Nevyhazujte Parmezánové Kůže. Místo Toho S Nimi Co Dělat

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud sledujete jakýkoli typ potravinového světa ve střední době, pravděpodobně jste si vědomi masivního trendu ve prospěch konzervace a opětovného použití mezi restauračními kuchaři i domácími kuchaři. Kdysi přehlédnuté kuchyňské zbytky se recyklují a využívají kreativním způsobem a jeden vynikající příklad kulinářského odpadu s bohatým potenciálem přichází v podobě pokorné parmezánské kůže. Tyto ochucené vnější skořápky sýra jsou oblíbenou „tajnou ingrediencí“mnoha profesionálních kuchařů, včetně Erica Leese, nového výkonného šéfkuchaře legendární chicagské italské restaurace Spiaggi (oblíbená u Obamů). Povídali jsme si s Leesem, abychom dostali jeho radu, jak a kdy se mohou parmezánové slupky hodit, a udělal vynikající pouzdro pro zavěšení na tyto běžně házené předměty.

Co jsou parmezánové slupky?

Jako každý jiný zralý sýr, i parmezán během procesu výroby sýra vyvíjí vnější skořápku (známou jako „kůra“), která je výsledkem sušení vzduchem v oblastech s regulovanou teplotou používaných pro vývoj parmezánu. Vzhledem k tomu, že parmezánové kůže mají tendenci mít mnohem tvrdší strukturu než samotný sýr, jsou často po strouhání nebo oholení sýrového bloku zlikvidovány.

Jak je lze použít při vaření?

Podle šéfkuchaře Leese jsou parmezánové kůže skutečně lesklé, když se používají k prohloubení chutí vývarů, vývarů a omáček. "[Ve Spiaggii] používáme při výrobě šarží parmezánové kůže; dáváme je do zásobníků během posledních asi 30 minut, abychom extrahovali veškerou tu chuť. Když připravujeme naši Boloňskou omáčku, hodíme naše extrindy do hrnce a necháme je tam vařit po dobu 6 hodin, aby se chuť dostala do samotné omáčky. Pracují také v risotto vývaru … kuřecí nudlová polévka, to samé. Nejlepší je použít Parmské slupky v másle nebo omáčce. Čím déle budete strmou kůru, tím více chuti získáte. Krása je v tom, že nikdy nemůžete mít příliš mnoho karmínové kůže, protože dodává chuť, aniž by přemohla váš základ nebo omáčku, “říká nám Lees.

Jak parmazánové kůže ovlivňují chuť jídla?

Zvláště pokud používáte kůru ze skutečného, zestárlého dováženého sýru Parmigiano-Reggiano (spíše než domácí odnož „parmezánu“), můžete sbírat hluboké a elegantní příchutě pomalým vařením kůry přes sporák nebo v troubě. "Samozřejmě získáte hodně sýrové chuti [z kůry]," vysvětluje Lees. "Zestárlá kvalita parmezánu také prochází omáčkou nebo vývarem a použití kůry během procesu vaření vám znemožňuje, abyste do hrnce museli později přidávat sýr." Kůra má ze své podstaty větší chuť než samotný sýr; [příchuť] je tam opravdu koncentrovaná díky procesu stárnutí. Získáte hloubku, kterou nedostanete ze strouhaného sýra. “

Chcete-li ještě více zvýraznit chuť svého vývaru nebo omáčky, zkuste slupky umístit na gril, než je vložíte do hrnce. "Rádi se vaříme [kůry] na grilu; různé úrovně chuti u zuhelnatělého sýra mohou přidat extrémní vývar nebo omáčku, “trvá na svém Lees.

Jsou parmezánové kůže jedlé samy o sobě?

Jednoduchá odpověď na tuto otázku je „ano“. Všechny části sýrového kola nebo bloku lze bezpečně spotřebovat, včetně kůže. Protože však stárnoucí sýry produkují kůry s tvrdou, poněkud voskovou strukturou, nejsou tyto vnější porce zvlášť chutné.

Kůra namočená v tekutině (jako je vývar nebo omáčka) má však příležitost změkčit a stát se lahodným občerstvením s bohatými a přesto jemnými příchutěmi. "Poté, co se kůry vaří [zatímco]; jsou lahodné, skoro jako tvaroh, “říká Lees The Manual.

Jak byste měli ukládat parmezánové kůže, dokud nebudete připraveni je použít?

“Skladujte je na chladném a suchém místě, protože vlhkost způsobí poškození kůry, “varuje Lees. Naštěstí se toto řešení úložiště ukázalo jako velmi nenáročné na údržbu: „Při skladování nemusíte pokrýt [kůže]; v restauraci je hodíme do velké hotelové pánve a necháme je uschnout v chladiči, protože jakmile je vložíte zpět do zásoby nebo omáčky, rehydratují se. “

Lze k vaření použít jiné sýrové kůže?

“Kůry z jakéhokoli sýra můžete použít do svých zásob nebo omáček. Všechny mají opravdu pěkné, jedinečné příchutě, “vysvětluje Lees. Doporučuje zaměřit energii vaší sýrové kůry na zralé sýry; „Čím déle sýr zrání, tím více chuti z kůry získáte; to je jeden z důvodů, proč rádi používáme konkrétně parmezánové slupky (samozřejmě spolu s objemem parmezánu, který používáme ve Spiaggii). Parmezán zraje po dobu 12 měsíců, takže z této doby získáte velké příchutě. “