Jak Vyrobit Džem A Jiné Konzervované Zboží

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Canning pro mě byl vždycky skličující. Živě si pamatuji, že táta chodil každý časný podzim do domu svých prarodičů, aby mi pomohl připravit rajčatovou omáčku toho léta. Dům mého prarodiče byl obvykle typem místa, kde dítě mohlo běžet na svobodě, ale těch pět dní to bylo mimo hranice. To způsobilo, že se konzervování zdálo jako monstrum, které zvládl pouze tým plně fungujících dospělých. Ale teď, když jsem starší a pěstuji svou vlastní produkci, je nutností se vypořádat s nutkáním zachovat výnos, aby si ji mohli užívat po celý rok. A díky Nové domácí kuchyni od Josepha Shuldinera se to ve skutečnosti zdá možné.

Shuldiner byl zakládajícím ředitelem think-tanku Southern Californifood v Institutu domácích technologií, který se věnuje oživování a výuce rozmanitých ztracených kulinářských umění, jako je fermentace, výroba džemu a pražení kávy. Shuldiner smutně zemřel loni před vydáním knihy, ale jeho práce žije v The New Homemade Kitchen. Je to kniha odborných znalostí o všem, od konzervace po kynuté těsto, a vysvětluje každý proces způsobem, který je pro domácího kuchaře spíše přívětivý než zastrašující. Některé techniky a recepty zahrnují trochu křivky učení, ale lze je zvládnout pouhým procvičením.

Abychom získali více informací o konzervárenských technikách, které Shuldiner uvádí v knize, mluvili jsme s Hanvanem der Steurem, asistentem ředitele The Institute of Domestic Technology. Vypracovává postup stanovený v Nové domácí kuchyni a nabízí také několik vlastních tipů pro začátečníky, jak začít.

Jaké jsou absolutní náležitosti, které byste si měli koupit, abyste mohli zahájit konzervování poprvé?

"Pánev na konzervování mědi je konzervárenský luxus, který je jistě hezké mít, pokud připravujete spoustu džemu (tvar a materiál usnadňují rychlejší vaření), ale je to drahé, zabírá spoustu místa a v žádném případě to není nutné," dodávka říká der Steur. "S možnou výjimkou zvedáku nádob může většina lidí dláždit konzervárenskou soupravu z každodenního kuchyňského vybavení."

Základní vybavení pro konzervování:

Velký sklad: Van der Steur říká, že 10 až 12 litrů je obecně v pořádku pro malé dávky, pokud je dostatečně hluboký, aby vyhovoval vašim nádobám. "Měli byste být schopni zakrýt vrcholy sklenic 1 palec vroucí vody během zpracování a zároveň umístit 1 palcový stojan níže," říká. "Pokud konzervujete vyšší nádoby, možná budete muset dimenzovat až 16 až 20 litrový hrnec."

Nosič: "Můžete si koupit vyhrazený stojan na konzervování, ale rádi bychom přepracovali kulatý drátěný chladicí stojan, který se vejde do spodní části našeho skladu," říká van der Steur. "Ideis zvednout sklenice ze dna hrnce, aby během procesu konzervování mohla cirkulovat vroucí voda kolem nich." Jak je uvedeno v knize, můžete dokonce připevnit šroubovací pásky zednické nádoby společně se zkroucenými kravaty, abyste vytvořili provizorní stojan, pokud opravdu potřebujete něco rychle sestavit.

Konzervační pánev: Pokud se chystáte vyrábět konzervy, budete potřebovat širokou, mělkou, nereaktivní pánev s těžkým dnem na vaření džemových surovin. "V ideálním případě chcete ingredience vařit co nejrychleji a nejúčinněji, abyste si zachovali jejich chuť a barvu," říká van der Steur. "Speciální pánve mají zúžené strany, aby se urychlilo odpařování, ale bude fungovat i velké kuchařské rondo." Pánev by měla být dostatečně široká, aby ingredience vycházely jen o palec nebo dva po stranách, aby se maximalizovala plocha a rychlost vaření. “Pokud je to nezbytně nutné, můžete také použít široký zásobník, ale vysoké strany narušují odpařování a budete muset suroviny vařit déle.

Jar zvedák: Jedná se o sklopné kleště s protiskluzovým povrchem, které vám umožní bezpečně pohybovat horkými nádobami od džemu dovnitř a ven z vroucí vodní lázně.

Mason sklenice: "Dáváme přednost pravidelným a širokým ústům zednických nádob se samozavíracími víčky a závitovými kovovými šroubovacími pásky pro konzervování vodní lázní," říká van der Steur. "Jsou levné a kromě víček je lze opakovaně použít." Odborníci z IDT varují, aby před naplněním a ponořením do vroucí vody vždy zkontrolovali sklenice, zda neobsahují třísky a praskliny.

Není to úplně nutné, ale zábavné:

Canning trychtýř: "Tyto trychtýře mají otvory se širokými ústy - aby poskytly dostatek prostoru pro naběračky surovin - a úzké ústí ve spodní části, které se pěkně vejdou do otvoru v jakékoli zednické nádobě," říká van der Steur. "Stejného výsledku můžete dosáhnout stálým naléváním ruky, ale ukládáme spoustu suchých ingrediencí do zednických nádob a shledáváme, že po těchto trychtýřích jdeme nejen na konzervování."

Extrlong lžíce: hrnec plný vroucí vody hoří a čeká na to, takže se hodí extra dlouhá dřevěná míchací lžíce. Užitečné jsou také dlouhé rukávy a chňapka po lokty.

Měřič světlého prostoru: Nevyplněná mezera nad jídlem a pod víkem ve sklenici konzerv se nazývá headspace. To umožňuje expanzi potravin, když jsou nádoby zpracovávány, a vytváří vakuum, když se nádoby ochlazují. "Pokyny pro měření prostoru nad hlavou by měly být zahrnuty v každém dobře vyzkoušeném receptu a měřič prostoru nad hlavou - se svými zigguratovými" vrstvami "na jednom konci, které naznačují řadu hloubek prostoru nad hlavou - je šikovnou alternativou k pravítku," říká van der Steur.

Řekněme, že někdo není úplně připraven na to, protože stále čeká na své rostliny, aby vyprodukovali více ovoce. Jaký je nejlepší způsob, jak udržet produkci čerstvou, dokud na ni počkáte?

Pokud jste v zahradnictví nováčkem, velikost výnosů může být ohromující, zvláště pokud vaše rostliny produkují hodně ovoce nebo zeleniny v dostatečném předstihu před sklizní. "Než čekat, až bude všech 10 bušlů rajčat zralých současně, zvažte práci s menšími dávkami o hmotnosti 3 až 4 libry v době, kdy vaše produkty přicházejí," říká van der Steur. "Díky tomu bude vaše konzervování lépe zvládnutelné a bude zajištěno, že pracujete s co nejčerstvějšími ingrediencemi." Vždy můžete udělat dvě nebo více malých sérií, pokud chcete pokračovat, a je pravděpodobnější, že se stanete „častým konzervátorem“, pokud nespálíte během jedné epické relace. “

Pokud jde o skladování vašich produktů před konzervováním, méně času je více. Rajčata byste neměli chladit, protože rychle ztratí chuť. Proto je lepší připravit malou dávku omáčky nebo džemu, než čekat do poloviny podzimu, aby se celý váš výnos podařil. "Čerstvé okurky a jiná odolná nakládaná zelenina lze obvykle skladovat v lednici nejméně týden nebo dva před nakládáním, i když pro" nejchytřejší "nakládané ovoce používejte produkty, které jsou co nejčerstvější," říká van der Steur.

„Delikátní ovoce, jako jsou bobule a peckovice, bude také nejlepším džemem, pokud se použije na špičkové„ zralé “svěžesti,“dodává. "Pokud nejste připraveni vyrábět konzervy okamžitě, můžete ovoce připravit a macerovat s cukrem a kyselinou, které recept vyžaduje, a poté je uvařit vzduchotěsně v chladničce po dobu až jednoho týdne."

Co doporučujete při prvním zavařování - džemem, omáčkou nebo okurkou?

"I když se nakládané okurky a rajčatová omáčka vyrábějí stejně snadno, máme sklon myslet na džem jako na konečný zážitek z brány," říká van der Steur. "Domácí ovocné konzervy jsou krásné, sladké, zábavné na přípravu a mnohem lepší než džem z obchodu." Mnoho řemeslníků zahajuje svou cestu k soběstačnosti v kuchyni první dávkou džemu. “Domácí džem je také vynikající a ekonomický dárek, který si zamiluje skoro každý na vašem seznamu.

Jaké jsou největší mylné představy lidí o konzervování?

"Strach z otravy botulismem z nesprávně konzervovaného produktu je běžným problémem studentů ústavu," říká van der Steur. "Naštěstí bakterie způsobující botulismus, Clostridium botulinum, nemůže růst, když je v kontaktu s kyselými přísadami, které mají pH 4,6 nebo nižší." Nejlepší způsob, jak kontrolovat C. botulinum, je použití vysoce kyselých přísad (5% octa nebo silnějších) při konzervování zeleniny; konzervování vysoce kyselých plodů (nebo přidávání extridu, jako je citronová šťáva, k méně kyselému ovoci); a použití dostatečného množství cukru v džemech a dostatečně vysoké koncentrace solí v kyselých okurkách, aby se zabránilo růstu bakterií. “Klíčem k výrobě bezpečného a lahodného konzervovaného zboží je sledování pevného procesu, proto van der Steur vybízí lidi, aby vždy odkazovali na dobře zásobené recepty z knih a prodejen, kterým důvěřujete.

Další přetrvávající mylná představa je, že konzervování a výroba džemu jsou dobrým způsobem, jak zachránit staré produkty. Ale stejně jako cokoli jiného, vaše okurky a konzervy budou jen tak chutné jako přísady, které používáte k jejich výrobě. "Starší produkty mohou mít nejen nepříjemné příchutě a textury, které ovlivní konečný produkt, ale přirozené hladiny pektinu v ovoci klesají, protože ovoce stárne, což může vést k volnějšímu usazování při výrobě džemu," říká van der Steur. "Pro dosažení nejlepších výsledků používejte produkty nejvyšší kvality, které najdete ve špičkové svěžesti."

Jakékoli další důležité body procesu, které by lidé měli vědět, než začnou?

"Základní vzorce pro konzervování nakládaných okurek nebo konzerv se od receptu k receptu příliš nemění - to, co tyto produkty odlišuje od ostatních svého druhu, jsou způsoby, jakými se kombinují různé ingredience," říká van der Steur. "To dělá okurky a zachovává skvělou šablonu pro experimentování." Najděte důvěryhodný základní recept a použijte jej jako výchozí bod pro hraní s příchutěmi. Některé výhody malých sérií jsme již zmínili; další je nízký závazek. Jen si nezapomeňte dělat dobré poznámky, abyste mohli v budoucnu zopakovat své úspěchy! “

Nyní, když van der Steur odpověděl na některé z našich nejnaléhavějších konzervárenských otázek, je čas promluvit si o tomto procesu. Níže je uveden základní způsob konzervování z The New Homemade Kitchen, který je skvělým pomocníkem při vaší moření a konzervování. Seznamte se s těmito pokyny a používejte je spolu s důvěryhodným receptem na konzervování.

1. Připravte konzervárenské vybavení

Zkontrolujte sklenice a víčka, zda nejsou na nich třísky nebo zlomeniny, a poškozené kusy zlikvidujte. Nádoby, víčka a pásky našroubujte v horké mýdlové vodě nebo nechte běžet v myčce. Nádoby udržujte teplé v nízké (95 ° C) troubě, dokud nebudete připraveni k použití. Osušte víčka a šroubovací pásky a odložte je, dokud nebudete připraveni naplnit sklenice.

Vyberte plechovku na konzervování určenou pro domácí konzervování nebo dostatečně hluboký zásobník, aby se sklenice zcela ponořila o několik palců. Umístěte stojan na konzervování nebo drátěný chladicí stojan na dno hrnce nebo použijte kroucené spojky k propojení extrjarových šroubovacích pásů dohromady tak, aby vznikl dostatečně široký trivet, který zakryje dno hrnce.

Naplňte nádobu na konzervování do tří čtvrtin vodou a přidejte stříkající bílý ocet, abyste zabránili špinění minerálů na vnější straně nádob. Zakryjte víkem a přiveďte vodu k varu, pak udržujte silné vaření, dokud nebudete připraveni.

2. Připravte produkt

Naplňte sklenice připraveným produktem. Pomocí měřicího nástroje nebo pravítka měřte horní prostor (prostor mezi horní částí produktu a okrajem nádoby) podle pokynů v receptu. Pokud není dostatek produktu k úplnému naplnění nádoby, uložte ji místo toho do chladničky. Nezpracovávejte do poloviny naplněnou nádobu.

Uvolněte vzduchové bubliny spuštěním dřevěného špízu nebo hůlky kolem vnitřních okrajů nádob. Očistěte okraj a vnější nitě sklenic čistou vlhkou kuchyňskou utěrkou, abyste odstranili veškeré částice, které by mohly narušit čisté utěsnění, a zabraňte tomu, aby při skladování zůstal plesnivý cukr v nitích.

Umístěte víčka na sklenice, poté přišroubujte kovové pásky, ale příliš neutahujte. Úkolem kovového šroubovacího pásu je pouze udržovat víko na místě, zatímco se nádoba zpracovává ve vodní lázni. Abyste zajistili správné utěsnění, nejprve pevně utáhněte pásku, poté ji mírně povolte asi o 1/4 palce [6 mm].

Pomocí zvedáku nádob vložte nádoby do konzervárenské lázně a podle potřeby přidejte více vroucí vody, aby se nádoby zakryly o 2,5 cm. Nasaďte víko a zavařovací lázeň přiveďte zpět na plnou teplotu a před zahájením sledování doby zpracování podle receptu se vařte. Pamatujte, že bezpečné doby zpracování se mohou lišit v závislosti na velikosti použité nádoby. Velikosti nádob nejsou zaměnitelné, pokud není uvedeno v receptu.

Po zpracování vypněte teplo. Před vyjmutím nádob z lázně počkejte 5 minut. Pomocí zvedače sklenic přeneste sklenice na povrch s ručníkem (abyste zabránili prasknutí horkých skleněných nádob při kontaktu se studenou deskou) a nechte je nerušeně odpočívat po dobu 8 až 12 hodin, aniž byste sklenice nakláněli nebo obraceli.

Otestujte těsnění každé nádoby zatlačením na střed víka. Tlačítko by mělo být konkávní a nemělo by vyskočit a dolů slyšitelným kliknutím. Můžete také odstranit šroubovací pásek a nádobu opatrně zvednout pouze přidržením víka, které by se nemělo zvedat.

Pokud některé nádoby nejsou řádně utěsněny, proveďte nové zpracování podle stejných pokynů do 24 hodin. Nesprávně uzavřené nádoby lze také jednoduše skladovat v chladničce a spotřebovat do jednoho měsíce.

Sklenice označte štítky a skladujte bez prstenců, abyste zabránili možnému růstu plísní na závitech sklenic nebo korozi kovových šroubovacích pásků. Skladují se na chladném, suchém a tmavém místě až 1 rok.