Průvodce Pro Začátečníky, Jak Se Vyrábí Chléb

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Protože většina našich oblíbených stravovacích zařízení byla uzavřena pro pandemii COVID-19, domácí vaření a pečení se v posledních několika měsících opravdu rozběhly. Výroba chleba - zejména kvásku - se pomalu objevuje jako karanténní hobby par excellence. Zatímco pečení pomáhá lidem cítit se produktivní a úspěšní, je také známo, že snižuje stres a úzkost. Uklidňující pocit houbovité, tvárné hromady těsta ve vašich rukou, meditativní hnětení a válcování, prvotní vůně droždí a mouky, uspokojení z vytváření něčeho vlastními rukama, bezkonkurenční vůně čerstvě upečeného chleba, která naplní vaše domů… to jsou jen některé z důvodů, proč pečení chleba podporuje všímavost a dostalo se do srdcí milionů nových pekařů po celé zemi a po celém světě.

Ale i když pečení chleba je celkově jednoduchý proces - u většiny základních receptů vyžadujících jen hrst ingrediencí, které by většina lidí měla po ruce nebo je snadno získala - může to pro některé lidi být skličující úkol, a to kvůli všem proměnným jednání s živým tvorem (ano, droždí je naživu!), které reaguje, reaguje a roste přímo před vašima očima. Svět chleba je obrovský: Existuje mnoho různých způsobů experimentování. Pro ty, kteří milují zkoušení nových věcí a sledování toho, co se stane, je to slavné, fermentované dobrodružství, zejména pro fanatiky z kvásku, kteří neustále dolaďují poměry, přísady, teploty a techniky. Pro ostatní to může být trochu zastrašující. Ale protože se kynuté těsto zdá být právě teď chlebem většiny lidí k pečení, mysleli jsme si, že už to uděláme a chtěli bychom najít začátečnické ztvárnění.

Související průvodci

• Nejlepší pekárny
• Nejlepší kuchyňské nářadí

Abychom nás provedli, obrátili jsme se k Maurizio Leovi. Leo provozuje oceněný pekařský blog The Perfect Loaf, kde sdílí své oblíbené recepty na výrobu přirozeně kynutého chleba a pečiva, stejně jako spoustu užitečných informací a tipů pro začátečníky i zkušené pekaře. Saveur jeho blog dvakrát označil za nejlepší blog o jídle a jeho oblíbený účet Instagram - který lze kvůli jeho esteticky příjemné tvorbě popsat jen jako „chléb porno“- má přes 150 000 sledujících.

Dnes sdílí svůj recept Sourdough pro začátečníky i to, jak si vyrobit vlastní předkrm z kvásku.

"Pro nové pekaře může být kvásek zastrašující, ale nemusí to tak být," říká Leo na svém blogu. "S několika základními základy budete v krátké době péct křupavé a zdravé bochníky chleba."

Existuje několik základních nástrojů, které byste měli nejprve dostat do rukou: digitální váha na potraviny a holandská trouba nebo kombinovaný vařič. Mnoho receptů na chléb upřednostňuje použití gramů, takže pokud chcete začít pečit, je nezbytná stupnice potravin. Holandská trouba nebo vařič pomáhá dát kvásku ten dokonalý vzestup, tvar a kůru, které máme tak rádi. kuchyňský teploměr bude také užitečný. Seznam doporučených Leových nástrojů najdete zde.

Startér z kvásku

(Maurizio Leo z oceněného blogu The Perfect Loaf o pečení)

Složení / materiály:

• Celozrnná žitná mouka
• Voda
• Skleněné sklenice
• Digitální kuchyňská váha

Před přípravou kynutého těsta musíte udělat startér z kvásku. I když to může znít komplikovaně, startér je v podstatě směs mouky a vody, která se udržuje v prostředí, které umožňuje přirozené kvašení. Leo nabízí neuvěřitelně důkladného průvodce, jak zde připravit startér z kvásku, ale základy jsou uvedeny níže. Jedná se o vícedenní proces, ale Leo nás ujišťuje, že láska, kterou jste vložili do svého startéru, za to stojí za to, že přijde doba pečení.

Metoda:

• Den 1: Pomocí váhy k vážení (a přizpůsobení hmotnosti samotné nádoby) smíchejte 100 gramů celozrnné žitné mouky a 125 gramů teplé vody (ideálně kolem 80 stupňů F) ve skleněné nádobě. Míchejte je dohromady, dokud se vše plně nespojí a všechny „suché kousky nejsou zapracovány“. Lehce zakryjte horní částí (ale nezavírejte ji úplně) a udržujte nádobu na teplém místě (80 až 85 stupňů F), které není vystaveno přímému slunečnímu záření po dobu 24 hodin.
• Den 2: Do samostatné nádoby přidejte 75 gramů fermentovaného startéru spolu s 50 gramy žitné mouky, 50 gramů univerzální mouky a 115 gramů vody (zkuste zajistit, aby voda měla stejnou teplotu, jakou jste použili v prvním kole). Vše promíchejte, lehce přikryjte vrškem a nechejte 24 hodin odpočívat na stejném místě. Zlikvidujte původní směs a vyčistěte nádobu.
• 3. den: Do nové nádoby přidejte 75 gramů startovací směsi, 50 gramů žitné mouky, 50 gramů univerzální mouky a 115 gramů (teplé) vody. Zkombinujte, přidejte kryt a umístěte na teplé místo na dalších 24 hodin. Zbytek směsi ze dne 2 vyhoďte.
• 4. den: Opakujte stejný postup jako den 3, ale nechte odpočívat pouze 12 hodin. Ve 12hodinové značce opakujte stejný postup (75 gramů fermentované směsi a stejnou dávku mouky a vody), spojte, zakryjte a nechte přes noc sedět.
• 5. a 6. den: Pokračujte ve stejném procesu jako den 4, s 12hodinovým střídáním rekombinace stejné části směsi se stejnými přísadami. Fermentace se určitě bude konat nyní.
• 7. den: Zlikvidujte všechny směsi kromě 50 gramů a přidejte 50 gramů žitné mouky, 50 gramů univerzální mouky a 100 gramů vody. Promíchejte, zakryjte a nechte 12 hodin odpočívat. Po 12 hodinách opakujte ranní pokyny a nechte přes noc odpočívat.
• Kupředu: Pokud vše proběhlo dobře, výška startéru bude přirozeně a předvídatelně stoupat a klesat sama. To znamená, že je připraven k použití na chléb!

Abyste svůj startér udrželi, pokračujte v jeho krmení doporučenou rutinní údržbou Lea.

Sourdough Bread pro začátečníky

Ingredience na těsto

• 748 gramů chlebové mouky *
• 110 gramů celozrnné mouky *
• 49 gramů tmavé žitné mouky *
• 691 gramů vody
• 18 gramů jemného sesaltu
• 184 gramů zralého, 100% hydratační levain (je vyroben ze startéru, pokyny níže)

* Leo doporučuje Bob's Red Mill Flour nebo King Arthur Flour

Metoda

1. V předvečer nebo ráno pečení použijte startér k vytvoření levainu (nebo kvásku), který dodá chuť a umožní kynutí těsta. Smíchejte po 37 gramech zralého předkrmu z kvásku, celozrnné mouky a mouky z chleba a 74 gramů vody pokojové teploty. Nechejte pět až šest hodin v teplém prostoru (kolem 75 stupňů F). (Poznámka: Tato měření mouky jsou oddělená od měření mouky uvedených výše v části „Těsto“).
2. Pomocí rukou důkladně smíchejte všechna množství mouky uvedená ve výše uvedených měřeních „Těsta“a téměř 50 gramů vody v misce. Zakryjte a skladujte po dobu jedné hodiny někde v teple.
3. Do směsi na těsto přidejte levain, sůl a zbylou vodu a ručně je důkladně promíchejte. Přeneste do robustní mísy nebo vany pro hromadné kvašení, což bude trvat asi čtyři hodiny.
4. Během objemového kvašení těsto třikrát v půlhodinových intervalech natáhněte a přeložte. Takto Leo popisuje, jak by záhyby měly probíhat: „Každá sada se skládá ze čtyř záhybů, jedné na severní, jižní, východní a západní straně. Navlhčete si ruce trochou vody, aby se nelepily, a poté oběma rukama zvedněte jednu stranu (na sever) těsta. Těsto natáhněte dostatečně vysoko, abyste jej mohli zcela přeložit na druhou stranu těsta v misce. Otočte misku o 180 stupňů a proveďte druhou stranu (na jih). Dokončete další dvě strany (východ a západ) a dokončete sadu. Nechte těsto mezi sázkami 30 minut přikryté. “Po posledním natažení necháme těsto odpočívat po zbytek čtyřhodinové fermentace.
5. Na lehce pomoučenou pracovní plochu vyklopte těsto a rozdělte ho na dvě poloviny. Pomocí rukou (a nože na stůl, pokud máte jeden) otočte každé těsto v kruhu a přitahujte ho k sobě. Tím se těsto vytvaruje do zaobleného kruhu. Opakujte pro druhou polovinu těsta a poté nechte 25 minut odpočívat.
6. Každé těsto vytvarujte takto: „Vyklopte kolo tak, aby posypaná horní část byla nyní dole na posypané pracovní ploše. Lehce si rozmačkejte ruce, uchopte spodní část kola a lehce ji natáhněte směrem dolů k tělu a poté nahoru a znovu asi ze 2/3 na vrchol. Poté uchopte levou a pravou stranu těsta a protáhněte je od sebe, přeložte jednu stranu směrem k druhé a opakujte s druhou stranou. Poté uchopte horní část kruhu, protáhněte se od těla a sklopte dolů ke spodní části odpočívajícího těsta. Nyní budete mít těsný balíček, který připomíná dopis. Nakonec těsto vyklopte nebo srolujte tak, aby švy byly celé na dně, a oběma rukama uchopte horní část kulatiny a jemně táhněte těsto směrem k tělu. Úhel vašich rukou jemně přitlačí spodní část těsta na pult, čímž vytvoří napětí a při tažení vytvoří horní část těsta. “
7. Vložte těsto švovou stranou nahoru do misky lemované ručníky a poprášené moukou z bílé rýže. Uzavřete plastový sáček a nechte jej 20 minut na pultu. Poté vložte do chladničky přes noc nebo na 16 hodin.
8. Ráno předehřejte holandskou troubu nebo kombinovaný vařič uvnitř trouby na 450 stupňů F po dobu 1 hodiny.
9. Vyjměte jeden z bochníků z ledničky a vyjměte jej z vaku. Řezaný list pergamenového papíru, který se vejde přes misku; Umístěte přes horní část těsta a na papír položte ploché kuchyňské náčiní, jako je pizzpeel nebo štíhlá krájecí deska. Opatrně to celé otočte, aby těsto vypadlo čistě z misky na pergamenový papír.
10. Pomocí bodovacího nože (nebo jiného ostrého nádobí, pokud ho nemáte) nakrájejte na horní část těsta „rýhy“(čáry). Leo dělá svoji formaci podobnou krabici.
11. Vytáhněte holandskou troubu nebo kombinovaný vařič z trouby a pečlivě do ní přeneste těsto spolu s pergamenovým papírem. Těsto by mělo být zasazeno do papíru tak, aby papír byl pod a po stranách těsta. Horní část položte zpět na sporák / holandskou troubu, vložte zpět do trouby a pečte 20 minut. Po 20 minutách sejměte horní část / kryt holandské trouby / sporáku a odkryté pečte dalších 30 minut. Po dokončení by váš chléb měl číst vnitřní teplotu 208 stupňů F.
12. Pečlivě vyjměte bochník, položte ho na chladicí rošt a opakujte postup pro druhý bochník. Počkejte asi hodinu, než chléb nakrájíte, aby se plně usadil.
13. Užívat si!

Můžete se podívat na blog The Perfect Loaf, kde najdete další recepty a návody a inspiraci pro pečení, sledujte Lea na Instagramu.