Tato Kalifornská Společnost Má Kultovní Kulturu Kvůli Svým Fazolím Dědictví

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Od restaurací po jídelní stůl, fazole konečně prožívají svůj okamžik na slunci. Ale není to jen proto, že pandemie z nás všech udělala hromady fazolí a nacpala naše spížové police obřími taškami, takže jsme nemuseli příliš často chodit do obchodu. Obnovený zájem o fazole, tečka. Dlouho považována za vedlejší ingredienci nebo jen dobrá pro dušená masa a recepty, kde vše kromě fazole přidalo chuť, fazole jsou konečně přijaty a oslavovány samy o sobě, uznávané pro svou individuální chuť, strukturu a dokonce i vzhled.

A je tu jedna společnost, která v tom měla obrovskou ruku: Rancho Gordo.

Založený v roce 2001, tento dodavatel NapValley se specializací na fazole nového světa, stejně jako chilli, zrna, byliny a kukuřici, je duchovním dítětem milovníka luštěnin Steve Sando. Po letech skákání mezi zaměstnáními a poskakování po celém světě se Sando v roce 2000 usadil v NapValley, kde zahájil pěstování plodin a fazolí v malé zahradě. Pomocí semen, které našel v katalozích, rychle pocítil afinitu k pěstování fazolí dědictví a začal prodávat na farmářských trzích. Osud zaklepal, když Thomas Keller, šéfkuchař proslulé restaurace NapValley The French Laundry, objevil své fazole a dal je do jídelního lístku. Odtamtud vzrostl zájem a poptávka, které se začaly objevovat nedávno na začátku pandemie.

"Bylo to bláznivé." Jsme ohromeni, ale jsme velmi šťastní, “říká Sando. Jako potravinářský podnik byl Rancho Gordo označen za zásadní a bylo mu povoleno pokračovat v provozu během kalifornského období odstávky. Na začátku pandemie se prodej více než čtyřnásobně zvýšil, když se lidé začali hromadit. Objednávky se zpozdily o několik týdnů, zatímco se firma snažila držet krok s poptávkou. Tento reportér často kontroluje web, aby našel odrůdu za odrůdou, která byla neustále vyprodána. "Už jsme porazili loňské tržby … bylo to jako tsunami."

Vzhledem k tomu, že pandemie a současné události vrhají běžné denní rutiny na vítr, mnoho lidí se právě teď snaží uchopit a snaží se znovu získat kontrolu. Sando říká, že vaření a práce v kuchyni je jedním z nejlepších míst k nalezení tohoto pocitu kontroly, síly a naplnění transformací něčeho tak malého a jednoduchého jako fazole na krásu a obohacující chuť.

"Lidé se na tyto fazole dívají a říkají: Páni, z této těžké věci jsem udělal něco krémového a lahodného."

Kromě chuti a textury fazolí Rancho Gordo, na které si Sando po celá léta mohl voskovat, je jedním z hlavních lákadel jejich vzhled.

Většina amerických spotřebitelů je zvyklá jednat s hrstkou základních odrůd: pinto, červená ledvina, čočka, Great Northern nebo černé fazole. Obvykle je dostáváme z hromadných košů v supermarketu, nabíráme je do chatrných plastových sáčků a užíváme si toho nádherného řinčení, které spolu padají. Vzhled každého typu je docela jednotný a obecně docela obyčejný.

Fazole Rancho Gordo jsou ale zářivé, vzrušující a působí na oči. Každá odrůda, ale zejména slavná dědictví společnosti, jsou jako miniaturní obrazy s jasnými postříkáními, jedinečnými vzory nebo plnými blokovými barvami. Mají evokující, lákavé názvy: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

A jakmile jsou skutečně uvařené: ach, bohatá příchuť, textury tající v ústech.

S farmami v Kalifornii, Novém Mexiku, Oregonu a Washingtonu dodává Rancho Gordo každému, od domácích kuchařů až po profesionální kuchaře, vysoce kvalitní, běžné druhy fazolí, jako jsou garbanzos a pintos. Ale pravděpodobně nejvyhledávanější odrůdy společnosti - a fazole Sandova oka - pocházejí z přes hranice v Mexiku, kde existuje úžasná paleta vzácných fazolí dědictví, které pěstují rodiny a malé farmy po generace nebo dokonce staletí.

"Když jsem se ponořil hlouběji, byl to celý tento svět a já jsem jen posedlý," říká. "Mým ideálním časem je navštívit tamní trhy [v Mexiku] a našel bych všechny ty nádherné fazole, ale nikdy jsem nemohl přijít na způsob, jak je exportovat."

To ho vedlo k navázání partnerství s mexickou společností Xoxoc, kterou provozují Yunuen Carrillo Quiroz a Gabriel Cortés Garcia. Z tohoto partnerství vznikl projekt Rancho Gordo-Xoxoc. Posledních dvanáct let povzbuzuje a podporuje mexické farmáře (z nichž mnozí jsou domorodí), aby pěstovali a prodávali tyto vzácné domorodé fazole, které by jinak mohly být ztraceny v historii.

"Pracujeme společně, abychom pomohli těmto farmářům, kteří jsou opravdu ve velkém nebezpečí, protože trh se zmenšuje," vysvětluje Sando.

Většina zemědělců směřuje k pěstování běžnějších fazolí na masovém trhu, které budou produkovat větší a konzistentnější výnosy, aby konkurovaly dodavatelům velkých fazolí, jako je Čína, což znamená, že jejich těžce rostoucí, původní odrůdy zůstávají v prachu. Při riskování prodeje svých fazolí dědictví společnosti Rancho Gordo jsou zemědělci odměněni spravedlivými mzdami, příležitostmi pro růst a vzájemně se naplňujícím partnerstvím se dvěma podpůrnými společnostmi. Pomáhá také chránit rozmanitost regionálních odrůd fazolí a kulinářských tradic.

"Farmáři obvykle rostou pro sebe nebo pro svůj místní trh, takže je velkým skokem prodat své fazole projektu," říká Sando a upozorňuje, že mnoho farmářů se obává cizího zájmu, ale také je hrdých na to, že mohou sdílet své historie a kultury. "Je to potvrzení jejich potravinové kultury … existuje úroveň hrdosti."

Jako zahraniční outsider v partnerství, pocházející ze Spojených států, si Sando velmi dobře uvědomuje svou pozici a zůstává neustále otevřený tomu, aby se dozvěděl více o mexické kultuře a tradicích, vždy se choval s úctou a vzdělával se.

"Vždycky mám pocit, že čím víc jdu, tím méně toho vím," říká Sando. "Jsem si opravdu vědom, že jsem hostem, kdykoli jsem v Mexiku." Zůstávám pokorný, moje role je určitě jako host. “

Přestože Rancho Gordo existuje a získává zářící tisk od New York Times a dalších předních publikací téměř dvě desetiletí, profil New Yorker a pandemie z roku 2018 přinesly velké množství zájemců a návštěvníků. Ale jsou populární již dlouho před COVID-19, zejména v potravinářském světě a mezi „fazolovými blázni“, jak jim říká Sando.

A chlapče, nemohou ti blázniví boby nabažit.

Mezi kuchaři, restaurátory, autory jídel a lahůdkáři jsou fazole Rancho Gordo horkou, vyhledávanou komoditou. Balení společnosti - elegantní malé tašky s červeno-bílým štítkem a vyobrazením usměvavé ženy s jazykem klenutým přes zuby v pravém dolním rohu - je nyní ikonické. Na hashtaggu Instagramu jsou tisíce příspěvků, které ukazují bujné polévky, bohatá dušená masa a fazole posypané saláty. Řekněme, že jste jedním z 8 500 privilegovaných párů, kteří každoročně dostávají šest slavných liber fazolí a zrn prostřednictvím klubu čtvrtletních fazolí, a určitě budete dostávat pohledy hluboké závisti. (A hodně štěstí při vstupu na tento seznam; seznam čekatelů na klub má dalších 12 500 jmen).

A poptávka po těchto fazolích dědictví je opravdu šílená. Kromě obrovského nárůstu tržeb na začátku tohoto roku je v internetovém obchodě Rancho Gordo celá sekce označená jako „Waitlisted Beans“, kde si můžete vybrat vyprodaný typ fazole a přidat své jméno do seznamu čekatelů, až bude opět k dispozici; je zde uvedeno 16 druhů fazolí.

Pro Sando je stále ještě mnohem víc, co se může učit a objevovat. Kromě toho, že často cestuje do Mexika, aby se setkal se zemědělci, se kterými spolupracuje, cestuje také po dalších částech Mexika a dále do zahraničí po celé Americe a hledá další vzácné odrůdy fazolí a regionální byliny. V současné době se zaměřuje na peruánskou odrůdu Caballero.

"Mělo by to být mléčné výrobky, je to tak krémové!" Sando nadšeně říká, že pracuje na hledání dodavatele. Jakmile pandemie utichne, doufá také, že prozkoumá Brazílii více.

Posláním společnosti Sando však není jen vystavovat lidi méně známým odrůdám, které by pravděpodobně nikdy neměli příležitost ochutnat jinak, a znovu je probudit ke všem dědictvím kulinářských pokladů Nového světa. Jde také o povzbuzení lidí, aby se pyšní na své vaření a ocenili krásu, která je správně připravenou fazolí.

"Ve vaření fazole je skutečný pocit úspěchu," říká Sando. "Myslím, že je skvělé, že tolik lidí se učí vařit a chutnat na fazolích a dělá jim radost."

A jako kdybyste potřebovali další důkaz toho, jak moc zákazníci společnosti Sando touží po jeho fazolích, ani během pandemie nebyli odradeni od nákupu silné, bílé odrůdy, která původně pochází z Oaxaca. Název této fazole? Královská Corona. Myslíte si, že by se lidé kvůli jménu vyhýbali? Ne, ty se vyprodaly a kupodivu jsou nejprodávanějším Rancho Gordem.

"Lidé se kvůli tomu zbláznili," zasmál se Sando.

Nakupujte Rancho Gordo