Můžete Si Zahrát Své Koktejly. Zde Je Návod

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Špičkové kuchyňské gadgety mají právě teď nepopiratelný okamžik; zatímco předměty, jako jsou tlakové hrnce, špičkové nože a stroje sous-vide, se kdysi zdály výlučnou doménou profesionálních kuchařů a obzvláště zkušených amatérů, nyní vidíme spoustu pravidelných lidí bez klasického kulinářského tréninku přidávání těchto zařízení do svatebních registrů a svátečních přání seznamy. A díky popularitě přehlídek jako Top Chef a Chopped (stejně jako nekonečných videí o vaření na YouTube) se nyní domácí kuchaři cítí oprávněni vyhrnout si rukávy a vyzkoušet toto luxusní vybavení v pohodlí své vlastní kuchyně.

Zařízení sous vide dokazuje obzvláště výstižný příklad tohoto posunu, protože jen velmi málo neprofesionálních kuchařů využívalo tento nástroj ještě před několika málo lety. Pojmenované pro francouzský výraz, který se v doslovném překladu označuje jako „ve vakuu“, umožňují stroje sous vide uživatelům vkládat přísady do uzavřených plastových nádob a poté je ponořit do teplé (nikoli však vroucí) vody k vaření. Tento pomalý a jemný proces je nejlépe známý pro výrobu jemných a šťavnatých mas, ale užitečnost stroje sous vide může přesahovat i přes perfektní středně vzácný filet. V poslední době experimentují kreativní barmani se sous vides, kteří používají nízký a pomalý rytmus vaření a vakuový tlak k posílení chutí a síly jejich koktejlů. A podle barmanů, s nimiž jsme hovořili, kdokoli se správným vybavením doma může (a měl by) bez obav jít do „šíleného vědce“a šlehat si vlastní sous vide koktejly.

(Více o sous vide si můžete prohlédnout zde.)

Jak metoda sous vide funguje pro koktejly?

Proces sous vide pro koktejly se hodně podobá metodě pro bílkoviny a jiné pevné potraviny. Je to všechno o pomalém vaření při nízké teplotě, posíleném tlakem a ochranou uzavřeného sáčku nebo nádoby nebo plastové nádoby. "Metoda sous vide [pro jídlo] umožňuje, aby se jídlo vařilo ve vlastních šťávách pomaleji [tempo], aniž by vnější prvky narušovaly chuť. Pomyslel jsem si: ‚Proč to nepoužívat s koktejlem?‘ A fungovalo to skvěle a vyrazilo mi to z hlavy, “říká nám kurátorka nápojů (a nadšenec koktejlů sous vide) Brooke Sutter z E3 Chophouse v Nashvillu.

Jaký dopad má proces sous vide na koktejlovou chuť a účinnost?

"Sous vide umožňuje delší a hlubší vývoj chuti." Nízká teplota znamená, že některé nálevy a směsi vína a lihovin lze míchat přímo dohromady, místo [pomocí] samostatných procesů, “trvá na tom návrhářka barových programů a vývojářka receptů Suzannah Gerber z @chefsuzidarlin.

"Sous vide dělá zázraky pro koktejlové komponenty, protože je replikovatelný a konzistentní." Některá koření mají ráda dlouhá, pomalá strmá, aby získala podrobnosti od svého charakteru, ale s trochou tepla se celý proces zrychlí. “

Spoluzakladatel Will Wyatt z Mister Paradise v New Yorku s tímto odhadem souhlasí a dodává, že „koktejl na vaření [se sous vide] pomáhá různým příchutím kombinovat a držet pohromadě. Podobně jako provzdušňovací koktejl při protřepávání, aby se promíchaly ingredience, vaření a částečně odpařovací koktejl uvnitř zapečetěného sáčku umožňuje, aby se ingredience usadily dohromady jako jedna soudržná kapalina s jednotnou chutí. Také jsem zjistil, že lihoviny mají tendenci je trochu zjemňovat, kousat z whisky a podobně. “

Tom Santelle, vedoucí skupiny kávy a struků společnosti Bohemiin Chicago (který k výrobě nápojů pravidelně používá sous vide), má na toto téma vědecky založený názor: „Sous vide dělá zázraky pro koktejlové komponenty, protože je replikovatelný a konzistentní. Některá koření mají ráda dlouhá, pomalu strmá jídla, aby získala podrobnosti od svého charakteru, ale s trochou tepla se celý proces zrychlí. Ethanol je docela silné rozpouštědlo a teplo jen urychluje reakci. Skořice a kardamom jsou snadné přísady do infuzí, ale koření, které má ráda trochu „vaření“jako badyán, obvykle nedělá dobře studené příkrmy. Díky „nízkému a pomalému“vaření sous vide můžete zachovat svěžest a detail čerstvých bylin a koření bez „opečených“nebo „vařených“chutí spojených i s nejpečlivější varnou deskou. Jako bonus je replikovatelný, protože v receptu je zabudován konkrétní čas a teplota, pokud potřebujete udělat přesně to samé dvakrát. “

Můžete k přípravě těchto nápojů použít domácí automat sous vide?

"Sous vide je sous vide," říká ředitelka nápojů Jillian Voseová z The Dead Rabbit v NYC nejistě, čímž rozptýlí veškeré obavy, že domácí stroj sous vide nemusí čelit výzvě na výrobu koktejlů. Will Benedetto, ředitel barů pro IGC Hospitality v NYC, souhlasí s tím, že nabídne následující doporučení pro výběr stroje sous vide: „Sous vide odkazuje na metodu používání ponorného oběhového čerpadla k zadržování vody při přesných teplotách nad teplotou místnosti. Ponorná oběhová čerpadla jsou opravdu levná. Komerčně používáme drahé verze, které jsou navrženy tak, aby přivedly velké objemy vody na vysokou teplotu doslova na několik dní. Ale pro většinu barů, které potřebují pouze sous vide rig na hodiny nebo pro domácí použití, najdete mnoho skvělých možností za přibližně 150 $. “

Další čtení:

5 nejlepších strojů Sous Vide, od 35 do 500 dolarů

Hledáte tipy na koktejly specifické pro sous vide? Naši odborníci vás nechali pokrýt. Sutter doporučuje nováčkům v koktejlových koktejlech, aby využili pomalého a stabilního tempa sous vide tím, že experimentují s neobvyklými příchutěmi a kombinacemi. "Neboj se vyzkoušet něco ze své komfortní zóny." Vyberte si příchutě, které nemusí být „obyčejné“, a začněte testovat. Já osobně rád posouvám hranice s bylinkami. Provedl jsem spoustu testů s rozmarýnem a tymiánem; pokud jsou [vařené] sous vide příliš dlouho, někdy mohou vyjít velmi hořké, takže [zapojených] je spousta pokusů a omylů. Nenechte se tím zastavit. Může to být velmi zábavný proces a je do toho zapojena i nějaká věda. Odměna může být velmi jedinečná a osvěžující. “

Wyatt varuje diváky, aby si své zásoby vybírali moudře: „[Pokud se díváte v pytli,] nezapomeňte si koupit Ziploky bezpečné pro vaření, protože je chcete vařit při 180 stupních Fahrenheita, aby se část alkoholu začala odpařovat. Kromě toho je to opravdu tak jednoduché, jako dávat tekutinu do sáčku a dávat ji do vodní lázně. “

Nepokoušejte se své koktejly spěchat, tvrdí Santelle: „Nespěchejte kuchaře. Pokaždé, když jsem se pokusil udělat čtyřhodinové [sous vide] vaření přesně za čtyři hodiny (bez přidání doby zahřátí a ochlazení), přišel jsem s vážně chybějícím výsledkem. “

Pokud chcete „začít v malém“pečlivým posekáním známých chutí a použitím nižších teplot vaření, abyste udrželi jemné infuze, postupujte podle pokynů Gerbera a „držte se nejprve nižších teplot - pod 130 stupňů - a nechte [nápoj] sedět a ochutnávat způsob, jak získat pocit, jaké rychlosti těžby dáváte přednost. Zvažte složení nápojů, jako je svařené víno a kořeněná horká čokoláda pro dospělé, a batolata s každou představitelnou variací příchutí, a [představte si] sous vide jako metodu vaření v jedné nádobě pro všechny tyto klasiky. “

Koktejlové recepty Sous Vide

Nyní je čas pustit se do silného sous vide začít s těmito dvěma chutnými (a překvapivě jednoduchými) koktejlovými recepty:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Vytvořili Jack McGarry a Jillian Vose, spoluzakladatel a ředitel nápojů, The Dead Rabbit, New York City)

Když barmani v The Dead Rabbit vyrábějí ikonickou irskou kávu v baru, musí udržovat základnu kávy a cukru trvale horkou a dobře integrovanou… a vzhledem k obrovskému objemu klientů pijících irskou kávu, kteří se seřadili v The Dead Rabbit dále noční základ, to není snadný výkon. Naštěstí legendární barmani stojící za The Dead Rabbit přišli s vynikajícím řešením jejich problému: pomocí sous vide udržovat rovnováhu tepla a chutí kávové směsi. "Smyslem použití sous vide k udržení horkého potrubí směsi kávy a Demerarsugar je to, že to neovlivní chuť ani nezpůsobí odpařování." Pouze udržuje stálou teplotu a chuť. Pokud byste měli používat kapanou kávu a udržovat ji na přímém ohni, nakonec by kávu spálil, což je docela nepříjemné pro chuť a vůni. Přímé teplo, pokud jde o cukr, by způsobilo karamelizaci, a tím také ovlivnilo chuť. [The sous vide] kávu nespálí, udržuje ji horkou a je čistá a efektivní, “vysvětluje Vose.

• 3,5 oz kapané kávy
• 625 oz Demerarsugar sirup (2 díly cukru na 1 díl vody, vaříme na vysokém ohni, dokud se cukr nerozpustí, a necháme vychladnout)
• 1 oz míchaná irská whisky (The Dead Rabbit používá Bushmills Original)
• Čerstvě našlehaný, neslazený těžký krém, podle chuti (TDR doporučuje krém s obsahem tuku 35-38%)

Metoda: Zahřejte vodu ve vašem stroji sous vide na 80 stupňů Celsia (176 stupňů F). Smíchejte horkou kávu a sirup Demerarsugar až do úplného spojení. Nalijte směs kávy a cukru do potravinářské plastové lahve a ponořte do vody, dokud nebudete připraveni sloužit. Přidejte whisky do 6oz irské sklenice na kávu a poté nalijte kávovou směs a ponechejte prostor pro ukazováček pro plovoucí krém. Nahoře se šlehačkou, která by měla být nalévatelná, bez bublin. K dosažení této textury šlehejte ve studené kovové nádobě a udržujte ji nad postelí z drceného ledu nebo použijte šejkr na bílkoviny.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Vytvořila Lorraine D. Lane, ředitelka nápojů, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane rád používá při výrobě bylinných koktejlů metodu sous vide, protože „posiluje byliny v koktejlu. Jeden z našich koktejlů sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinuje moonshine, čerstvé ostružiny a bazalku, bylinu, která doplňuje ostrost ostružin. Je to příchuť, kterou byste nemohli získat, kdybyste jednoduše mudlovali ingredience. “Pomocí stroje sous vide naplňuje moonshine (bílou whisky, vysoce odolnou a neutrálně aromatizovanou pálenku, která je pro tento účel ideální) s bobulemi a vytváří koktejlový základ, který krásně spolupracuje s bylinkovými tóny v bazalkovém sirupu.

• 1,5 oz bílé whisky / „moonshine“(Lane používá American Born White Lightning)
• Ostružiny, podle chuti
• Bazalka, podle chuti
• 1,5 oz Cointreau
• Jednoduchý sirup naplněný 0,75 oz bazalkou *
• Toniková voda, podle chuti

Metoda: Zahřejte vodu v zařízení sous vide na 135 stupňů Fahrenheita. Přidejte do sklenice Mason whisky, ostružiny a bazalku a ponořte do vody sous vide. Nechejte vařit po dobu 3 hodin. Zlikvidujte ostružiny a bazalku a poté nechte tekutinu vychladnout. Přidejte vyluhovanou whisky, Cointreau a vyluhovaný jednoduchý sirup do třepačky a dobře protřepejte. Nalijte do Collinsovy sklenice přes led. Nahoře s tonikem a ozdobte listem bazalky a ostružinami.

* Bazalka naplněná jednoduchým sirupem:

1. Přidejte do hrnce 1 šálek vody, 1 šálek cukru a bazalku (podle chuti).
2. Vařte 60 sekund, poté odstavte z ohně a 30 minut strmte.
3. Odstraňte bazalku a nalijte sirup do nádoby pro skladování.