Logo cs.masculineguide.com

2 Kuchaři Ex-Noma Přivedli Svou Empirickou Lihovinu Do USA

Obsah:

2 Kuchaři Ex-Noma Přivedli Svou Empirickou Lihovinu Do USA
2 Kuchaři Ex-Noma Přivedli Svou Empirickou Lihovinu Do USA

Video: 2 Kuchaři Ex-Noma Přivedli Svou Empirickou Lihovinu Do USA

Video: 2 Kuchaři Ex-Noma Přivedli Svou Empirickou Lihovinu Do USA
Video: Dar Mar - Daj Mi Vina Da Se Napijem 2024, Březen
Anonim
Image
Image

Zde v Manuálu narazíme na spoustu zajímavých duchů. Ale letos v létě byla ve Spojených státech uvedena jedna kodaňská značka a skutečně vzbudila náš zájem. Empirical Spirits založili dva Nomalums a pomocí svých podpisových výrazů předvádějí některé z nejzajímavějších chutí, které najdete na zadním panelu.

Zakladatelé Lars Williams, který byl vedoucím výzkumu a vývoje společnosti Noma, a bývalý vedoucí koncepce a rozvoje podnikání Mark Emil Hermansen používají k výrobě své lihoviny směs technik nízkoteplotní destilace, vysoce kvalitních ingrediencí a fermentace. Charlene McGee je uzená jalovcová pálenka, která zrála v sherry sudech Oloroso. Onyx Blend - který byl vytvořen ve spolupráci s barmanem Ryanem Chetiyawardanof Lyaness - je vyroben z černěného koji, černého ořechu, ibišku, březové kombuchy a rovnodenního chmele. Aby to vrátili, vytvořili Fuck Trumpa a jeho Blbou Fucking Wall Blend, rostlinného ducha habanera. Dávají část výtěžku z každé lahve prodané společnosti RAICES, neziskové organizaci, která poskytuje právní služby texaským přistěhovalcům a uprchlíkům.

Povídali jsme si s Williamsem a COO Ianem Moorem, abychom se dozvěděli více o inspiraci za Empirical Spirits, o tom, jak pojímají své výrazy založené na chuti, a o tom, co pro značku bude v plánu.

Manuál: Jednou z vašich filozofií je, že chuť je skvělý způsob, jak spojit lidi a spojit různé světy. Jak jste použili příchutě a přísady z různých částí světa k vytvoření jednotného ducha?

Ian Moore: Začali jsme počátkem roku 2017, což se jeví jako věčnost před. Lars a Mark hledali nový způsob, jak vyjádřit chuť a veškerou práci, kterou v tomto prostoru dělali tolik let. Destiláty na molekulární úrovni jsou skvělou nádobou na chuť a mají schopnost být použity jako prostředek ke sdílení chuti na globální úrovni, na rozdíl od jedinečného restauračního prostoru.

Image
Image

Lars Williams: Říkáme, že neustále hledáme chuť a to často znamená prohledávat zeměkouli, abychom našli ty nejlepší ingredience pro výrobu našich lihovin. Ten lov nás přivedl do Oaxacfor chilis nebo do Libanonu na stonky třešní, ale také nás dostal mnohem blíže, například do sousedního pražírny na kávu nebo do naší vlastní lihovary, kde používáme utracené koji jako botaniku. Zaměřujeme se na sdílení zážitku s chutí, ale neměli bychom to omezovat žádným konkrétním paradigmatem. Tímto způsobem jsme se stali více společností zaměřenou na chuť než na lihoviny.

TM: Stejně jako u všech lihovin hraje fermentace při výrobě empirických produktů velkou roli. Ale zdá se, že tento koncept posouváte na další úroveň. Jakými způsoby kromě jednoduché výroby alkoholu používáte k posílení chuti i fermentaci?

LW: Je to všechno o chuti. Hledal jsem způsob, jak vzít to, co jsem udělal, pokud jde o fermentaci, vývoj chuti, výzkum a hledání způsobu demokratizace. Tím mám na mysli to, že když vytvořím Rolodex z příchutí, o nichž si myslím, že představují Dánsko, chci, abych je mohl sdílet se svou rodinou doma v Brooklynu nebo ji poslat svým přátelům v Brazílii. Alkohol je fantastická nádoba na chuť.

Image
Image

Další způsob, jak fermentaci používáme, je smíchání s různými přísadami, jako je ocet a kombucha, které si sami vyrobíme z odpadu vytvořeného při první destilaci. To nám umožňuje hrát si s ABV a zároveň zvyšovat chuť lihu místo toho, abychom ho ředili vodou, jako by to činila většina lihovarů.

Nedávno jste uvedli na americký trh. Jaká je jedna věc, kterou chcete od barmanů vědět o empirické sestavě? A co pro naše barové nadšence doma? Jsou tyto lihoviny určeny k usrkávání čisté nebo používané v koktejlech?

IM: Naši duchové nezapadají do žádné tradiční kategorie. Zjistili jsme, že lidé jsou stále více otevřeni zkušenostem s chutí a méně omezeni etiketami - jde o to dostat do sklenice duchy a nechat mluvit chuť. Snadno si je užívají doma. Můžete je podávat čisté, na skalách nebo tak jednoduché, jako je Fallen Pony (vyrobený z kdoule a kdoule tekombucha) s tonikem a citronem nebo Charlene McGee (uzený jalovec) se smetanovým sodand pomerančem.

Image
Image

LW: Pracujeme s mnoha barmany po celém světě, kteří přinášejí své vlastní zkušenosti s našimi duchy, a jen málo z nich, se kterými spolupracujeme, abychom vytvořili nové směsi. Když se dáme dohromady, vždy se musíme soustředit na to, abychom vytvořili něco, co je chutné a lidi nadchne. spousta výmyslů, které Ryan [Chetiyawardana] dává dohromady, mě rozzuřila a inspirovala k tomu, abych v palírně udělal něco nového. Chceme pracovat s barovým světem, abychom se během tohoto procesu společně vyvíjeli a sdíleli tolik znalostí, kolik jen dokážeme.

Co bude dál pro Empirical? Máte nějaké nové produkty nebo skvělou spolupráci?

LW: Začali jsme prodávat některé kulinářské vedlejší produkty, které vyrábíme. Například máme spoustu habaneros od Fucka Trumpa a jeho Stupid Fucking Wall, takže jsme vyrobili nádhernou pálivou omáčku s použitím utracených habeneros, černých zbytků koji z destilace Onyxu a černého vápna. Pokud o věcech přemýšlíte trochu víc, vždy existuje způsob, jak vše využít. Jako šéfkuchař, když jsem viděl množství zrn, které se dostanou do odpadu v pivovaru, nebylo to přijatelné. Začali jsme tedy také vyrábět sójovou omáčku, shoyu a různé misos pomocí zrn.

p> Líbí se mi být tlačen a pobízen, a jedním důležitým způsobem, jak se tam dostat, je spolupráce. Naše první spolupráce je s Ryanem z Lyaness, který měl nějaké volné nápady o něčem, co by ho zajímalo. Udělal jsem dvě desítky vzorových destilací kolem těch širokých úderů a pak jsme spolu začali hrát. Máme banku s 250 nebo 300 vzorky příchutí, díky čemuž je naše kreativní iterace mnohem jednodušší. Protože i když to není tak přesný profil chuti, který hledáte, jako je černá limeta, může to být něco podobného jako citronová verbena. Když to máme po ruce, můžeme si věci vyzkoušet a potom rychleji prototypovat. To je důležitá součást procesu, abychom dokázali tímto tempem pohnout. Jsem tak frustrovaný pomalostí.

Doporučuje: