5 Osvěžujících Pokrmů Ze Syrových Ryb, Které Si Můžete Užít Toto Léto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

S teplým počasím přichází touha jíst čerstvé, chutné pokrmy, které dodávají energii a povzbuzují (spíše než těžká jídla, která zhoršují teplo). Seafood se cítí jako ideální kandidát na bílkoviny pro tento styl stolování, zvláště když přeskočíte troubu nebo pánev a místo toho použijete surový přístup. Tepelně neupravené rybí přípravky zpívající s citrusy a posílené kořením a sezónními produkty lze snadno dosáhnout v domácí kuchyni a my vám zvlášť doporučujeme těchto pět receptů, které se liší od super běžných surovin a přinášejí jak jasné chutě, tak osvěžující stravovací zážitek.

Související čtení

• Kde koupit mořské plody online
• Nejlepší ryby k jídlu

Bílé ryby Aguachile

(José Alberto Méndez, výkonný kuchař, Fridat Grand Velas RivierNayarit, Mexiko)

pokrm pocházející z mexického Sinaloregionu, aguachile se skládá ze syrových mořských plodů ponořených do tekuté marinády s vodou, citrusové šťávy, paprik, bylin a koření, poté podávaných se syrovou zeleninou. Jídlo tradičně používá krevety jako svůj protein, ale šéfkuchař José Alberto Méndez dává přednost tomu, aby se jeho aguachile vyráběl z bílých ryb, což umožňuje skutečně prosvítat kyselost citronové šťávy a aromatických bylin v marinádě.

Složení:

• 9 oz bílé ryby (jako tilapie, kanice, treska, sumec, bas, atd.)
• 10 oz citronové šťávy
• 3,5 oz nakrájené cibule
• 1 oz nasekaných zelených oliv
• 2 oz nakrájené zelené rajče
• 1 oz bazalky, mleté nebo roztrhané
• 1 oz koriandru / koriandru, mletý nebo roztrhaný
• 1 oz petrželky, mleté nebo roztrhané
• 3,5 oz nakrájeného avokáda
• 2,5 oz plátky okurky
• 2,5 oz nakrájeného jicamy
• 1 oz cherry rajčat
• Sůl a pepř na dochucení

Metoda

1. Nakrájejte ryby na velké kostky a vložte do nádoby se šťávou z 1 citronu a soli a černého pepře podle chuti. Nechte marinovat po dobu 5 minut, poté vypusťte citronovou šťávu.
2. Přidejte zbytek citronové šťávy, cibule, zelené olivy, zelených rajčat, bazalky, koriandru, petrželky a soli a pepře (podle chuti) do misky kuchyňského robotu nebo mixéru a míchejte, dokud nevznikne hladká směs.
3. Přidejte směs do marinovaných rybích kostek a promíchejte, aby se spojily. Nechejte 15 minut chladit.
4. Podávejte s avokádem, okurkou, cherry rajčaty jicamand.

Bahamský lasturový salát

(ShaniquDarling, šéfkuchař kuchyně, The Ocean Club v Four Seasons Resort, Bahamy)

Lastura, seznail, který je základem mnoha karibských kuchyní, opravdu chutná „po moři“díky své přirozené slanosti a podobnosti s chutí mušlí a krabů. Šéfkuchařka ShaniquDarling miluje používat lasturu jako proteinový prvek ve své verzi Bahamského salátu, „lehké a chutné [syrové] jídlo [to] se nachází na všech ostrovech a na Bahamách“.

Složení

• 2 šálky nasekané královské lastury (pokud nemůžete najít lasturu, Darling doporučuje krevety nebo bílé ryby)
• 1 nakrájenou okurku
• 1 nakrájenou zelenou papriku
• .5 nasekané bílé cibule
• 1 šálek limetkové šťávy
• 1 šálek pomerančového džusu
• Sůl a chilli prášek, podle chuti

Metoda

1. Nasekejte všechny pevné přísady a přidejte je do velké mísy s tekutými přísadami (pokud používáte zmrazenou ulitu, nechte ji před sekáním rozmrazit). Míchejte a kombinujte.
2. Přidejte sůl a chilli prášek podle chuti. Začněte pomalu, ale v případě potřeby přidejte další.
3. Nechejte marinovat při pokojové teplotě přibližně 5 minut. Pokud místo ulity používáte krevety nebo bílé ryby, zvyšte dobu marinování na 12 minut. Ihned podávejte.

Ahi Bruschetta

(Mark Ellman, výkonný kuchař / majitel, Honu Maui, Havaj)

styl tunessential k havajské kuchyni, ahi odkazuje na tuňáka žlutoploutvého velkookého. Ahi tuncan se určitě podává úplně syrový (a je to oblíbená rybí volba pro crudo, poke a sushi), ale šéfkuchař Mark Ellman dělá svou vlastní „bruschettu“v Honu s ahi tuntataki. Říká následující o této japonské technice, která se populárně používá v havajské kuchyni: „I když není 100% syrová, rozhodně je většinou syrová. Ahi je na vnějších okrajích po pouhých pěti sekundách. Toto se nazývá „tataki“. Japonští rybáři by rybu filetovali a pak ji „tataki“chránili. Je to jako přírodní Saran Wrap. “

Složení

• 1 12 oz blok sushi tuňáka ahi
• 0,5 lžičky sesaltu
• Toastový sezamový olej, podle chuti
• 2 plátky rajčat, silné 1/4 palce a nakrájené na polovinu (Ellman doporučuje použít jedno červené rajče a jedno žluté rajče)
• 2 plátky hustého celozrnného chleba o tloušťce 1/4 palce potřeného čištěným máslem
• 2 lžíce pyré edamame *
• 2 lžíce julienned bazalky
• 1 polévková lžíce extrvirginového olivového oleje
• 1 polévková lžíce ve věku balzamikového octa (Ellman doporučuje VillMondori)
• 1 polévková lžíce mikro zelených
• Sůl a černý pepř, podle chuti

Metoda

1. Blok ahi potřete opečeným sezamovým olejem a rolujte do hrubě mletého černého pepře, dokud nebude ze všech stran obalen.
2. Zahřejte nepřilnavou pánvi na středně vysokou a pánev potřete olivovým olejem. Když je pánev horká, přidejte blok ahi a vařte z každé strany po dobu 5 sekund. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout.
3. Ochlazený blok ahi nakrájejte na 8 kusů (každý 2 x 1 x 1/4 palce). Posypte kousky sezaltem.
4. Plátky rajčat dochutíme solí a pepřem podle chuti.
5. Chléb ugrilujte a každý plátek rozkrojte na polovinu.
6. Na každý kousek chleba natřete pastu edamame, poté přidejte jeden plátek rajčete a 2 kousky ahi. Navrch přidejte bazalku, micro greeny a mrholení olivovým olejem a balzamikovým octem.

* Edamame Puree:

1. Do kuchyňského robotu dejte 1 šálek rozmrazeného mraženého edamame, 0,5 šálku extrvirginového olivového oleje, 0,5 šálku vody, 0,25 šálku rýžového octa a 1 polévkovou lžíci kosherové soli a do pyré (asi 2 minuty)
2. Před sestavením bruschetty vložte pyré do chladničky, aby se ochladilo.

PuntacanCeviche

(Santiago Salamanca, výkonný kuchař, PuntacanResort & Club, Dominikánská republika)

Aguachile a ceviche mají mnoho společného, ale největší rozdíl mezi nimi zahrnuje množství marinovacího času použitého pro každé jídlo. Při výrobě aguachilu krátce marinujete ryby v tekutině (přibližně 5 minut), zatímco ceviche vyžaduje alespoň 15minutové namáčení mořských plodů v citrusové šťávě. Šéfkuchař Santiago Salamancin zahrnuje ve svém jídelním lístku syrové krevetky zdobené grilovanými krevetami, které se snadno replikují doma: „Jedno z podpisových pokrmů dostupných v PuntacanResort & Club, tento recept využívá čerstvé mořské plody a zeleninu a jeho příprava a vaření trvá jen 40 minut.“

Složení

• 16 oz čerstvý kanic bez kůže
• 2 střední krevety
• 4 oz čerstvé limetové šťávy
• 2 oz červené cibule, nakrájené na malé kostky
• 2 oz plněné zelené olivy
• 2 oz nakrájená rajčata
• 1 oz čerstvého koriandru
• 2 oz nakrájené okurky (volitelně)
• Extrvirginový olivový olej, podle chuti
• Sůl a pepř na dochucení
• Tortillchips, sloužit

Metoda

1. Nakrájejte kostku na 0,5 palce.
2. Vložte nakrájený okoun do velké misky s limetkovou šťávou a marinujte 30 minut.
3. Při marinování seskupení přidejte cibuli, rajčata, nakrájené zelené olivy a nakládané okurky (pokud se používají) do střední misky a promíchejte.
4. Pomocí cedníku vypusťte ryby a vraťte se do velké mísy. Nalijte obsah střední misky do velké misky a ochutnejte sůl, pepř, olivový olej, koriandr a šťávu z extraktu. Míchejte a kombinujte.
5. Krevety očistěte a osolte. Vařte 3 minuty na grilu.
6. Ozdobte svůj ceviche krevetami a podávejte s tortillchips.

Loquat Crudo

(Jeff Williams, výkonný kuchař, Purlieu, Charleston, Jižní Karolína)

Syrové ryby poskytují ideální plátno pro sezónní letní chutě a kuchaři ocení možnost pohrát si s místními produkty při navrhování těchto talířů. Pro šéfkuchaře Jeffa Williamse má loquat, citrusové ovoce, které se nachází na jihu Spojených států, klíčový účel v receptu Purlieu's crudo. "Inspirací za mísou byla opravdu jen odměna loquatů tady v Charlestonu." Jsou v sousedství Purlieu a v mém sousedství u mě doma - jsou všude. Mišpule mají krásnou kyselou sladkou chuť a skvělou texturu, která se k rybám hodí velmi dobře; je hodně kyselé a prostě to funguje. Během této doby jsme měli také spoustu nejlepších a nejkrásnějších beelinerů [snapperů], takže to bylo opravdu jen manželství ingrediencí z Lowcountry, které fungovalo perfektně, “říká Williams o tomto jídle.

Složení

• 3 zralé mišpule
• 1 pepř Serrano, tenké plátky
• 1 vápno
• 2,5 oz beeliner nebo vermilion snapper, bez kůže a vykostěné
• 1 polévková lžíce extrvirginového olivového oleje nebo chilli oleje
• 1 oz creme fraiche
• 6 listů koriandru
• Fleur de sel, podle chuti

Metoda

1. Nakrájejte ryby na 6 porcí a vložte do chladničky, abyste vychladli.
2. Oloupejte vápno a odstraňte veškerou dřeň. Rozkrojte vápno na polovinu a poté jednu polovinu nakrájejte na 6 klínů nebo nadřazených. Druhou polovinu vytlačte na mišpule.
3. Těsně před podáváním loquats oloupejte, rozkrojte na polovinu a vyjměte semínka. Zpomalte proces oxidace mačkáním malého množství limetkové šťávy. Umístěte mišpule řezanou stranou dolů na talíř a nahoře nakrájenou rybou.
4. Hoďte limetkové klíny, koriandr a plátky Serrano v olivovém / chilli oleji. Každý kus ryby obložte limetkou, koriandrem a Serranem. Dokončete creme fraiche. Slouží 3-6.