Filipínský Průvodce Potravinami: Další Skvělá Americká Kuchyně

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud někoho požádáte, aby pojmenoval svá oblíbená jídla z čínské, japonské nebo thajské kuchyně, je pravděpodobné, že obdržíte odpovědi jako dim sum, sushi nebo pad thai. Ale pokud požádáte tytéž lidi, aby pojmenovali své oblíbené jídlo z filipínské kuchyně, je pravděpodobné, že od nich pravděpodobně dostanete jednoduché pokrčení rameny.

Jídlo na Filipínách, na rozdíl od sousedních zemí jihovýchodní Asie, je mnohými špatně chápáno. před více než deseti lety, kdy byl v televizní reality show Fear Factor uveden oblíbený delikatesní balut (kachní embryo), okamžitě poskytl divákům předpoklad, že filipínské jídlo je chytřejší verzí populárnější asijské kuchyně. Ti, kteří kuchyni méně znali, dokonce odmítli, co nabízí.

Filipínská kuchyně se dostala do centra pozornosti, když na Filipíny několikrát navštívil zesnulý šéfkuchař Anthony Bourdain. První byl v roce 2008 pro potravinovou a cestovní show No Reservations, kde cestoval do Cebu, druhého největšího města v zemi, a nazval lechón (pomalu pečené celé pečené prase) „nejlepším prasetem vůbec“. Druhý byl v roce 2016 na výstavě Parts Unknown a jeho poslední návštěva byla řečníkem na Světovém potravinářském kongresu 2017.

Jak to vypadá, Bourdain se zamiloval na Filipíny - souostroví složené ze 7 107 ostrovů. Je nejen domovem obrovského počtu kultur, ale má také hlubokou historii formovanou kolonialismem: 333 let španělské kolonizace, tři roky japonské okupace a 48 let americké vlády.

Historie a kulinářské vlivy

Za sto let kolonizace je filipínská kuchyně směsicí kulinářských vlivů španělských, čínských a amerických tradic. Když Španělé přijeli v roce 1521 a ovládli Filipíny až do roku 1898, přinesli španělské přísady, včetně rajčat, olivového oleje, česneku a cibule. Představili také pokrmy, jako je kuřecí nebo vepřové adobo, národní národní jídlo, které je vlastně metodou vaření, afritad (kuřecí nebo vepřové maso se zeleninou v rajčatové omáčce) a embutido (sekaná ve filipínském stylu).

V průběhu 16. století zavedla velká vlna přistěhovalců z čínských pobřežních provincií Fujian a Canton techniky vaření, jako je smažení a vaření v páře, a přinesla své vlastní speciality napříč South ChinSea, oceněnou autorkou kuchařských knih Amy Beswrites v Memories of Philippine Kitchens. Většinou jsou to nudle a jarní závitky, proto zde najdete chutné nudlové jídlo pancit luglug smíchané s pulzující oranžovou slanou omáčkou; kanton pancit a lumpiang shanghai (smažené jarní závitky). Kanton Pancit má kořeny v nudlových polévkách z Číny, zatímco lumpifinds jeho původ v čínských jarních závitcích. Siopao (dušené buchty plněné masem) a siomai, obvykle podávané v kantonských restauracích, se staly filipínským meriendem nebo svačinou.

Americké osídlení na Filipínách začalo během španělského koloniálního období. Poté, co Američané porazili ve španělsko-americké válce v roce 1898, Španělé postoupili Spojeným státům. Od té doby až do roku 1946 - roku, kdy Filipíny získaly nezávislost, ovlivnili Američané Filipínce ikonickými americkými jídly, jako jsou hamburgery, a konzervovaným masem, jako je hovězí maso a Spam. Představili také technologii, jako je mikrovlnná trouba a lednička. Navíc přinesli kulturu rychlého občerstvení a Filipíny ji později přizpůsobily otevřením Jollibee, filipínského originálního společného hamburgerového ekvivalentu McDonald’s.

Sešívací nádobí

Žádné jídlo není úplné bez dušené bílé rýže, základního jídla na Filipínách. Filipínské jídlo má často výrazné chuťové tóny, takže k vyvážení je nutná rýže. Filipínská kuchyně se točí kolem kombinace sladkých, hořkých, kyselých a slaných tónů, píše Doreen Fernandezová ve své knize Tikim: Eseje o filipínském jídle a kultuře a je skutečně fascinující vidět, jak je kuchyně mnohostranná.

Filipínská jídla se často pohybují od velmi jednoduchých, jako je jídlo z rýže a solených ryb, až po extravagantní paelly a lechón pro slavnosti. Ale pro každodenní jídla je adobo možná nejoblíbenější a nejdůležitější jídlo na Filipínách. Ať už vařené s vepřovým nebo kuřecím masem, vaří se v sójové omáčce, octě, bobkových listech a pepři. Další oblíbená jídla jsou sinigang (maso nebo mořské plody v kyselém vývaru), pinakbet (barevná směs squashu, lilku, bittermelonu, fazolí, okry a rajčat restovaných s krevetovou pastou) a kinilaw (rybí ceviche ve filipínském stylu).

Vliv filipínské kuchyně v Americe

Podle zprávy z migrační politiky z června 2020 se filipínští přistěhovalci v USA zčtyřnásobili od roku 1980, kdy v USA žilo 501 000 filipínských přistěhovalců. Jak již bylo řečeno, příliv filipínsko-amerických kuchařů na kulinářské scéně přinesl nové nápady, kreativitu a zábavu na další úroveň.

Filipínská kuchyně může mít jen velmi malé zastoupení pro své známé chutě a nevýraznou prezentaci jídla, ale nakonec si vydobyla své vlastní místo v kulinářském světě. V roce 2019 byl šéfkuchař Fil-Am Tom Cunanan, majitel Bad Saint v ColumbiHeights, Washington D. C., jmenován nejlepším kuchařem ve středoatlantickém regionu na základě ceny Jamese Bearda za jeho vynikající schopnosti míchat tradiční filipínské recepty s místními surovinami. Přemýšlejte o Inihaw ng Liempo, které se skládá z vepřového břicha, omáčky acharand tamarind nebo Inasal nManok, grilovaného kuřete ve stylu Bacolod, fialové rýže z dědictví a achary.

Než Ponsecopen otevřela svou první restauraci - nyní uzavřenou Maharlikin 2011, byla filipínská kuchyně nabízena většinou v obchodech nebo v maminkách a pop. Nikdo v New Yorku nepřišel s inovativními a průkopnickými recepty. Poté se ponořila a představila nabídku progresivních filipínských jídel, jako jsou sladké chleby sinigang a pastýřský koláč s kalderetem. "Když jsem začal podnikat, filipínské jídlo nebylo na radaru nikoho," řekl Ponsecsays. "Je úžasné, jak se filipínské jídlo posunulo vpřed, pokud jde o perspektivu, růst a myšlení." Získal větší masovou přitažlivost a více se seznámil s lidmi. “

Filipínská kuchyně se skutečně vyvinula v jednu z nejžhavějších kuchyní v potravinářském světě. Bourdain ve skutečnosti předpověděl explozi filipínských potravin v USA a porovnal je s popularitou korejských potravin získaných v posledním desetiletí. "Myslím, že Filipínci přijali Ameriku a byli přijati Americinem tak, jak by jiné kultury možná nebyly," říká Bourdain v rozhovoru pro CNN Filipíny. "Mnoho tradičních filipínských jídel má kyselé a hořké tóny, které americkým chutím před několika lety velmi neznámé." Americké chutě se drasticky změnily. Myslím, že je tu opravdu světlá budoucnost. “

Krátké žebra

(Nicole Ponseca, autorka knihy I Am Filipino: And This is How We Cook)

Slouží 4-6

Složení:

• 4 hovězí krátká žebra, celá asi 3-4 libry
• 3 litry vody
• 1 střední cibule, nakrájená na plátky
• 6 stroužků česneku
• 10 pepřových zrn
• 3 bobkové listy

Pro omáčku

• 1 střední cibule nakrájená na kostičky
• 4 stroužky česneku, mleté
• 1 zázvor, délka prstu a julienned
• 1 lžička patis nebo rybí omáčky
• 3 kusy badyánu
• 1 lžička cukru muscovado
• Sůl a pepř na dochucení

Metoda:

1. Naplňte kastrol vodou a přiveďte k varu. Vložte krátká žebra a vařte pět minut a snižte teplotu, aby se vařila. Odstraňte nečistoty.
2. Přidejte cibuli, česnek, pepř a bobkový list a vařte dvě až dvě a půl hodiny. (Poznámka: nevarte, jinak bude vývar zakalený)
3. Když jsou provařena krátká žebra, vyjměte je z dušení a odložte stranou. Snižte tekutinu na polovinu.
4. Pro přípravu omáčky rozpálíme olej na čisté pánvi. Cibuli, zázvor po dobu dvou minut, poté přidejte česnek a badián a vařte další minutu. Přidejte jeden šálek dusicí tekutiny a rybí omáčku a poté nechte zhoustnout. Upravte koření. Vraťte maso na pánev a promíchejte.

Ube vafle

Složení:

Ube pasta

• 2 sáčky nebo 12 lžící prášku
• 12 oz másla na kostičky
• 2 šálky cukrářského cukru
• 1 čajová lžička vanilky
• 3 plechovky kokosového mléka

Vaflové těsto

• 6 šálků mouky
• 4 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1 šálek oleje
• 1 1/2 čajové lžičky soli
• 8 vajec
• 5 1/4 šálku vody
• 1 šálek cukru
• 1 čajová lžička cukru
• 1 lžíce soli
• 1 ube extrakt

Metoda:

Pro ube pasta

1. Nejprve smíchejte všechny přísady kromě másla a míchejte na středním ohni.
2. Přidejte máslo po kostkách, dokud nebude plně zapracováno.
3. Vařte do konzistence podobné pastě. Necháme vařit za stálého míchání, aby se nespálila pasta ube.

Na vafle

1. Zkombinujte všechny suché ingredience a samostatně kombinujte všechny mokré ingredience.
2. Smíchejte obě ingredience dohromady.
3. Zkombinujte s ube pastou.