Vše, Co Potřebujete Vědět O Dědictví Rajčata

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Když se v pozdní letní den vydáte na stánku na farmářských trzích, připraveni utratit nějaké peníze za čerstvě vypěstované produkty, určitě si všimnete nedostatku sezónních vegetariánů - vše od zelených přes bylinky až po squash nebo kukuřici. Ale nejžhavější prodejci, předměty, které přitahují největší davy a největší pozornost, nepochybně přijdou v podobě baculatých, šťavnatých a barevných dědictví rajčat.

Rajčata z dědictví se objevují na sezónních nabídkách po celé léto, často k obrovskému uznání kritiků i hostů. Ale co je tak zvláštního na tomto konkrétním hnízdě? Co odlišuje rajčata z dědictví od jejich běžných ekvivalentů masového trhu? Naše zvědavost nás vedla k tomu, abychom se poradili jak s profesionálními zahradníky, tak s kuchaři, kteří často pracují s dědictvími, abychom získali plný přehled o tom, díky čemu tato rajčata vynikají, a abychom se naučili, jak si je nejlépe užít, než skončí jejich příliš krátká sezóna.

Co je to rajče dědictví?

“Pojem „dědictví“znamená, že semeno se předávalo z generace na generaci, aby bylo možné rostlinu pěstovat rok co rok. Některá z těchto semen jsou stará více než 200 let, “nabízí jako rychlé vysvětlení tohoto deskriptoru výkonný šéfkuchař Andy Clark ze společnosti Napoli PastBar ve Washingtonu, D. C. Zatímco všechna rajčata z dědictví pocházejí ze semen sklizených z nejlepších rostlin rajčat minulých sezón, Clark nabízí každému opatrně několik slov za předpokladu, že označení „dědictví“se automaticky rovná skvělému rajčeti: „Pokud je rajče dědictví ošetřeno chemickými látkami, aby se prodloužila jeho trvanlivost a udržujte od ní hmyz, pak máte úplně jiné rajče. Existuje jen velmi málo míst, kde si můžete skutečně koupit skutečné dědictví. Všechno dostávám z farem, kterým můžu věřit, kde znám jejich pěstitelské postupy. Navrhoval bych se podívat na farmářské trhy; jsou to nejlepší místa pro kuchaře, kteří nedostanou ruce ke stejnému produktu, který používáme. “

Odborník na zahradnictví Derek Gaughan z Prince Gardening radí nakupujícím rajčat v dědictví, aby se vzdali „dokonalých“estetických očekávání, a souhlasí s tím, že důvěryhodné farmářské trhy a CSA jsou místem, kde najdete nejlepší možné verze těchto druhů ovoce: „Obecně platí, že rajčata z dědictví jsou ošklivá. „Často uvidíte velké hrboly, hluboce zakořeněné stonky a širokou škálu barev. Kůže dědictví má tendenci být mnohem tenčí než hybridní rajčata, což znamená, že se mohou rychleji kazit. Tyto vlastnosti však ne vždy zaručují, že máte šťavnaté dědictví. Zkuste najít na místním zemědělském trhu farmáře, kterému můžete důvěřovat. To je někdo, kdo vám více než ochotně řekne vše, co ví o tom, jak se rajče pěstovalo a proč jej označují za dědictví. Také důrazně doporučuji zaregistrovat se u místních CS - nejenže podporujete místní farmáře, ale také vám to dává příležitost vařit s širokou škálou jedinečných potravin místních ve vašem regionu. “

Co se týče chuti, co můžete očekávat od prvotřídní várky dědictví? "Na tomto světě je jen málo věcí, které chutnají přesně jako léto tak, jak to dělají rajčata z dědictví." Ochutnáte déšť v dubnu a květnu, který tlačil ty malé pupeny, aby bobtnaly jako vodní balónky, které jste hodili na své sousedy. Ochutnáte horké slunce, které opálilo pokožku do všech odstínů červené, zelené a žluté. A hlavně ochutnáváte sladké, slané, kyselé a umami příchutě tak primární [a] tak zásadní, že kolem nich stojí celá kuchyně po celém světě, “říká výkonný šéfkuchař Bradley Hoffman z LA Jackson v Nashvillu.

Jak se rajčata z dědictví liší od „běžných“(hybridních) rajčat?

„Pokud se výraz„ běžný “vztahuje na rajčata v obchodě, [pak] jsou komerčně pěstována,“vysvětluje zahradnice Stephanie Tittle z Barn8 Restaurant & Bourbon Bar v Goshenu v Kentucky. "Většina komerčně pěstovaných - masově vyráběných - rajčat jsou hybridy, které byly pěstovány pro specifické vlastnosti, jako je silnější kůže, což usnadňuje jejich sklizeň a přepravu." Tato rajčata se často sklízejí a dodávají se zeleně. Rajčata dědictví naopak nebyla křížena [šlechtěna] a splní se od sezony k sezóně, pokud si uděláte čas na záchranu [semena]. Tyto odrůdy jsou často tenké, bohatší na chuť a mají širokou škálu tvarů a barev. “

Zakladatelka Christy Wilhelmi ze Gardenerdu radí začátečníkům rajských rajčat s následujícími radami, kteří doufají, že dosáhnou nejlepších verzí: „Slovo„ dědictví “jednoduše znamená něco, co se předává z generace na generaci. K dispozici jsou bifteky z dědictví, švestka, pasta, salát a cherry rajčata. Tento termín znamená více pro zahradníky než pro nakupující, protože naznačuje, že semena z dědictví rajčat lze zachránit a znovu vypěstovat. Výsledkem bude rostlina, která produkuje ovoce stejně jako jeho rodič. Moderní hybridy jsou chovány tak, aby vypadaly jako staromódní dědictví, ale semena se nebudou množit věrně podle typu - nevyrostou, aby vypadaly a chutnaly jako jejich rodiče. Pokud jde o nakupující, slovo „dědictví“jim obvykle evokuje velký biftek ve tvaru duhy. Pokud neznají jména dědictví, které chtějí koupit, kupující pravděpodobně nebudou schopni rozlišit. Jen vězte, že rajčata pěstovaná pro trhy jsou šlechtěna tak, aby byla stabilní, trvanlivá pro přepravu a váží hodně, aby přinesla vyšší cenu. Domácí dědictví nemusí obstát i v těchto třech prvcích, ale mají mnohem lepší chuť. “

Jsou všechna dědictví rajčata organická?

Je snadné předpokládat, že všechna rajčata dědictví splňují „ekologický“standard, zejména proto, že se často nacházejí na farmářských trzích a ve specializovaných obchodech s potravinami, jako je Whole Foods. Stephanie Tittleová však varuje, že „je důležité nezaměňovat dědictví s organickým a organické s nulovou aplikací pesticidů. To, že někdo pěstuje odrůdy dědictví, ještě neznamená, že používá ekologické postupy. Dále jen to, že někdo používá ekologické postupy, neznamená, že nestříká pesticidy. Poznejte svého farmáře a zeptejte se jich, jaké odrůdy pěstují a zda je tato odrůda dědictvím. Existuje tolik rajčat a chuťové preference lidí jsou tak široké. Doporučuji vám ochutnat je všechny! Nezapomeňte, že pěkné neznamená vždy chutné. “

Je těžší pěstovat rajčata z dědictví než běžná?

Pokud byste chtěli během příští letní zahradní sezóny dát rajčatům dědictví, je zásadní začít s plánováním v blízké budoucnosti, protože rajčata dědictví se spoléhají na semena sklizená během sezóny rajčat (tj. Právě teď). Domácí zahradník a tvůrce receptů LaurMiner z Cook At Home Mom nám poskytl základní průvodce shromažďováním semen dědictví: „Stačí vymačkat semínka a šťávu z vašich nejlepších rajčat do šálku nebo mísy a na několik dní je postavit na slunečný parapet nebo dokonce venku. Odeberte veškerou plísni, která roste (bude bílá a už vůbec není znepokojující). Poté, co seškrábnete formu, velmi opatrně naplňte nádobu vodou, promíchejte a odložte, dokud semena neklesnou na dno. Vypusťte kapalinu a semena několikrát jemně opláchněte. Nechte je úplně vyschnout (to trvá několik dní) a uložte je na chladném a suchém místě, dokud nebudete připraveni začít s novými rostlinami rajčat! “

Pokud jste poprvé pěstitelem rajčat, kteří chtějí pěstovat dědictví, měli byste mít na paměti, že rajčata dědictví mají jemné tendence, podle zakladatelky Shelby DeVore z Farminence: „Rajčata dědictví jsou považována za„ vybíravá “. Nemusí mít tuto nemoc, škůdce a odolnost vůči životnímu prostředí, kterou mají mnohé hybridní rostliny. Při péči o své rostliny rajčat budete chtít být neústupní. Udržujte půdní vlhkost co nejvíce konzistentní, protože mnoho rajčat z dědictví má velmi tenkou slupku. Tenká kůže je činí náchylnějšími k praskání, ke kterému dochází, když rostlina rajčete dostane příliš mnoho vody najednou. Extwater také zředí rajče, čímž zředí chuť rajče. “

Zahradník Jonathan Corey ze Spork v Pittsburghu, Pennsylvanialso povzbuzuje nadšence k dědictví, aby se snažili ořezávat své rostliny a nastavovat zahradní infrastrukturu, která umožní kvalitní růst. "Nejlepší rada, kterou bych mohl nabídnout, je mřížit rostliny a pravidelně je stříhat." Rajčatové klece, i když jsou snadné, ve skutečnosti neposkytují dostatečnou podporu. Kromě toho mohou kvůli omezenému přístupu ztížit prořezávání a odstraňování výhonků. S drátěným nebo šňůrkovým mřížovím lze rostlinu neustále podepírat podél stonku, kde se přenáší váha ovoce. To také umožňuje snadné prořezávání, které je zásadní pro udržení zdravých rostlin tím, že udržuje listy nad zemí a zajišťuje dobré proudění vzduchu kolem nich, “říká.

Peggy Cornett, kurátorka rostlin v Monticello ve Virginii, zdůrazňuje, že rajčata z dědictví mají tendenci být bohatá a že se budete chtít připravit na velkou sklizeň: „Rajčata z dědictví mohou být plodná, takže si uvědomte svůj prostor a schopnost konzumovat, konzervovat a / nebo sdílet se sousedy. Poskytněte rostlinám dostatek prostoru pro dobrou cirkulaci vzduchu. “

Jaký je nejlepší způsob podávání rajčat z dědictví?

Když jsme se zeptali našich zdrojů na jejich názory na absolutně nejlepší způsoby přípravy a servírování rajčat z dědictví, v naprosté shodě souhlasili s tím, že ideálním přístupem je jednoduchost. "Nech to být jednoduché." Nepotřebujete nic víc než čerstvá rajčata a dobrý sezalt, “trvá na tom šéfkuchař Rob Guimond z Public Display of Affection v Brooklynu v New Yorku.

Co se týče šéfkuchaře Joea Natoliho ze Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach na Floridě, říká nám, že není „nic lepšího, než rozdělit švestku z dědictví - jako je tygří ruměnec - nechat ji upéct na slunci, dokud téměř neskaramelizuje své vlastní cukry, držet to v olivovém oleji a dávat to na všechno! “

Rajčata z dědictví s portugalskými sardinkami, olivovým olejem a chlebem

(David Santos, kuchař, Um Segredo Supper Club, New York City)

Pro strategii servírování, která umožňuje rajčatům dědictví získat pozornost, a zároveň zahrnuje poutavé příchutě, které doplňují přirozenou sladkost a vydatnou strukturu rajčat, vyzkoušejte tuto verzi šéfkuchaře Davida Santose, který nám říká, že „Jsem zastáncem podávání letní odměny dědictví rajčata jednoduše s několika vedlejšími herci, aby to bylo jídlo. “

Složení

• 2 velká rajčata z dědictví
• 4-6 plátků dobrého chleba, opečený
• 1 může dobré portugalské sardinky (Santos doporučuje sardinky Nuri)
• .5 nakládaný letní squash nebo místní nálev podle vašeho výběru
• Několik větviček petrželky
• Sesalt, podle chuti
• Extrvirginový olivový olej, podle chuti (Santos doporučuje extravirginový olej Esporao)

Metoda

1. Nakrájejte rajčata na polovinu a vykrojte jádro řezem V. Nakrájejte rajčata od středu směrem ven a vytvořte 0,25 palce klíny.
2. Uspořádejte rajčata na palubu nebo na velký talíř a posypte je velkým množstvím sezamu a dobře pokapejte olivovým olejem.
3. Podávejte s konzervovanými portugalskými sardinkami, chlebem a okurkami.

Golden Gazpacho

(Rich Hinojosa, výkonný kuchař, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho je vynikající pozdní letní ochutnávkou z mnoha důvodů, a toto převzetí španělské klasiky, vyrobené ze žlutých rajčat a podávané za studena, je osvěžující a chutné.

Složení

• 5 velkých žlutých rajčat, opláchnutých, stopkovaných a na čtvrtky
• 2 středně velké anglické okurky, oloupané a nakrájené na kostičky
• 1 malá červená cibule, tenké plátky
• 1 velká žlutá paprika, nasazená a jemně nakrájená na kostičky
• 1 šálek rajčatové vody (nebo běžné vody)
• 0,25 šálku olivového oleje
• 0,25 šálku plus 3 lžíce šampaňského octa
• 4 stroužky česneku, drcené
• 3 lžíce soli
• 0,25 lžičky kmínu
• 2 lžíce čistého jogurtu
• 1 polévková lžíce majonézy
• 12 hroznových rajčat, opláchnuté a nakrájené na polovinu (na ozdobu)
• Tenké plátky jarních plodů (na ozdobu)
• Avokádové „melounové kuličky“(na ozdobu)

Metoda

1. Do velké nereaktivní nádoby přidejte dědictví rajčat, okurky, červenou cibuli, žlutou papriku, rajčatovou vodu, olivový olej, šampaňský ocet, stroužky česneku, sůl a kmín. Pevně zakryjte a nechte přes noc sedět.
2. Zeleninu dobře promíchejte, poté přidejte do mixéru s jogurtem a promíchejte do hladka. Nalijte přes chinois nebo sítko (ne příliš jemné).
3. Naplněný obsah vraťte do mixéru, přidejte majonézu a mixujte do hladka. Ochutnejte a dochuťte solí a octem. Nalijte do nereaktivní nádoby s víkem a uložte do chladničky, dokud nebudete připraveni na podávání.
4. Když je čas na podávání, nabijte gazpacho do misky a ozdobte hroznovými rajčaty, jarními cibulkami, melounovými kuličkami avokáda a olivovým olejem.

Rajčata z dědictví s soleným švestkovým vývarem, rajčatovým medem a rizlingovým gelemEE

(Nahid Ahmed a ArjunBull, kuchaři, Luthun, New York)

"V Luthunu se snažíme, aby naše jídlo chutnalo jako léto, takže použitá rajčata z dědictví jsou součástí jídla a nemusí být nutně hlavní ingrediencí." Naše jídlo používá dědictví cherry rajčata, která jsou marinovaná v rajčatovém „medu“, který používá rajčatové ořezy, cukr a citronovou šťávu. Chcete-li získat tuto medovou strukturu, musíte použít trochu glukózy, kterou získáte z uličky na pečení v obchodech s potravinami. Poté přidáme nějaké lyofilizované maliny. Pro správnou strukturu a teplotu používáme ke zmrazení tekutý dusík. Můžete je jednoduše zmrazit doma v mrazáku a rozbít je pro podobný efekt. Používáme Riesling gelée, což je Riesling, želatina, cukr a citronová šťáva. To je trochu sníženo, aby se snížil obsah alkoholu, což dodává příjemnou texturu a sladkost. Protože Riesling je takové květinové hroznové víno, hodí se dobře k okvětním lístkům růží, které používáme v omáčce. Omáčka je vyrobena z čerstvých rajčat z dědictví, solených švestek a okvětních lístků růží, které jsou smíchány dohromady. [Mísa] je pak ozdobena surovou cibulí, bazalkou a pepřem Serrano, “říkají kuchaři Nahid Ahmed a ArjunBull o svém ambicióznějším, ale stejně rajském receptu.

Složení

Solený švestkový vývar:

• 15 čerstvých švestek
• 15 dědictví rajčata
• 3 lžíce rýžového vinného octa
• 4 oz sušených růží
• 2 lžíce cukru
• Sůl podle chuti
• 0,01% xanthumové gumy (pokyny pro zaškrtávací políčko, protože málo jde daleko)
• 2 lžičky růžové vody
• 2 lžíce růžového sirupu
• 1 špetka kašmírského chilli

Lyofilizované maliny:

• 1 lb čerstvých malin
• 1 polévková lžíce cukru
• 1 špetka kašmírského chilli
• Sůl podle chuti

Ryzlink rýnskýelée:

• 1 láhev Rieslingu (Ahmed a Bull dávají přednost Kabinett Riesling)
• 1 pomeranč, odšťavněný
• 1 šálek jednoduchého sirupu
• Sůl podle chuti
• 6 listů želatiny

Rajčatový med:

• 10 středně velkých rajčat, blanšírovaných, zbavených kůží a semen
• Kůra a šťáva ze 2 citronů
• 4 lžíce cukru
• Sůl podle chuti
• 6 lžíce glukózy

Hotové jídlo:

• Dědictví cherry rajčata, tolik, kolik byste chtěli
• Ostatní letní ovoce, například jahody (volitelně)

Metoda

1. Chcete-li vyrobit lyofilizované maliny, přidejte maliny do velké misky s cukrem, chilli a solí. Házejte, dokud nejsou plody rovnoměrně obalené.
2. Vložte misku do mrazničky a zmrazte na 6 hodin.
3. Vložte zmrazené bobule do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud se nerozdělí.
4. Chcete-li připravit solený švestkový vývar, vložte švestky do velké mísy a přidejte sůl. Nechte několik hodin sedět, dokud švestky plně neabsorbují sůl.
5. Přidejte do hrnce švestky, rajčata z dědictví, rýžový vinný ocet, okvětní lístky růží, cukr, sůl a xantovou gumu a přiveďte k varu.
6. Naplňte tekutinu a přidejte růžovou vodu, růžový sirup a kašmírské čili. Chill po dobu nejméně 4 hodin.
7. Chcete-li připravit rajčatový med, vařte blanšírovaná, oloupaná a nasazená rajčata s citronovou kůrou, citronovou šťávou, cukrem, solí a glukózou, dokud rajčata nejsou měkká.
8. Přeceďte a vložte do ledové lázně k ochlazení. Během několika minut získá medovou strukturu.
9. Chcete-li připravit Riesling gelée, přidejte želatinu do tekutiny (Rieslingu nebo vody) a nechejte několik minut „rozkvétat“(úplně se rozpustit).
10. Přidejte rozkvetlou želatinu do misky s rizlingem, pomerančovým džusem, jednoduchým sirupem a solí. Vložte misku do chladničky, aby byla úplně tuhá.
11. Marinujte tolik rajčat, kolik chcete, v rajčatovém medu spolu s jakýmkoli jiným ovocem, které chcete (jahody fungují dobře), po dobu nejméně několika minut. Sůl podle chuti.
12. Během čekání na marinování rajčat nalijte do misky 4 unce soleného švestkového vývaru. Přidejte lžíci Riesling gelée a lžíci lyofilizovaných malin.
13. Přidejte marinovaná rajčata a ovoce a ozdobte nakrájenou sladkou cibulí, plátky pepře Serrano, bazalkou a plátky dětské ředkvičky.