oblíbených svátkových jídel. Chuť byla přímo na … ale vždy používala konzervované zelené fazole. Dnes, když je v popředí kuchyně [z kuchyně] na stůl, si myslím, že díky čerstvým surovinám bude toto jídlo fantastické. Blanšírované zelené fazole, opečené mandle, restované čerstvé houby a křupavé smažené šalotkové kroužky … neuvěřitelné! “

Sekaná

Jakmile byla sekaná považována za typickou možnost večeře pro rodiny s hledáním vydatného a snadno připravitelného večerního jídla, v posledních několika desetiletích upadla z laskavosti, protože mleté hovězí předkrmy byly čím dál méně lákavé pro hosty, kteří si uvědomují zdraví, se zvídavými chutě.

Sekaná však slouží jako vynikající plátno pro kuchaře, kteří chtějí této celoamerické klasice přinést mezinárodní chuť. Šéfkuchař Maxcel Hardy z Coop Caribbean Fusion v Detroitu, MI si libuje sekanou v její tradiční podobě, ale také ji rád doplňuje o odvážné koření a koření: „Moje rodinné kořeny jsou bahamsko-americké. Narodil jsem se v Detroitu, ale vyrůstal jsem v jižní Floridby, mojí bahamskou matkou a babičkou. I když jsme jedli hodně jídla v karibském stylu, existuje jedno americké [americké] jídlo, které jsem vždy miloval a doufám, že se vrací: Meatloaf. Sekaná je maximální komfortní jídlo. Přináší vzpomínky na konzumaci zmrazených sekaných TV večeří s mým otcem zpět v Detroitu. Tehdy to bylo zjednodušující - dva plátky sekané podávané s rajčatovou omáčkou, masová šlehačka, kukuřice.

Moje [aktualizovaná] verze mísy s sekanou kombinuje nostalgii minulosti s mými dnešními karibskými kulinářskými znalostmi. Říkám tomu „Momma's Meatloaf“, - kousek kari plátků sekané s kmínem a kurkumou podávaný s kari-ananasovo-rajčatovou omáčkou [a spárovaný] se sýrovými zapečenými bramborami a bokem česneku a skořicově restovaného špenátu. návrat s nádechem karibské duše. “

Hovězí stroganoff

Bohatá a lahodná jídla a omáčky se stávají obzvláště lákavými během měsíců chladného počasí a jedna taková večeře inspirovaná Rusem uchvátila americké hosty od počátku 20. století: Hovězí maso Stroganoff. Nostalgicopřidává kuchařce Hannah Hopkins z Besame ve Steamboat Springs, CO má ráda stroganoff; říká nám, že „lahodné, krémové a bohaté hovězí maso Stroganoff je to, z čeho jsou vyrobeny moje vzpomínky z dětství. [Když jsem] vyrůstal v Connecticutu a New Yorku v 80. letech, bylo to typické jídlo v naší domácnosti za chladné zimní noci. Nabídněte hovězí proužky ve smetanové houbové omáčce s nádechem kopru přes máslové vaječné nudle. “

Pokud jde o modernizaci hovězího stroganova, má Hopkins několik nápadů: „U mé moderní verze bych tento pokrm dekonstruoval. Chtěl bych zapečet steak - nejlépe hovězí svíčkovou pro její jemnou, máslovou strukturu - a připravit omáčku z divokých hub (jako jsou lišky), hovězího demi-glace, zakysané smetany a čerstvého kopru a pažitky. Máte vaječné nudle, ale já bych je vyrobil z dekadentního vaječného žloutku, který byl hotový v másle a lanýžovém oleji! “

Humr Newburg

pokrm volně založený na francouzském „humřím termidoru“, který se stal senzací mezi newyorskými horními kůrkami na konci 19. století, nabízí humr Newburg čerstvé humří maso zalité krémovou a koňakovou omáčkou a tradičně podávané na toastu. Je to pokrm, který šéfkuchař Philip Sireci z Fine & Rare v New Yorku považuje za předělaný. "Letos v zimě jsem nadšený, že přivedu Lobstera Newburga k zábavnému doplnění brunchového menu Fine & Rare." Tento recept má více než sto let kulinářské historie a upadl do popularity. Můj úkol [zahrnuje] přípravu pokrmu s bourbonem místo koňaku a podávání s balthazarskou brioškou, [což má za následek] teplou, krémovou rolku! “Vysvětluje Sireci

Coq au Vin

Coq au vin nebo kuře a houby dušené ve víně se stále pravidelně objevují ve francouzských bistro nabídkách po celém světě. Mimo tento malý restaurační výklenek se však obecně považuje za pokrm z jiné pochůzky, která není nijak zvlášť inovativní. Šéfkuchař Clayton Rollison z Lucky Rooster Kitchen & Bar v Hilton Head Island ve státě SC si však myslí, že coq au vin si zaslouží jiný pohled, protože „kuřecí maso připravené z červeného vína je fantastické.“Když jsme se ho zeptali, jak aktualizuje coq au vin pro dnešní hosty, Rollison nám řekl, že „[coq au vin] je tradičně dušený s kuřecí slupkou a kůže může skončit bezbarvá a promočená, i když ji před opékáním zhnědnete [Dal bych kuře druhé pánev na pánvi, abych zajistil hnědé, křupavé kuře. “

Sloppy Joe

Když si většina z nás vzpomene na jídla, která jsme jako děti zbožňovali, nevzpomínáme si na vysoce koncepční, molekulárně-gastronomické přípravky nebo luxusní přísady. Vzpomínáme si na hravé a nenáročné jízdné jako mac & sýr, mraženou pizzu a špinavý sendvičový zázrak známý jako Sloppy Joe.

"Sloppy Joes jsou jedním z těch dětských oblíbených, které už nikde v nabídce nevidíte," říká majitel Randall Alonso ze společnosti Lost Boy v Miami, FL, o svém osobním retro oblíbeném. "Když myslím na [Sloppy Joes]." Okamžitě si vzpomínám na děsivou obědovou dámu v Billy Madison, která chrlí slavnou linku: „Ještě nějaké Sloppy Joes. Pro yous jsem je vyrobil extrémně, vím, jak se vám dětem líbí nedbalý, “což je jedna z mých oblíbených filmových linií. Proto jsem se rozhodl přidat [Sloppy Joes] do nabídky Lost Boy. twist na cafetericlassic, náš Sloppy Jose vzdává poctu našim miamským kořenům [použitím] kubánského picadilla (mleté hovězí maso vyrobené z oliv, kapary, rozinek a koření) naskládané na bramborové rolce a podávané „extrsloppy“pro všechny naše kolegy „Billy Madisonovi fanoušci venku. “