Jak Vařit Prime Rib Jako šéf

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud rádi jíte normální kousky hovězího masa, máte rádi prvotřídní žebro. Právě tak se cookie rozpadá (jak se steak griluje?). Prime rib, který je možná nejklasičtější, pokud jde o klasické kusy hovězího masa, je pěkný, vydatný plátek z prvotní žebrové části krávy. Vyznačuje se typickým „okem“žeber (s nebo bez skutečné kosti) a je usazeno v dokonale mramorovaném svalu. Zní to skvěle, že? To je. Může to být také drahé, a proto si lidé častěji než nekladou žebra pro zvláštní příležitosti, jako jsou výročí nebo svátky.

Co je primární žebro? tlustý plátek z prvotní žebrové části krávy a představuje vaše typické „oko“žebra (s nebo bez skutečné kosti) obklopené lahodně mramorovaným svalem.

Nicméně připravené žebro, které vyniká pečeným žebrem, se liší od ostatních mas, jako je váš standardní steak nebo žebírko - místo toho, abyste ho hodili na gril, pečte ho jako pečené několik hodin. Zní to jednoduše, že? Ve smyslu to je, ale je několik věcí, které byste měli vědět, než si plácnete na oblíbenou zástěru a poprvé ji opravíte.

Abychom lépe porozuměli tomu, jak vařit primární žebro, poklepali jsme na kulinářskou moudrost Beau Carra, výkonného kuchaře v RingSide Steakhouse v Portlandu v Oregonu. Carr má více než 30 let zkušeností v restauračním průmyslu a od roku 1998 je šéfkuchařem v této portlandské instituci.

Jak vybrat Prime Rib

"Chcete začít s nejkvalitnějším produktem, než se pustíte do procesu vaření," říká Carr. "Číslo jedna: Chcete určit stupeň." Pokud už víte něco o mase, pak víte, že ministerstvo zemědělství USA (nebo USDA) má tři úrovně kvality: Prime, Choice a Select. Prime je nejlepší, výběr je skvělý a Select je … docela dobrý.

Prime rib nemusí být USDPrime; ve skutečnosti Carr nedoporučuje používat Prime pro vaše pečené žebro, protože mramorování (obsah tuku) může být příliš mnoho. Na druhé straně spektra je Select, který nemá téměř dost chutného mramorování. Carr říká, že volba je správná - to je to, co si Goldilocks objedná ve svém oblíbeném steakhouse. Většina obchodů s potravinami nese pečená žebra Select, prémiové obchody s potravinami mají USDChoice a speciální řezníci by měli mít Prime.

Pro jednoduchost Carr doporučuje pečeně bez kostí, pečeně na rtech, spíše než pečeně 109. Pokud nevíte, „109“je označení IMPS / NAMP pro chutný střih primárního žebra. "To, co se týká pečeného žebra, je to, že vaše porcování bude určeno roztečí kosti, což znamená, že budete mít obrovské plátky," říká Carr. Pokud jste v pořádku s obřími plátky, pokračujte a jděte na vykostěnou pečeně 109. Někteří říkají, že kost je skvělá pro chuť a vlhkost.

Jak připravit Prime Rib

Ujistěte se, že jste získali věk pečeně od svého řezníka. To je důležité, protože před vařením chcete minimálně 28 dní ve vlhkém věku. "Mokrý věk je, když je produkt v původním vakuově uzavřeném sáčku od zpracovatele masa," říká Carr.

Chcete vařit pečeně minimálně 28 dní ve vlhkém věku. Solení a stárnutí za sucha jsou volitelné, ale dodávají více chuti.

Po uplynutí 28 dnů můžete přejít na proces stárnutí za sucha. "Pokud máte prostor v chladničce, můžete dělat to, co my," říká Beau. "Svou pečeně můžete okořenit, dát ji do chladničky na pekáč s roštem a nechat ji tam tři dny." Solení a stárnutí za sucha vašeho hlavního žebra (jak vidíte níže) je zcela volitelné, ale pokud máte čas, zjistíte, že výslednému produktu dodává více chuti.

Menší hlavní vodítka žeber vám mohou říci, abyste si pečeně žebra svázali provázkem. Carr má k této věci co říct: „Svázané pečené žebro nevázáme, protože to není opravdu nutné a je to trochu špinavé a nepohodlné.“Pečené pečivo a kulaté pečeně jsou různé příběhy - tyto řezy vyžadují provázek, protože se skládají z různých svalů, které by se jinak během vaření oddělily a narušily. Pokud vám však řezník dá předvázané pečeně, není nutné motouz odstraňovat.

Jak vařit Prime Rib

Poté, co jste úspěšně prožili období stárnutí, je čas na představení. Nechte pečeně ohřát na pokojovou teplotu a poté zapněte troubu. "Nejprve bych šel na útok vysokou teplotou, abych karamelizoval vnější část primárního žebra - pravděpodobně asi 450 [stupňů Fahrenheita]," říká Carr. "Pokud máte konvekční troubu, možná budete chtít snížit teplotu o 25-50 stupňů." Jakmile je trouba zahřátá, vložte pečeně do trouby a pečte asi 20 minut.

Po útoku vysokého tepla otevřete dvířka trouby, aby vypustilo přebytečné teplo, a snižte teplotu trouby na přibližně 250 stupňů Fahrenheita. Od tohoto okamžiku bude pečení 12 až 14 liber trvat asi 1,5 až 2 hodiny, než dosáhnete vnitřní teploty 110 až 115 stupňů, což je ideální pro většinou středně vzácné pečeně.

K dosažení vnitřní teploty 110 až 115 stupňů Fahrenheita bude pečení 12 až 14 liber trvat asi 1,5 až 2 hodiny.

"Nemůžeš něco odvařit," zdůrazňuje Carr. "Chceš začít kontrolovat svou vnitřní teplotu asi po hodině." Do nejsilnější části pečeně musíte vlepit vysoce kvalitní teploměr sondy a pečlivě sledovat teplotu. Protože všechny trouby a pečeně jsou různé, neexistuje standardní doba vaření. Jak říká Carr: „Vařte to, dokud nebude hotovo.“

Vaření pečeně na 115 stupňů Fahrenheita uvnitř přinese několik vzácných plátků ve středu, většinou středně vzácných plátků, a několik středních plátků na vnější straně - to by mělo pojmout ty rafinované jedlíky. Pokud někdo chce, aby byl jeho plátek hotový, můžete pečeně ještě několik minut vařit. Carr však nabízí slavnostní varování: „Pokud vaříte pečeně na 135 nebo 140, pak ji vytáhněte z trouby, je to toast.“

Jak vyřezávat Prime Rib

Jakmile hlavní žebro udělá svůj čas v troubě, musíte odolat nutkání okamžitě začít krájet, i když vaši hosté rostou neposlušně (dejte jim na počkání nějaké skvělé řemeslné pivo). Musíte nechat pečeně odpočívat asi 20 minut, aby mohlo probíhat vaření s přenosem.

"Chcete, aby se šťávy přerozdělovaly a aby se všechny teploty během pečení vyrovnaly," říká Carr. "Pak, když to nakrájíš, budeš mít minimální ztrátu šťavnatosti." Přenos při vaření by měl zvýšit vnitřní teplotu na rozmezí 130 - 140 stupňů Fahrenheita.

Poté, co necháte pečeně odpočinout, můžete se vzdát nářku svých hladových hostů a začít vyřezávat. Carr má částečné až palcové řezy, ale ve skutečnosti jde o osobní preference. Někteří lidé si užívají super tenké řezy primárního žebra v anglickém stylu.

Přílohy k Prime Rib

Jorkšírský pudink a au jus jsou klasickým doprovodem k primárnímu žebru. Celkově pěkná je také čerstvě mletá křenová nebo křenová smetanová omáčka. Nemůžete pokazit bramborovou kaši nebo pečené brambory na škrob a chřest nebo pečený špenát na zeleninu.

Pokud jde o víno, budete chtít, aby „velký“Cabernet nebo Merlot držel krok s příchutěmi vašeho hlavního žebra. Carr však zdůrazňuje důležitost pití všeho, co vás osloví. "Dobré víno je to, které máte rádi," říká.

Prime rib zabírá posvátný prostor v myslích milovníků masa. Přesto byste se neměli nechat odradit od toho, abyste se o to pokusili sami. Naučit se, jak vařit připravené žebro, může způsobit revoluci ve vašich večírcích, rodinných večeřích nebo samotných večeřích (neznáme váš život).

Jakmile zvládnete pečené žebro, je čas vyzkoušet si některé z těchto dalších masitých dovedností:

• Jak vařit žebra v troubě
• Jak vařit steak v troubě
• Jak grilovat perfektní steak
• Jak kouřit maso
• Jak pečeme korunu