Žádná Kuchyň? Žádný Problém: Další Vlna Jídelních Vyskakovacích Oken

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Trend „vyskakovacích“restaurací se v dnešní době jeví jako všudypřítomný, kdy se kuchaři po celé zemi (a ve skutečnosti po celém světě) rozhodli zřídit dočasné obchody v potravinářských nákladních vozech nebo kioskech nebo - nejoblíbenější - převzetím kuchyně ve stávajících restauracích s kompletním servisem. Tváří v tvář se „vyskakovací“model jeví jako nenáročný na údržbu a levný způsob, jak kreativní kuchař sdílet svůj talent s veřejností mínus náklady a potíže s otevřením vlastního cihlového prostoru.

Typická vyskakovací restaurace však není tak jednoduchá na obsluhu, jak si představují externí pozorovatelé … a jak se stále více vyskakovacích kuchařů rozhoduje pro krátkodobé pobyty v již plně funkčních restauračních kuchyních, koncept začíná ztrácet své mega - přenosný, vždy v pohybu, může se stát kdekoli, pocit zábavy a spontánnosti.

Proto je osvěžující pohled, když se šéfkuchař rozhodne omezit své požadavky na vyskakovací okna a zahájit „restauraci“s holými kostmi pouze pomocí skládacího stolu, několika varných desek a spousty přípravy předem. Tento model se krásně hodí do prostor bez formálních kuchyňských prostor, jako jsou bary a místa výkonu, obnovuje vyskakovací okno do jeho drsného a nenápadného původu, aniž by obětoval chuť nebo kvalitu jídla.

Ross Noyes, šéfkuchař z NYC, který provozuje taco stanice s holými kostmi, chatrče BBQ a brunchové pomazánky (často včetně špičkových ingrediencí, jako je vepřové břicho a paštika) v populárních barech, jako je The Footlight v Ridgewood, Queens a Our Wicked Lady v Bushwicku v Brooklynu je vášnivým zastáncem restaurace bez kuchyně. Dohodli jsme se na šéfkuchaři Rosse, aby se ujal těchto pohyblivých svátků: jak fungují, úroveň svobody, kterou poskytují kuchařům, a neočekávané výzvy spojené s tímto modelem.

Příručka: Jak jste zahájili otevírání vyskakovacích oken a jak jste rozvíjeli vztahy s bary, kde je hostujete?

Ross Noyes: Bydlel jsem ve skladu s velkou střechou u Navy Yard [v Brooklynu] a na střechu jsem dal pár kuřáků a jako hobby jsem vařil hruď, žebra a vepřová plece. Lidé, se kterými jsem žil, pořádali večírky a na večírky jsem uvařil spoustu grilování, nakonec jsem se prostřednictvím těchto večírků setkal s některými majiteli barů a [díky těmto úvodům] jsem začal provozovat [můj první] pop- „Footprints“na „Footlight“a odtud rostl obchod.

TM: Promluvte si s námi o procesu přípravy vašich vyskakovacích oken a nastavení vašeho „kuchyňského“prostoru na místě

RN: V dnešní době mám komerční kuchyň větší velikosti [k použití při přípravě akcí], takže proces je předem hračka. Zadávám objednávky u různých dodavatelů, které používám, a dodávám vše do kuchyně, a mám malý personál, který mi pomáhá s přípravou. Ale když jsem poprvé začal, pronajímal jsem si každou hodinu komerční kuchyňský prostor a to vyžadovalo hodně plánování a strategie; Jel jsem vlakem do řeznictví a na trhy s produkty v Brooklynu a Chinatownu, pak jsem všechno převezl v obrovské brašně. Bylo to nepřetržité běhání, [takže mít běžný kuchyňský prostor teď opravdu pomáhá].

Když vyskakuji na The Footlight nebo Our Wicked Lady, nastavení na místě je docela bezbolestné. Obvykle mě nechají uložit nějaké vybavení na místě a nastavení je předem naplánováno. Ale udělal jsem spoustu akcí, kde předem nemám přístup do prostoru, a ty mohou být určitě stresující. Celkově při nastavování svého pracovního prostoru hledám pár věcí; hlavně přístup k umyvadlu a vývodům pro mytí [varných desek a dalšího] zařízení (moje zařízení může přepálit pojistky, takže je důležité mít vše rozložené mezi několika okruhy). Pokud jde o servis, snažím se udržovat sběrače velmi rychlé, pracuji [přes moji stanici] v rotaci proti směru hodinových ručiček {jsem levák, takže mi to pomáhá zůstat efektivní). Obvykle používám psané protokoly „čas jako kontrola veřejného zdraví“[ke sledování] všech studených ingrediencí, takže musím také najít prostor pro zobrazení a aktualizaci protokolů, když běží služba.

TM: Jaké jsou největší výzvy práce ve vesmíru bez formální kuchyně?

RN: Zdaleka největší výzvou vyskakovací kuchyně je dodržování předpisů ministerstva zdravotnictví [které se liší od města k městu]. Většina prostor, ve kterých jsem automaticky otevírala vyskakovací okna, nemusí být nutně nastavena pro stravovací služby, takže může být zapotřebí určité kreativity, aby bylo vše v bezpečí a vyhovovalo DOH. Klíčový je například přístup k umyvadlu na mytí rukou.

Zjistil jsem, že použití metody „čas jako kontrola veřejného zdraví“je nejúspěšnějším způsobem správy věcí, když není snadný přístup k lednici. Pokud má bar walk-in [lednička], který mohu použít k uložení všech zásob [ingrediencí] na noc a já [zůstávám přísný] při přihlášení všeho, co je na stole, když jdu, cítím se sebevědomě o [bezpečnosti jídla, které podávám].

TM: Jak rozvíjíte své nabídky pro tyto akce a jakou radu byste dali šéfkuchaři, který si chce vyzkoušet provozování některého z těchto skutečně kutilských vyskakovacích oken?

RN: [Moje nabídky se liší] v závislosti na události [hostované v místě konání v daném okamžiku]; pokud je rušná DJ noc nebo živá show, udělám tacos nebo něco s rychlým vyzvednutím, které lidé mohou jíst jednou rukou. Pokud [bar je hra pro] něco jako brunch nebo pokud pracuji na místě s [vyhrazeným] jídelním prostorem, pak [mám svobodu] dělat věci, které jsou trochu komplikovanější.

Pokud jde o rady, řekl bych, že kuchaři by se měli snažit začít jednoduše a stavět odtud. Vyberte jednu nebo dvě položky nabídky [které vás nadchly a nadchly], a to je skvělý způsob, jak začít.