Jak řezat Korunní Pečeně S Kuchařkou Angie Mar (Fotky)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Noam Galai / Stringer

Angie Mar je pořádná. To nemůže nikdo popřít. Nejen, že je kuchařkou ve chválené Beatrice Inn, která vyrábí některé z nejlepších jídel v New Yorku, ale je také mistrem v rozbíjení celých zvířat.

Nemohli jsme myslet na lepšího učitele pro řeznictví.

Po dvě hodiny jsme se naučili krájet, čistit a krovovat vepřové pečeně. Talentovaný Clint Spaulding tam byl, aby fotografoval každý krok, abyste mohli zvládnout toto krásné zvířecí jídlo. Podívejte se na recept a postup masakrování níže, zkuste to doma a vyfoukněte mysl každého, až budete příště na řadě, abyste hostili mostní noc (jen se ujistěte, že máte po ruce dobrá červená vína).

Clint Spaulding

Vepřová pečeně s challahem, jablkem a kaštanovými nádivkami

Složení:

Pro vepřové maso:

• 2 vepřové regály tomahawk, každý 8 kostí; zběsilý
• 0,5 šálku čerstvých slaných bylin, nasbírané
• 6 celých stroužků česneku, oloupaných a zbavených klíčků
• 1 svazek tymiánu
• Kóšer sůl
• Olivový olej
• Vázací vlákno
• Příhradová jehla

Pro plnění:

• 8 šálků challah chleba, roztrhané na 1–2 palcové kousky, kůrka vlevo
• 4 šálky kuřecího nebo vepřového vývaru
• 2 šálky oloupaných kaštanů, pečené, dokud maso není jemné nebo zmrazené a oloupané
• 1 šálek slaniny, nasekané
• 0,5 šálku šalvěje, nasekané
• 0,25 šálku taveného vepřového tuku (viz pokyny pro řeznictví)
• 3 pevná jablka, nejlépe Honeycrisp, nakrájená na klíny
• 1 velká cibule, malé kostky
• ½ hlávkového celeru, nakrájený na plátky
• ½ svazku petrželky, nasekané
• Sůl
• Pepř

Metoda:

Jak řezat a formovat pečeně koruny:

Clint Spaulding

Maso vyjměte nad okem pečeně, která se táhne podél žeber. Ořízněte veškerý tuk a vykreslete ho, protože ho použijete k vycpávání.

Pracujte mezi kostmi a nožem přejděte dolů, proti první kosti a poté nahoru, proti kosti, ke které sedí vedle. Opakujte na obou stojanech, dokud nebude odstraněno veškeré maso z každé kosti.

Clint Spaulding

Chcete-li vyčistit nebo „vyleštit“každou kost, proveďte po každé kosti ostrý nůž a seškrábejte chrupavku, dokud nebude čistá.

Nebo kolem každé kosti zavěste příhradový provázek a prudce zatáhněte, abyste odstranili zbývající maso a chrupavku.

Clint Spaulding

Na každém stojanu, s kostmi směrem nahoru, nakrájejte štěrbiny do masa, asi 1 palec hluboko, mezi každou kost na stojanu. To dodá masu potřebnou flexibilitu, když ho budete formovat do koruny.

Kosti směřující nahoru položte dva stojany vedle sebe. Pomocí příhradové jehly a nitě spojte oba stojany dohromady podél švu. Šňůrku provlékněte mezi pobřežním masem, které leží mezi první a druhou žeberní kostí na každém stojanu, a okem masa mezi první a druhou žeberní kostí na každém stojanu.

Posaďte regály na svoji desku pravou stranou nahoru. S kostmi směrem ven ohněte stojan do koruny a pomocí příhradového provázku sešijte druhou stranu obou stojanů dohromady, stejně jako první stranu. Kravatu zavěste kolem korunky na dně pečeně, na dno kostí a na horní část masa, přesně tam, kde jsou kosti čisté. Pomocí rukou vytvarujte korunku, dokud nevytvoříte dokonalý kruh. Nyní jste připraveni ochutnat a vařit. Agresivně dochuťte solí a uložte do chladničky, zatímco budete plnit.

Clint Spaulding

Jak udělat náplň:

1. Předehřejte troubu na 350 stupňů Fahrenheita.
2. Opékejte kousky challah do zlatova. Přeneste do velké zapékací misky nebo kastrolu.
3. Ve velké pánvi ohřejte vepřový tuk na středně vysoké teplotě. Restujte jablka, dokud nezezlatnou. Dochutíme solí a pepřem. Přidejte jednu naběračku a vařte, dokud se nezměkne. Nechejte vychladnout a poté nakrájejte na kousky a přidejte k chlebu.
4. Na další velké pánvi restujte kousky slaniny na středně vysokém ohni. Když se začne omítat tuk a slanina dozlatova, přidejte cibuli a celer. Dochutíme solí a pepřem, restujeme do zlatova a měkka. Přidejte bylinky a kaštany a promíchejte. Přidejte do chlebové směsi.
5. Zahřejte vývar a podle chuti lehce dochuťte solí. Nalijte nadívanou směs a promíchejte, aby ji chléb absorboval. Zkontrolujte koření a nechte vychladnout. Poznámka: Lze to udělat až dva dny předem a chuť se s postupem času skutečně zlepší.

Jak to dát dohromady:

1. Poté, co necháte korunu alespoň hodinu kořeněnou, nakrájejte malé ořezy do oka masa řezacím nožem, rovnoměrně kolem koruny, asi půl palce hluboké. Do každé štěrbiny vložte jeden stroužek česneku.
2. Zhruba nakrájejte slané; smíchejte s asi 2 lžícemi olivového oleje a 2 lžícemi další soli. Pečeně natřete dovnitř a ven z bylinné směsi.
3. Předehřejte troubu na 450 stupňů Fahrenheita.
4. Umístěte stojan na odpočinek do středu pekáče. Rozsypte větvičky tymiánu všude kolem a nahoře položte pečeně koruny. Poznámka: „V restauraci ráda vyčistím, francouzsky a dochutím rošty solí den předtím, než vytvořím a upeču pečeně. To umožňuje uzdravení masa a ochucení proniknout celou pečeně. Pokud máte čas, stojí to za to, “říká Mar.
5. Pečeme při 450 stupních Fahrenheita do zlatova, asi 20 minut, v polovině točíme.
6. Snižte teplotu na 325 stupňů Fahrenheita. Pokračujte v vaření, dokud teploměr vložený do středu nečte 120 stupňů Fahrenheita (asi 30 minut).
7. Vyjměte pečeně z trouby a naplňte střed jablečnou nádivkou.
8. Vraťte do trouby a vařte, dokud se střed masa nezaregistruje na 135 stupňů Fahrenheita pro médium, a náplň se zahřeje a není zlatohnědá (asi 20 minut).
9. Vyjměte a před podáváním nechejte 15-20 minut odpočívat.