Jak Správně čistit A Vařit Hovězí Dršťky

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste již zvládli umění kuchařského steaku, měla by být další kuchařská výzva naučit se vařit dršťky. Varhanní maso může být zpočátku zastrašující, zvláště pokud nejste zvyklí na pohled nebo strukturu určitých lahůdek. Podle našeho názoru je jedním z nejvíce přehlížených odřezků droby dršťky, které se obvykle vyrábějí z prvních tří komor kravského žaludku (i když dršťky lze vyrobit i z jiných zvířat). Jaký kus dršťku se jmenuje, závisí na komoře, ze které pochází.

Další hovězí průvodce

• Nejlepší kusy hovězího masa k nákupu
• Kde koupit maso online
• Průvodce hovězím masem Wagyu
• Jak kouřit maso: Vše, co potřebujete vědět

Druhy dršťků

„Voštinová dršťka [která pochází z druhé komory] je pojmenována pro svůj voštinový vzhled a bible dršťka [která pochází ze třetí komory] vypadá jako mnoho přeložených stránek knihy,“říká Mike Simmons, kuchař a partner Cafe Marie-Jeanne v Chicagu. Třetí řez se nazývá přikrývka, která má hladký vzhled a pochází z první komory kravského žaludku.

Většina kvalitních řeznictví a pultů bude mít dršťky. A pokud máte se svým řezníkem dobrý vztah, můžete pravděpodobně zavolat a zeptat se, jestli si nějaké objedná a odloží vám je stranou. "Obvykle je již vyčištěno, ale pokud tomu tak není, nemusíte mít obavy - je to snadné," říká Simmons. Stačí čtyři jednoduché kroky k důkladnému vyčištění dršťků, které pro nás Simmons vyložil zde.

Jak vyčistit dršťky

• Vložte dršťky do velké nádoby se slanou vodou - ujistěte se, že je úplně ponořená.
• Pomalu přivedeme k varu a necháme vařit po dobu 10-15 minut. Vyjměte dršťky z vody a položte je na prkénko.
• Ostrým nožem jemně seškrábněte a odstraňte všechny kousky, které nejsou bílé a nevypadají lákavě.
• Nechte dršťky jednou propláchnout a znovu zkontrolovat, abyste se ujistili, že na mnoha kapsách, záhybech, zákoutích a zádech není nic nechutného a máte dobré jít.

Pokud jste se dostali tak daleko, tvrdá část skončila! Nyní zbývá jen uvařit dršťky a pak si užít lahodné ovoce vaší práce. "Rád dršťky dusím ve velmi chutné a robustní tekutině, jako je telecí vývar, který doplňuje chuť dršťků," říká Simmons. Zde sdílí jednoduchý recept na Braised Tripe, který umožňuje vydatné a chutné jídlo kdykoli během roku.

Dušený dršťkový recept

Složení:

• 1 velká cibule, nakrájená na kousky
• 1 velká mrkev, nakrájená na kousky
• 1,5 stopky celeru, nakrájené na kousky
• 0,5 stonku zeleného česneku nakrájeného na kousky
• 1 bobkový list
• 0,5 lžičky černého pepře
• 0,5 šálku dijonské hořčice
• 0,25 šálku sušených hub
• 8 oz může dušená oloupaná rajčata
• 3 rozbité stroužky česneku
• 8 šálků kuřecího nebo telecího masa
• 1 šálek červeného vína
• 0,5 šálku brandy
• 1 libra dršťky
• 1 prasečí noha
• 1 šálek čerstvě očištěného cizrny
• 1 šálek očištěných smrkových hub
• Sůl
• Černý pepř
• Sherry ocet
• Omáčka tabasco
• Máslo
• Křupavý chléb, sloužit

Metoda:

1. Začněte s dostatečně velkým hrncem, který vydrží celou operaci, minimálně 4 litry.
2. V hrnci zahřejte trochu másla nebo oleje, dokud nebude horký, přidejte cibuli, celer, zelený česnek a mrkev a zkaramelizujte.
3. Když jsou zelenina hezká a tmavá, přidejte rajčata, bobkový list a pepř a vařte ještě několik minut.
4. Nádobu odmaštějte červeným vínem a zredukujte, dokud nezmizí polovina tekutiny, zhruba 10-15 minut.
5. Přidejte vývar a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se vaří, přidejte vepřové kýty, dršťky, dijonskou hořčici a sušené houby.
6. Zakryjte a snižte teplotu, aby se pomalu vařilo po dobu 2,5 - 3 hodin (dršťky by měly ustoupit zubům a měly by být měkké a bohaté na chuť).
7. Přeceďte a rezervujte kapalinu.
8. Nakrájejte dršťky na kousky 2 x 2 palce a odstraňte jemné maso a kůži z vepřové nohy.
9. Vložte zpět tekutinu do hrnce a přidejte čerstvý cizrnu a vařte do měkka, zhruba 10-20 minut. Do vývaru přidejte dršťky a maso z vepřových nohou, přidejte smažené houby a vařte ještě jednu minutu.
10. Naberte do velkých mís a polijte dobrým sherry octem, tabaskem, více másla a podávejte s křupavým chlebem.