Co Je Sous Vide Cooking? Tady Je To, Co Potřebujete Vědět

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste někdy jedli ve vynikajícím stravovacím zařízení (zejména ve francouzském) a přemýšleli jste, jak ten kus masa uvařili do takové jemné dokonalosti, je tu šance, že použili metodu sous vide. Je to francouzština pro „pod vakuem“a je to velmi trendy metoda dokonalého vaření jídel zahrnující hrnec vody a plastový sáček. I když je tato forma vaření populární, pochází z velmi staré školní metody.

Tyson Ho, majitel Arrogant Swine v New Yorku (a nedávný host na podcastu The Manual) s námi o tom mluví ve vakuovém vaření.

Máte zájem o získání vlastního stroje sous vide? Tento článek vám ukáže možnosti od 35 do 500 USD.

Příručka: Je divné si myslet, že vaření steaku by vedlo k dokonalému výsledku - můžete vysvětlit některé vědy, které stojí za metodou sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demystifikuje většinu masa. Kuchařským řemeslem je podrobení ohně, aby se udržela teplota. To je velmi těžké udělat, oheň je starodávný a násilně nestabilní bůh. Sous vide eliminuje potřebu zvládnout vaření, protože nastavená teplota je na dosah ruky.

Sous vide umožňuje, aby maso dosáhlo požadované teploty a dále nešlo, čímž snižuje hrozbu převaření. Dosahuje toho pomalým zvyšováním vnitřní teploty masa ve stabilním a kontrolovaném prostředí, tj. Ve vodní lázni. Jeho vytvoření není o nic méně zásadní než páka a kladka pro jeskynního člověka.

TM: Jak dlouho trvá tato metoda vaření?

TH: Sous vide je poměrně nedávná metoda vaření, která se podle mého názoru vyvinula z klasické francouzské techniky: E n vessie

En Vessie byla technika pomalého vaření popularizovaná otcem moderní francouzské kuchyně Fernandem Pointem (1897-1955). Když se jídlo vaří en vessie, zvíře se vloží do močového měchýře prasete a dochutí se aromaty jako lanýži a doplní se aromatickými likéry, jako je sherry, koňak nebo madeira. Močový měchýř je svázaný a položený na vroucích vodách, kde se pomalu nafukuje a vaří kuře nebo drůbež v přírodních šťávách.

Základní teorie se stala hlavním proudem. Jemné vaření masa vedlo k produktu, který byl jemnější a šťavnatější.

TM: Máte pocit, že mnoho restaurací nebo kuchařů používá sous vide?

TH: Sous vide je z velké části odsunut do špičkových restaurací a většina kuchařů se mu vyhýbá kvůli požadavkům na legální používání sous vide. Tato technika není taková, které naše moderní zdravotnická oddělení rozumí a tolik zbytečných pokut vyděsilo kuchaře.

TM: Je něco, co nemůžeme uvařit, visous vide?

TH: Grilování. Stejně jako teoretici Ploché Země existují i někteří, kteří věří, že grilování se dá uvařit sous vide. A stejně jako teoretici ploché Země, i jejich myšlenky nejsou nic jiného než iracionální.

TM: Jak těžké je zvládnout?

TH: [Je to] zařízení tak snadné, aby dítě mohlo vařit maso s přesností šéfkuchaře michelinských hvězd.