Okoreňte To S „nasekaným“šéfkuchařem Aarónem Sánchezem - Příručkou

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Šéfkuchař Sánchez si vzal čas na provozování své restaurace, Johnny Sánchez, který se spojil s Iron Chef, hrál v roli „Chopped“, hostoval „Taco Trip“nominovaný na Emmy, hostil další dvě španělské kuchařské show a psal kuchařky oslavovat mexické jídlo, cestovat do Argentiny kvůli nějaké gastro inspiraci. Chtěl se dozvědět více o tom, jak spojují potraviny s odrůdami vína, jako je slavný argentinský Malbec a Torrontés, odrůda bílého domorodého hroznu. Přišel domů s množstvím nových receptů a sdílel s námi pár.

"Chtěl jsem zkombinovat recepty a techniky Mexika, se kterými jsem byl vychován, a nalít nějaký argentinský vzplanutí," říká nám šéfkuchař Sánchez. "Grilování venku je také použitelné pro americkou kulturu, protože tady ve státech máme rádi grilování, takže o tom rád uvažuji jako o manželství mezi třemi kulturami." Přidání koření, bylin a dalších čerstvých surovin, které jsou původem z argentinských tradičních mexických receptů, je to, co opravdu dělá tato jídla výjimečnými. “

Tyto recepty, zaměřené na argentinské a mexické tradice jasných a komplexních chutí jednoduše připravených, posílí váš prázdninový krok a určitě vyrazí mysl vašim přátelům a rodině. Kromě toho je osvojení nových metod vaření skvělým způsobem, jak zahájit Nový rok.

Adobo třel vepřová žebra

Dělá 6 porcí

Co budete potřebovat:

• 5 liber Vepřová žebírka ve stylu St. Louis
• 1 malá mrkev, hrubě nasekaná
• 2 stonky celeru, hrubě nasekané
• á1 malá cibule, nasekaná,
• 4 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 2 lžíce soli
• 6 celých pepřových zrn
• Aarón's Adobo, pro koření (recept níže)
• Ancho Agave Glaze, pro ochucení (viz také níže)

Rozkrojte žebra na polovinu nebo na části čtyř kostí, aby se vešly do velkého hrnce.

Do velkého hrnce přidáme žebra, mrkev, celer, cibuli, stroužky česneku, sůl a pepř a podlejeme vodou. Přiveďte k varu, přikryjte víkem a snižte teplotu, aby se vařilo přibližně 1 hodinu, dokud maso nebude jemné, ale nespadne z kosti.

Vyjměte kosti z vody a položte je na plech. Okamžitě okořeňte obě strany kořením adobo a přikryjte plastovým obalem nebo fólií. Umístěte žebra kostí stranou dolů a vařte přibližně 8-10 minut nebo dokud nejsou horká.

Překlopte je a otřete kostní stranu žeber ancho-agávovou glazurou a vařte dalších 5 minut. Znovu otočte, aby strana s glazurou byla na grilu, a stranu masa potřete glazurou a vařte dalších 5 minut. Dávejte pozor, abyste nespálili již zasklenou stranu.

Před podáváním vyjměte žebra z grilu a ještě jednou glazujte.

Koření Adobo:

• ¼ šálek kmínových semen
• 2 lžíce kmínu
• 2 lžíce semen koriandru
• 2 lžíce semen fenyklu
• 2 lžíce žluté hořčice
• 2 pasillchiles, stopkovaný, nasazený, deveined, roztrhaný na čtvrtiny velké kousky
• 4 lžíce sušeného celého oregana (nejlépe mexického)
• 2 lžíce cibulového prášku
• 2 lžíce česneku v prášku
• 2 lžíce španělského papriky (pimento), nejlépe sladké nebo horké

Zahřejte suchou pánvi na středně nízké teplotě. Přidejte kmín, koriandr, fenykl, hořčičná semínka a toast za stálého míchání, dokud není velmi aromatický, přibližně 3–5 minut. Přeneste do misky a odložte stranou. Na stejné pánvi opečte chilli, dokud nebude aromatické, přibližně 3–5 minut.

Nechte koření a chilli vychladnout na pokojovou teplotu, poté přidejte koření, chilli a oregano do mlýnku na koření a rozemlejte na jemný prášek. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho chiles, stopky odstraněny
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce koření adobo
• 1 šálek agávového sirupu

Ve středně velké pánvi opečte chilli na středním ohni, dokud nebude voňavé. Okamžitě přeneste chilli do plastové nádoby s dostatečným množstvím horké vody na zakrytí a nechejte zakryté asi 20 minut odstát. Ujistěte se, že chili zůstávají zcela ponořeni ve vodě.

Do mixéru přidejte chilli, česnek a 1 šálek vody použité k zakrytí chilli v předchozím kroku. Pyré do hladka. Vyjměte a nechte vychladnout.

Pokud hledáte možnost hovězího masa, zkuste:

Churrasco s krémovým Papas con Rajas

Dělá 4 porce

Co budete potřebovat:

• 6 lžící olivového oleje
• 2 stroužky česneku, tenké plátky
• 1 střední cibule, rozpůlená a nakrájená na kostičky
• 2 poblano papriky
• 2 brambory
• ½ cremmexican
• ¼ šálek chihuahucheese, drcený
• Sůl a čerstvě mletý černý pepř
• 4 8-oz. kousky hovězí svíčkové nebo steak ze sukně
• ¼ cup Aarón's Adobo (viz níže, tentokrát mírně odlišný)
• 2 lžíce tenkých plátků čerstvého koriandru

Předehřejte troubu na 350 ℉. Brambory umyjte a celé je popíchejte vidličkou, aby při vaření mohla unikat pára. Položte brambory na plech a pečte asi hodinu, dokud nezměknou. Brambory vyjměte z trouby a nechte je vychladnout při pokojové teplotě. Po ochlazení rozbijte brambory na malé kousky o velikosti kousnutí a odložte je stranou.

Pečeme papriky na otevřeném plameni na grilu nebo sporáku, dokud kůže nezčerná a nespálí se, přenese se do plastového sáčku a nechá se v nich paprika napařit, aby se pokožka uvolnila; asi 10 minut. Oloupejte kůži a odstraňte většinu semen. Nakrájejte papriky a odložte stranou.

Smíchejte 3 lžíce olivového oleje, cibule a česneku v malé pánvi a položte pánev na středně nízkou teplotu. Vařte a míchejte často, dokud nezhnědnou a zkaramelizují, asi 15 minut. Sejměte pánev z ohně a vložte do misky česnek a cibuli. Na stejné pánvi zahřejte na silném ohni zbytek olivového oleje.

Jakmile jsou horké, opatrně přidejte brambory, vařte do hnědé a křupavé barvy a otočte je pouze jednou. Když jsou brambory křupavé, přidejte do pánve česnek, cibuli a poblano papriky a vařte 3 minuty, poté přidejte sýr, krém a kombinujte, dokud se sýr úplně nerozpustí a nezačne krémově krémovat. Dochutíme solí a pepřem a teplé rezervujeme.

Předehřejte gril na maximum. Každý steak dochuťte solí a 1 polévkovou lžící Aarón's Adobo. Maso grilujte po dobu 4-5 minut na každou stranu, aby bylo středně vzácné. Přeneste steaky na talíř a odpočiňte si. Maso jednou odpočívejte, dejte na servírovací talíř a z boku lžíte brambory. Okamžitě posypeme čerstvým koriandrem a serverem.

Koření Adobo:

• ¼ šálek kmínových semen
• ¼ šálek koriandrových semen
• ¼ šálku semen fenyklu
• ¼ šálek žluté hořčice
• 2 pasillchiles, pocházel, nasazený, deveined, roztrhané na malé kousky
• ½ šálku sušeného celého oregana (nejlépe mexického)
• 2 lžíce cibulového prášku
• 2 lžíce česneku v prášku
• ¼ šálek španělského papriky (pimento), nejlépe sladké nebo horké

Zahřejte suchou pánvi na středně nízké teplotě. Přidejte kmín, koriandr, fenykl, hořčičná semínka a toast za stálého míchání, dokud není velmi aromatický, přibližně 3–5 minut. Přeneste do misky a odložte stranou. Na stejné pánvi opečte chilli, dokud nebude aromatické, přibližně 3–5 minut.

Nechte koření a chilli vychladnout na pokojovou teplotu, poté přidejte koření, chilli a oregano do mlýnku na koření a rozemlejte na jemný prášek. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Šéfkuchař Sánchez navrhuje servírovat tyto pokrmy s Malbecem a má rád zejména Terrazas de los Andes Reserva. "[Jejich] Malbec je čerstvý s velkou kyselostí, takže je velmi univerzální," vysvětluje. "Výborně se snoubí s různými druhy masa a bylin, což přispívá k tomu, že je to tradiční argentinské víno." Tato odrůda je plná a není přemožena silným kořením, odvážnými bílkovinami nebo složitými kombinacemi chutí, což je přesně to, co pro tyto druhy receptů potřebujete. “

¡Buen provecho!