Jak Si Vyrobit Domácí Kombuchu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Začněme tím, že neexistuje větší fanoušek kváskového chleba než já. A protože jsem primitivní kváskový snob, odmítl jsem se během karantény připojit k internetu při výrobě vlastního kváskového chleba. I když jsem v uplynulých několika týdnech obdivoval snahy amatérského pečení na světě, příliš respektuji složité a intuitivní umění výroby chleba, než abych ho urazil mým kuchyňským étosem.

Pokud vás stejně jako já přitahuje projekt domácí fermentace ideof, ale nejste připraveni věnovat se práci a pozornosti potřebné pro pečení kvásku, jste dokonalým kandidátem na vaření kombuchy.

Zapomeňte na jakékoli asociace bougie, které můžete mít s kombuchou. Tento nápoj je artefaktem starověkých civilizací, který nabízí hojnost zdravotních výhod ve formě prospěšných bakterií, spolu s bublinkovou, štiplavou sladkostí, která nabízí sílu pick-me-up studeného vaření, žízeň uhasící elektrolytovou podporu vitamínové vody, a chutnou texturu řemeslné sody. Osobně si myslím, že neexistuje lepší nápoj k oslavě těchto posledních (doufáme) týdnů karantény.

I když se chystáte v příštích dnech znovu otevřít pravidelný život, není příliš pozdě na to, abyste si ten karanténní DIY projekt dostali na opasek. Abychom vám pomohli vytvořit si vlastní kombuchu, mluvili jsme s vůdci některých oblíbených kombuchbrandů, Gregem Petersem ze San Diega JuneShine, Rachel Kanaan z Unity Vibration v Ypsilanti a dokonce i s legendárním G. T. Dave, jehož kombuch to všechno zahájil.

Nejprve primer. Kombuchis šumivý fermentovaný tebeverage s překvapivě dlouhou historií. Název je japonský portmanteau, což znamená „čaj z mořských řas“, odkazující na vzhled mořského života úhledné béžové kultury (známé jako SCOBY), která z tohoto nektaru, který prodlužuje život a posiluje imunitu, stává sladký teinto. Uvádí se, že primitivní lidé ze zakazujících euroasijských stepí žili díky kombuchě kolem 100 let. V šedesátých letech minulého století bylo kombuchbrewing základem domácích domácností. Ale skromná reputace hippies kombuchy se obrátila naruby v roce 2000, kdy se hnutí organických potravin stalo hlavním proudem. Poté, co byl viděn v rukou hollywoodských hvězd a celebrit zdraví / fitness, netrvalo dlouho a kombuchhad stékal k masám. Dnes najdete kombuchsold ve skvělých restauracích, koktejlových barech a kavárnách v řetězcích, v supermarketech a rohových obchodech. Dokonce jsem narazil na jednu čerpací stanici v Portlandu, která prodávala kohoutek kombuchonů.

Proč tedy vařit vlastní kombuch, když je prakticky všudypřítomný? Překvapivě G. T. Dave, který má největší podíl na kombuchmarketu, je toho nej výmluvnějším důvodem:

"Stejně jako cokoli, co děláte sami, vaření vlastního domu kombuchat vám umožní zajistit, aby to, co děláte, bylo co nejčistší."

Dave říká, že mnoho značek (nebude jmenovat jména) přidává další kroky k minimalistickému procesu výroby kombuch-hyper-filtrace kapaliny, její pasterizace a přidání sycení oxidem uhličitým pro zvýšení šumivého faktoru. Možná to dělají v duchu snahy o zajištění stability, říká Dave, ale tyto extrempy podkopávají jemnou přirozenou aktivitu kombuchy. Když si ji vyrobíte sami, můžete zajistit, aby byla vaše šarže vyrobena z čerstvých celých ingrediencí s maximálním nutričním obsahem a aby vaše fermentace měla čas, který potřebuje k zajištění správné účinnosti. (Říkám tomu „faktor chvění“, ten dokonalý výbuch kyselky, díky kterému je šumění a sladkost mnohem chutnější.)

Kombinace navíc přichází na karanténní večírek s bohatými přínosy pro zdraví. "Všichni víme, že střevní biom je všechno," říká Rachel Kanaan z Unity Vibration. "Vládne našemu imunitnímu systému a kombuchcan dodává zdravě prospěšné bakterie v rovnováze a reguluje imunitní systém." Greg Peters z JuneShine dodává, že i tvrdý kombuch obsahuje vitamíny a antioxidanty, které mají klinicky prokázané přínosy pro zdraví, spolu s přidáním přírodní alternativy s nízkým obsahem cukru k pivu nebo alkoholu.

Navíc, říká Kanaan, „Přidání věcí, jako je kurkuma, zázvor, reishi a mnoho dalších ingrediencí, může společně s kombuchtem vytvořit posilovač imunity kickassu a zároveň dodat lahodné a jedinečné příchutě.“Když si vyrobíte vlastní kombuch, můžete si upravit perfektní kombinaci zdravotních výhod, které hledáte.

Ale Dave říká, že je další dobrý důvod, proč si uvařit svůj vlastní kombuchat doma. "Umožňuje vám to z první ruky pochopit krásu a umění, téměř ceremoniální, spojené s výrobou těchto druhů fermentovaných potravin." Rostoucí várka kombuchi jako rostoucí rostlina - to je příležitost pozorovat přírodu v té nejlepší kvalitě. “

V polovině dvacátých let se během cyklu pomalých zpráv šířily pověsti o tom, že domácí vaření kombuchů je nebezpečné. Ale po výrobě a pití domácího kombuchu za posledních 10 let mohu zaručit, že výroba kombuchatu doma není o nic nebezpečnější než vaření s kuřecím masem. Stejně jako téměř každé úsilí v kuchyni vyžaduje výsledek bezpečné konzumace být čistý, hygienický a ohleduplný.

Mezi základní bezpečnostní opatření patří:

• Před manipulací se SCOBY, tekutinou a nádobou, kde se bude vařit, si důkladně umyjte ruce.
• Používání sklenice k vaření kombuchy. "Nemůžeš použít plast, křišťál nebo hliník," varuje Dave. "Důvodem je to, že fermentační proces může v těchto materiálech vyluhovat nečistoty, a když se dostane do kapaliny, ty nečistoty nakonec pohltíš."
• Dávejte pozor na to, kde se kombuchis nechal vařit. Příliš mnoho světla nebo tepla může narušit proces fermentace, zatímco ponechání na svěžím místě může do SCOBY vnést divoké kvasinky. Ponechání otevřených a nepokrytých úst sklenice je pozvánkou pro nechtěné hosty ve vašem vaření, jako jsou špína, jiné potravinové látky, dokonce i brouci. A poslední věc, kterou váš SCOBY potřebuje, je vystrčení z prstu nebo nosu nebo tlapky zvědavého člověka.
• Skladování vaší dezinfikované nádoby nebo láhve kombuchinem. Jakmile jsou vaše kombuchi připravené k pití, je nutné použít dobře dezinfikovanou nádobu. Chcete-li zachovat chuť a šumění, měli byste se ujistit, že je také vzduchotěsný, jako je láhev s víčkem nebo šroubem. (Vyvarujte se zednických nádob s kovovými víčky, protože kombuch bude reagovat s kovem. Plastové víko je v pořádku, pokud není v přímém kontaktu s kapalinou.)

„Mnoho chyb, kterých jsem byl svědkem, pochází od lidí, kteří si nedělají domácí úkoly,“říká Dave. "Brewing kombuchis více než hobby - je to skoro jako vychovávat dítě." Není to věc na částečný úvazek. Pokud se rozhodnete vydat na tuto cestu, ujistěte se, že máte čas, prostor a trpělivost věnovat tomuto stvoření potřebnou pozornost, kterou si zaslouží. Když si lidé nedávají čas na pochopení, dělají špatné dávky, což má za následek buď to vzdát, nebo ještě hůře, vypít to a mít nepříjemnou reakci, a to se stává jejich nejpamátnějším zážitkem kombuchy. “

Vytváření vaší kultury vyžaduje záměr a úsilí, aby se vaše vlastní kombuchquickly stalo rutinou. Jednoduché kroky se do vašeho týdne snadno vejdou a celé úsilí lze snadno pozastavit nebo přenést na péči někoho jiného, pokud budete na chvíli mimo domov. Díky tomu je karanténa ideálním časem pro začátek. Po týdnu nebo dvou procvičování kroků a vychutnávání odměn zjistíte, že není problém začlenit váš projekt kombuchbrewing do vašeho post-karanténního plánu.

Základní recept na recept

Existuje milion receptů a všechny jsou víceméně stejné. To je ten, který udržel můj SCOBY silný za posledních deset let.

Co budete potřebovat

• skleněná nádoba o velikosti galonu
• tlustý papírový ručník nebo několik vrstev tenkého plátna k zakrytí úst nádoby
• 1 šálek bílého cukru
• 6 lžiček čaje obsahujícího kofein (černý, zelený, oolong, pu-erh)
• 1 galon filtrované pramenité vody
• SCOBY získává jinde + 1/4 šálku surového jablečného octa NEBO 1 láhev vaší oblíbené kombuchy

Metoda

1. Smíchejte cukr, čaj a asi 3 šálky filtrované vody ve středně velkém hrnci. Přiveďte k vaření a míchání, abyste se ujistili, že je cukr rozpuštěn, poté vypněte teplo a nechte jej vychladnout. (Tewill bude i nadále vařit, jak se ochlazuje.) Toto je váš tekoncentrát.
2. Jakmile je tekoncentrát vychladlý, přidejte SCOBY do sklenice, nalijte ocet a poté přidejte koncentrát na vrch. (Je velmi důležité, abyste na svůj SCOBY nedávali horkou tekutinu, protože to zabije bakterie a kvasinky, které budou fermentovat nápoj.) Naplňte nádobu zbytkem filtrované vody a ponechejte asi centimetr prostoru od ústa sklenice.
3. Pokud nemáte SCOBY, můžete si jeden vypěstovat sami! V této verzi přidejte plný obsah láhve kombucha do skleněné nádoby, poté přidejte svůj tekoncentrát a vodu stejně jako výše. Proces fermentace bude poprvé trvat jen trochu déle.

4. Ústa nádoby zakryjte papírovým ručníkem nebo tenkou látkou a zajistěte gumičkou. Nechejte nádobu v mírně teplé (ale ne horké) části domu s malým přímým světlem a bez těžké vlhkosti ve vzduchu, kam na ni nedosáhnou žádné děti ani domácí zvířata. Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu, je teplota a vlhkost. "Při vaření doma je prvořadá regulace teploty," říká Peters. "I několik stupňů v obou směrech může způsobit zastavenou fermentaci nebo nežádoucí příchutě."

   

5. Nechte kombuchbrew asi 14 dní. Trvá to trochu déle, než první várka fermentuje, protože SCOBY právě teď ožívá. Jakmile bude váš SCOBY aktivní, budoucí dávky mohou trvat jen o polovinu déle.
6. Po nejméně 14 dnech (více je v pořádku) načerpejte malé množství kombuchinto skla a ochutnejte ho. "Dobrý kombuch by měl být lehce šumivý, příjemný a hlavně pitný," říká Peters. Pokud je to, co chutnáte, ploché a sladké, potřebuje vaše kombuch více času. Kontrolujte znovu každé 3 až 5 dní, dokud neochutnáte výrazné šumivé a zeleno-jablkové sousto. (Můžete vidět bubliny kolem povrchu vašeho SCOBY - to je další dobré znamení, že vaše kombuchi jsou připraveni sklízet.)
7. Pokud chcete, můžete pít kombuchnow. Jednoduše nalijte do několika menších lahví nebo jedné velké lahve a uložte do chladničky. (Ujistěte se, že ušetříte asi 0,25 šálku kombuchinu ve sklenici - bude to působit jako urychlovač další dávky, kterou uvaříte.)
8. Můžete také provést sekundární fermentaci, která vám umožní vytvořit více karbonatace. Je také skvělý čas představit parfémy.
9. Pro sekundární kvašení přeneste kombuch ze sklenice do dobře dezinfikované láhve (nebo několika malých lahví) se vzduchotěsným víkem. (Repasované lahve od piva Grölsch jsou k tomu ideální, ale každá lahvová nebo šroubovací láhev bude fungovat.) Pokud chcete, můžete přidat kousky surového, oloupaného zázvoru, celého nebo mletého koření, čerstvé nebo sušené bylinky, džus nebo drcené ovoce / zelenina nebo samostatně vyrobený pivní základ, pokud si chcete udělat chutnou kombuchu. Přidat podle chuti, ale mějte na paměti, že málo jde dlouhou cestu. Poté lahve pevně utěsněte a uložte na stejné místo, kde se kombuch vařilo - tmavé, ne příliš horké, daleko od návštěvníků. Nechte to sedět asi 5 až 7 dní, poté otevřete (opatrně) a užívejte si.

Co dělat, když uděláte chybu

Kombuchlety, které okamžitě poznáte, pokud jste udělali chybu: Chutná jako ocet, s velmi malou sladkostí. Nechat fermentaci zacházet příliš daleko, říká Kanaan, je největší chybou, kterou noví sládci dělají. "Když věnujete dobrou pozornost a ochutnáváte vaření, jak můžete, můžete ušetřit spoustu času a potíží," říká. "Pokud se však příliš okyselí, není třeba SCOBY zahodit nebo se vzdát." Vše, co musíte udělat, je vrhnout dávku a začít znovu používat stejný SCOBY. “

Je to trochu vážnější, když se SCOBY pokazí, ale stále je to velmi snadno rozpoznatelné - uvidíte skvrny barevné nebo fuzzy plísně, které vám dají vědět, že byla kontaminována. (Plíseň SCOBY vypadá velmi podobně jako plíseň, kterou najdete na chlebu nebo ovoci.) Pokud k tomu dojde, budete muset vyhodit celý SCOBY i celou dávku kombuchy. Je to na hovno, ale je to lepší než to pít a onemocnět. Vyčistěte / dezinfikujte své vybavení a začněte znovu a možná zkuste vařit v různých domech. (Další informace o tom, jak zabránit kombuchmoldu, naleznete zde.)

Pokročilé tipy Kombuch

Už jste kombuchninja? Zde je několik profesionálních tipů, jak upgradovat hru homebrew.

Zblázněte se s příchutí

Pokud jste měli asi tolik zázvorových kombuch, kolik vydržíte, doporučuje Kanaan míchat věci s výletem na farmářský trh. (Jakmile se věci znovu otevřou, samozřejmě.) „Budete používat absolutně nejlepší produkty a rozmanité vegetační období si vynucuje inspiraci a vynález chutí.“Dokud nebude farmářský trh k dispozici, můžete procházet nabídky svého oblíbeného kombuchbrandu nebo se dokonce inspirovat ve své oblíbené restauraci nebo barovém menu. Pokud jde o ochucení kombuchy, je něco neomezeného, ještě jsme o tom neslyšeli.

Některé z nejvíce neobvyklých ingrediencí, které naši odborníci použili, zahrnují:

Unity Vibration: pawpaw, peshoots, dubové hranolky, shisho GT: aroniberries, chmel, tepache (fermentovaný ananasový džus) JuneShine: matchtea, ancho chiles, aktivní uhlí (ale buďte velmi opatrní, když používáte aktivní uhlí v čemkoli)

Léčte se

Maximalizujte zdravotní přínosy kombuchbrewu přidáním některých léčivých bylin nebo doplňků do sekundární fermentace. Makroot, ashwaghanda, gingko bilboa, extrakt z reishi nebo cordycepsu, ostropestřec mariánský … v zásadě, pokud ho najdete v regálu doplňků přírodních potravin, je fajn přidat si ho do kombuchy. (Nezapomeňte v každé porci přidat více než doporučenou dávku.) Mnoho z těchto léčivých rostlin má silnou chuť, takže najít způsob, jak je vyvážit s jinými příchutěmi, je výzva hodná mistra mixologie. Například GT's Kombuch má v současné době speciální edici kombuchů, které spojují spirulin s kokosovou vodou a zázvorem pro mimořádně osvěžující podporu chlorofylu s krásnou modrou barvou.

Zkuste si udělat chutnou kombuchu, tj. Kombuchbeer

Všichni naši odborníci chtěli mít jasno v tom, že kombuchbeer je jiné zvíře než kombuchtea. Budete si chtít přečíst nejlepší způsob, jak vytvořit další kvašení, jako je pivní základna, kterou Unity Vibration vyrábí s pivovarskými kvasnicemi, nebo kvašený džus, jako jsou kombuchusy tepache GT. Obecně Peters doporučuje, že „extrémní přesnost množství cukru a kvasinek vyprodukuje předvídatelný obsah alkoholu a zdravé kvašení.“fermentovaná báze asi 10 procent ABV se spáruje s 1 až 3% ABV kombuchalready obsahuje, což má za následek boozy kombuchof asi 5 až 8%.

Staňte se kombuchmixologem

Pokud se projekt „kombuchbeer“cítí příliš zapojený, stále se můžete pobavit s bláznivou kombuchou. Kombuchpairové úžasně v koktejlu s tequilou, aquavitem nebo jinými jemnými nebo botanickými lihovinami. Kanaan doporučuje pokusit se znovu vytvořit příchuť vašeho oblíbeného nádechu - například kombuch s vodkou, limetkovou šťávou a špetkou hořkosti naplněný zázvorem se na Moskevském mule skvěle hodí. A G. T. Dave říká, že existují neoficiální důkazy o další výhodě kombuchcocktailu: „Slyšel jsem, že při používání kombuchasového mixéru se vám kocovina opravdu nedostane.“