Primer Na Pekingské Kachně

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste byli přes prázdniny někde poblíž televize, je velká šance, že jste chytili vánoční příběh. Je to klasický prázdninový film a jeden z mála překvapivých, který odkazuje na Pekingskou kachnu.

Spravedlivě scéna na konci filmu nestárla dobře. Ve skutečnosti je to docela rasistické. Ale dává to odvěké čínské jídlo na něco podstavce. Je to jídlo, které je tak vydatné a uklidňující, že se stalo nejen prázdninovou klasikou, ale vynikající a jedinečnou možností po celou zimu.

Pekingská kachna má za sebou další okamžiky. Henry Kissinger si to skvěle užíval při jakémkoli počtu návštěv ministerstva zahraničí v Chinduringu 60. a 70. let. Quanjude, čínská restaurace, která sahá až do roku 1864, oceňuje jídlo po celé generace a zachází s hosty v Pekingu i mimo něj podle svého starodávného receptu. Zakladatel restaurace se zasloužil o vytvoření zavěšené pece používané k pečení kachen.

Stejně jako Chinitself je pokrm starodávný. Bylo to zmíněno již ve 14. století. Tradičně je vyroben z určitého druhu kachny, určitým způsobem. Podobně jako u foie gras je zapojeno i rozhodně méně humánní krmení - přinejmenším v minulosti -, ale výsledné zvíře je plné a perfektní k vaření.

Staré kachny pocházely z Nankingu, hlavního města východní provincie Ťiang-su. Tam se shromáždili kolem mnoha kanálů města. Dnes farmy po celém světě chovají kachny (a stejně jako většina zemědělství a farmaření je scénář humánnější). V dnešní době je běžnější verzí, přinejmenším od doby, kdy se koncem 19. století objevily ve Spojených státech, podobná kachna pekinská. Tvoří téměř celý počet všech kachen chovaných a používaných v kulinářské říši v této zemi.

Tradiční pekingská kachna - jídlo - je nakrájena před večeří u stolu. Bronzový lesk, který pták nosí, je způsoben glazurou sójové omáčky a koření a období sušení umožňuje pokožce nádherně svěží. Často se servíruje s česnekovou omáčkou k namáčení, vařenými palačinkami na rohlíky a osvěžující zeleninou.

Šéfkuchař Allen Routt z uctívané venkovské restaurace s vínem Willamette Valley The Painted Lady ráda pracuje s kachnou. Od roku 2020 získává maso z nedalekých farem Drake Farms. Dělá riff na kachnu v restauraci, stejně jako celoblokovou verzi doma. "Tolik kachních přípravků a doprovodů má kořeny v podzimních a zimních příchutích a tónech," říká Routt.

V jeho restauraci se dostal přes noc v ovocném čaji do solného kachního prsu. Poté se ochucuje solí, růžovým pepřem a sušenými teleaves, než se kouří, dokud není vnitřně 120 stupňů. Poté, co si odpočine, položí tukovou stranu dolů do pánve na slabý plamen. Je to proměněno po celou dobu, s vykreslením tuku a nakonec odstraněno. "Na kachních prsou je to trochu žvýkací, když je vzácné, a málo křídové, když je střední," říká. "Takže chceš být opravdu něžný."

V poslední době dělá doma s nejmladším synem kachnu v pekinském stylu. Na jednu nebo dvě noci solí ptáka, nechá ho uschnout a poté ho kouří, dokud není kolem kloubů vzácný (při 200 ° F). Poté zvýší teplotu na 350 stupňů F a zasáhne kůži trochou medu a sójové marinády, dokud věci nebudou svěží a zlaté. Rád ho podává s teplým ovocem, jablečnou omáčkou, kořenovou zeleninou, ořechy nebo kaštany.

Šéfkuchař Gregory Gourdet z odletu v Portlandu (a slávy Top Chef) také každoročně vydává očekávanou verzi pekingské kachny. Jeho je vyléčen v tající směsi 7 koření, soli a cukru. Kachna je zavěšena na celý den, aby vysušila pokožku a zintenzivnila chuť. Poté se pečou a smaží, pak se podávají spolu s mandarínskými palačinkami a boky jako okurky a nakládané kumquaty. Zbylá kachna se dokonce používá k dopečení smažené rýže. Čínská tradice dělá něco podobného, obvykle převádí zbytky na vývar.

Jelikož letos v zimě toužíme po vydatných věcech, stojí za zvážení kachna a klasický recept v pekingském stylu. Chuť zaujme, ale stejně tak i prezentace.